加工對(duì)亞麻籽油有益脂質(zhì)伴隨物和抗氧化能力的影響

李成

摘? 要：亞麻籽油是我國西北地區(qū)常見的食物油種類，亞麻籽油本身富含不飽和脂肪酸，經(jīng)科學(xué)研究證實(shí)，經(jīng)常食用亞麻籽油對(duì)于預(yù)防心腦血管疾病以及高血壓與高血脂等有較好效果。通常我們進(jìn)行采用壓榨和溶劑浸出這兩種方式獲取亞麻籽油，而加工過程對(duì)于亞麻籽油的具體成分是存在影響的，該文將針對(duì)加工過程對(duì)有益脂質(zhì)伴隨物的影響以及對(duì)其抗氧化能力的影響進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：亞麻籽油? 加工工藝? 有益脂質(zhì)伴隨物? 抗氧化能力

中圖分類號(hào)：TS225.1 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2019）09（c）-0053-02

亞麻籽油中的有益脂質(zhì)伴隨物是其油品的重要特征，而油品的評(píng)價(jià)還需要針對(duì)其抗氧化能力進(jìn)行具體分析，所以有益脂質(zhì)伴隨物以及抗氧化能力對(duì)于亞麻籽油來講非常重要。通常，亞麻籽油在加工過程中都會(huì)對(duì)這二者產(chǎn)生一定的影響，我們通過對(duì)不同地區(qū)不同加工方式所得的亞麻籽油進(jìn)行分析可知其有益脂質(zhì)伴隨物和抗氧化能力是不盡相同的，所以其油品的優(yōu)劣能夠清楚的對(duì)比出來，加工方式是對(duì)這兩者影響非常大的一個(gè)步驟，所以該文將針對(duì)加工方式對(duì)于亞麻籽油中兩者的影響進(jìn)行分析比較。

1? 加工對(duì)亞麻籽油中有益脂質(zhì)伴隨物的影響

植物油中通常都含有多種對(duì)人體健康產(chǎn)生積極影響的有益脂質(zhì)伴隨物，亞麻籽油中含有的有益脂質(zhì)伴隨物主要包含生育酚、植物甾醇、多酚和黃酮。

生育酚是一種植物油中常見的有益脂質(zhì)伴隨物，同時(shí)也是一種天然的抗氧化劑，其對(duì)于阻止自由基形成有重要的作用，不僅能夠降低過氧化反應(yīng)對(duì)人體造成的傷害同時(shí)也能預(yù)防腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病。加工工藝對(duì)于亞麻籽油中的生育酚有重要影響，經(jīng)研究顯示，亞麻籽油加工過程中的預(yù)處理方式和制取方式都會(huì)對(duì)生育酚造成影響，其中我們對(duì)3種主要的亞麻籽油制取方式進(jìn)行分析得出結(jié)論，3種制取工藝中生育酚含量由高到低排名依次是浸出、冷榨、熱榨，由此可見制取溫度對(duì)于生育酚含量的影響是比較明顯的[1]。

植物甾醇也是亞麻籽油中重要的有益脂質(zhì)伴隨物，其具有的功效是抗炎和預(yù)防心腦血管疾病，對(duì)人體益處多多。植物甾醇的含量在3種榨油方式的含量上于生育酚現(xiàn)出明顯的不同，經(jīng)過試驗(yàn)證實(shí)，制取溫度較高時(shí)植物甾醇的含量也會(huì)相應(yīng)提升，熱榨制取方式中其植物淄醇的含量有著較為明顯的提升，但是并非所有的熱處理方式都能夠讓植物淄醇的含量有所提升，實(shí)驗(yàn)中相關(guān)技術(shù)人員對(duì)亞麻籽進(jìn)行了微波加熱但其植物淄醇的含量并未出現(xiàn)明顯變化。通過正確的熱處理方式能夠提高植物淄醇的含量是由于植物淄醇在溫度適宜的情況下會(huì)更容易由植物細(xì)胞轉(zhuǎn)入榨取的油產(chǎn)品之中[2]。

植物多酚同樣是亞麻籽油中重要的有益脂質(zhì)伴隨物，植物多酚又稱作植物單寧，它是植物中所有多羥基酚酞化合物的總稱。植物多酚對(duì)人體的益處主要體現(xiàn)在抗氧化、預(yù)防心腦血管疾病以及降血脂等方面，針對(duì)不同制取加工工藝對(duì)植物多酚含量的影響我們也進(jìn)行了相關(guān)的研究。實(shí)驗(yàn)中我們主要針對(duì)壓榨工藝進(jìn)行了分析，通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)我們了解到壓榨次數(shù)對(duì)于植物多酚含量會(huì)有明顯的影響，二次壓榨時(shí)其油產(chǎn)品中的植物多酚含量明顯高于首次壓榨，但是繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行壓榨處理又會(huì)導(dǎo)致其植物多酚含量明顯降低。對(duì)于處理工藝，我們主要是針對(duì)預(yù)處理溫度進(jìn)行了簡(jiǎn)單的比照分析，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)在以160℃的溫度對(duì)亞麻籽進(jìn)行與處理后，其油產(chǎn)品中的植物多酚含量是對(duì)照組中的4倍，而略微降溫后我們發(fā)現(xiàn)植物多酚含量略微上升，效果并不明顯[2]。

黃酮對(duì)于亞麻籽油的穩(wěn)定性有重要影響，同時(shí)其也具有抗炎、抗氧化作用，在對(duì)不同制取工藝進(jìn)行分析的過程中我們發(fā)現(xiàn)制取溫度對(duì)于亞麻籽油中黃酮的含量有較大的影響，適當(dāng)升高制取溫度能夠有效提升亞麻籽油中黃酮的含量，同時(shí)也能增加有產(chǎn)品中胡蘿卜素的含量，但是在溫度對(duì)于葉綠素也有較大的影響，進(jìn)行加溫與處理后，其葉綠素含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

2? 加工對(duì)于亞麻籽油抗氧化能力的影響

通過上文我們了解到加工制取方式對(duì)于亞麻籽油中有益脂質(zhì)伴隨物的含量有明顯的影響，而多種有益脂質(zhì)伴隨物都具有一定的抗氧化能力，所以加工智取對(duì)于亞麻籽油的抗氧化能力必然有重要影響。在這一環(huán)節(jié)中我們對(duì)亞麻籽油原材料以不同的制取當(dāng)時(shí)進(jìn)行了比對(duì)分析，進(jìn)一步討論了加工對(duì)于亞麻籽油抗氧化能力的影響。

植物油的氧化反應(yīng)主要包含了自然氧化、光氧化以及酶氧化，其中優(yōu)質(zhì)氧化變質(zhì)最常見的氧化性是就是自然氧化，優(yōu)質(zhì)一旦出現(xiàn)自然氧化現(xiàn)象就非常容易影響口感，并且植物有氧化變質(zhì)后其氧化反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)人體有一定的毒性，作為我們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚奈锲罚瑏喡樽延偷目寡趸芰κ欠浅ｊP(guān)鍵的[3]。

當(dāng)前可利用的資料中對(duì)于不同加工方式對(duì)亞麻籽油抗氧化能力變化的研究還比較少，值得關(guān)注的相關(guān)信息也比較局限，但是從一些資料中我們可以知道，不同的制取和預(yù)處理方式對(duì)于亞麻籽油抗氧化能力是有實(shí)質(zhì)性影響的。使用浸出法制取亞麻籽油其過氧化值明顯低于榨取法。而且過氧化值與酸價(jià)在食用油相關(guān)國家規(guī)定中是有明確限制的，當(dāng)前常見的浸出法、冷榨法及熱榨法主要在符合相關(guān)生產(chǎn)要求的范圍內(nèi)進(jìn)行操作都能夠滿足國家相關(guān)規(guī)定對(duì)于酸價(jià)及過氧化值的要求。在這一范圍內(nèi)我們可以根據(jù)3種方式的細(xì)微差距來大致對(duì)加工方式不同所造成的油品差距進(jìn)行分析。首先我們可以明確一個(gè)大的方向，那就是加工中的溫度因素對(duì)于其抗氧化性是有較大影響的，不論是預(yù)處理階段還是實(shí)際制取階段溫度都是一個(gè)影響產(chǎn)品抗氧化能力的重要因素。但是產(chǎn)品中的實(shí)際抗氧化物質(zhì)對(duì)于溫度的變化是有較大差距的，諸多與抗氧化相關(guān)的物質(zhì)其隨制取及處理溫度的變化而產(chǎn)生的量變是不同的，有些隨溫度的提升而增加，有些則隨溫度的升高而減少，并且有些還存在區(qū)間變化的特點(diǎn)，基于此，我們不能簡(jiǎn)單地得出加工方式對(duì)于亞麻籽油抗氧化能力的具體影響。而且，在控制變量的條件下我們沒有對(duì)不同地區(qū)的亞麻籽油進(jìn)行比對(duì)分析，而不同產(chǎn)地的亞麻籽所表現(xiàn)出的油品也是不同的，單就加工工藝來講，如果需要重點(diǎn)考慮經(jīng)濟(jì)性，我們一般會(huì)使用浸出法和熱榨法，但是這兩種方式不能很好地保障油品質(zhì)量，尤其是浸出法，不僅營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，并且還會(huì)有少量有機(jī)物殘留，熱榨法與浸出法所生產(chǎn)的亞麻籽油其抗氧化能力總體上來講不及冷榨法，但是出油率高成本比較低，冷榨法能夠很好地保留油中相關(guān)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，抗氧化性也比較強(qiáng)，但是其出油率比較低，成本較高，適用于高端食用油的生產(chǎn)加工。

3? 結(jié)語

亞麻籽油作為西北地區(qū)人民的重要食用油種類，其制取加工技術(shù)是非常值得研究和分析的，亞麻籽油不僅具有很好的使用效果，同時(shí)對(duì)人體健康也有諸多益處，我們?cè)诜治銎浼庸し椒▽?duì)有益脂質(zhì)伴隨物以及抗氧化性的研究中得出了相應(yīng)的結(jié)論，較為詳細(xì)地分析了不同加工方式對(duì)二者的具體影響。在諸多有益脂質(zhì)伴隨物中相當(dāng)一部分都具有很強(qiáng)的抗氧化性，它們不僅能夠有效提升油品，同時(shí)也能極大地提高亞麻籽油對(duì)于人體的有益作用，我們應(yīng)該繼續(xù)深入實(shí)驗(yàn)，從多角度探尋更好的亞麻籽油制取技術(shù)。

參考文獻(xiàn)

[1] 陳鳳香，王文高，印瑜潔.亞麻籽油的熱穩(wěn)定性研究[J].糧食與油脂，2019，32（3）：25-26.

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[3] 田少君，張貝貝，王蕾，等.亞麻籽油前體脂質(zhì)體穩(wěn)定性及釋放性能研究[J].中國糧油學(xué)報(bào)，2019，34（4）：92-99，106.