安琪釀酒曲在紅糟發酵生產中的應用研究

徐 軍

（湖北枝江酒業股份有限公司，湖北枝江 443200）

固態泥窖發酵，混蒸混燒，續糟配料是濃香型白酒的三大典型特點。在生產過程中，由于每輪都會添加新的糧食和輔料，所以糟醅會逐漸增加。增加的糟醅稱為紅糟，下一輪發酵時不添加糧食，通過蒸餾、打量水、攤晾后加中溫曲或者高效釀酒曲，將紅糟中剩余的淀粉充分利用，避免直接丟掉造成的經濟損失。

目前，高效釀酒曲種類很多，使用效果也不一樣。本試驗以安琪釀酒曲和四川某公司高效曲2種曲在紅糟生產中進行應用，提高紅糟中淀粉利用率，增加公司經濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料

枝江酒業釀造五車間紅糟，安琪釀酒曲，四川某公司高效曲（以下簡稱川曲），枝江酒業中溫曲。

1.2 試驗方法

1.2.1 安琪釀酒曲活化

釀酒曲∶水按照1∶10的比例進行稀釋，用水溫度控制在30～35℃，活化時間30 min。

1.2.2 釀酒曲添加方法

選定5班、6班紅糟為試驗對象，1班紅糟為對照組。試驗組添加安琪釀酒曲，添加量設計梯度為6‰和8‰；對照組添加川曲并搭配中溫曲。每口紅糟窖池裝10甑，每甑約500 kg，每包安琪釀酒曲0.5 kg，每甑添加6包或8包，每口窖池按6‰和8‰比例，即分別添加30 kg和40 kg。具體實驗方案設計見表1。

1.2.3 紅糟生產方法

參照《枝江酒業釀造車間作業指導書》中紅糟生產方法進行生產，發酵周期20 d。

2 結果與分析

2.1 入窖發酵溫度變化結果

表1 每窖釀酒曲添加量及方法

表2 對照窖與實驗窖發酵溫度檢測結果 (℃)

將對照窖池和實驗組窖池發酵溫度進行跟蹤檢測，結果見表2。

從表2可以看出，采用安琪釀酒曲活化后添加到紅糟中發酵，升溫幅度比對照窖池幅度大。添加量設計梯度為6‰和8‰的窖池升溫幅度也有區別。53430#窖池添加8‰活化安琪釀酒曲升溫幅度為6.7℃，53231#窖池添加6‰活化安琪釀酒曲升溫幅度為5.9℃。實驗結果說明，添加8‰安琪釀酒曲比添加6‰效果好，殘余淀粉轉化率高。53130#和53431#窖池分別添加了6‰和8‰比例的安琪釀酒曲，但是在使用前沒經過活化，升溫幅度比較小，分別為1.9℃和3.2℃。結果說明安琪釀酒曲活化后效果更好。

2.2 對照窖與添加6‰安琪曲實驗窖發酵溫度變化結果

將3口添加6‰安琪釀酒曲的窖池與對照實驗窖發酵溫度的升溫幅度和速率采用曲線圖進行比較，結果見圖1。

從圖1可以看出，活化后的安琪釀酒曲在生產中比對照組升溫幅度大，前期發酵升溫速率也快。53130#窖池雖然使用了安琪釀酒曲，但是沒有經過活化，從曲線中可以看出從第4天起溫度開始下降，總體升溫幅度也不大，從而得出安琪釀酒曲在使用前需要活化。53231#和53331#窖池都使用了6‰比例的活化安琪釀酒曲，但是前者比后者升溫幅度更大，前期升溫速率更快。不同的是53231#沒有添加中溫曲，53331#添加了中溫曲。結果說明在使用安琪釀酒曲時，不添加中溫曲出酒率效果更好，進一步提高了經濟效益。

圖1 對照窖和添加6‰安琪曲實驗窖發酵溫度變化

2.3 對照窖與添加8‰安琪曲試驗窖發酵溫度變化結果

將3口添加8‰安琪釀酒曲的窖池與對照試驗窖發酵溫度的升溫幅度和速率采用曲線圖進行比較，結果見圖2。

從圖2也可以看出，在紅糟生產中使用了安琪釀酒曲升溫幅度和速率比對照窖池都要理想。整個升溫變化呈現“前緩中挺后緩落”的趨勢，非常有利于生產發酵。從圖2中可以看出，53430#窖池使用了活化安琪釀酒曲，雖沒有添加中溫大曲，但窖池呈現的升溫幅度和速率是最佳的，與圖1中的結論相一致。

2.4 對照組與試驗組產酒結果對比

在20 d發酵周期結束以后，將對照組和試驗組產酒情況進行了統計，結果見表3。

圖2 對照窖和添加8‰安琪曲實驗窖發酵溫度變化

從表3可以看出，窖池53430#添加8‰活化后安琪釀酒曲不再添加中溫曲，整個窖池產量是最高的，達到了514 kg，比對照組產量提高了16%。總體來看，活化后的安琪釀酒曲產酒量比不活化的高，也進一步證實安琪釀酒曲在使用前需要活化。從結果中可以得出，添加中溫曲對提高產量沒有多大作用，對于紅糟生產中主要目的是充分利用殘余淀粉，要求口感凈爽，對理化指標要求不高。所以使用安琪釀酒曲不僅能提高產量，還能節省中溫曲用量，經濟效益較明顯。

3 結論

由于濃香型白酒特殊的生產工藝，不斷產生紅糟，這些紅糟中還殘留部分的淀粉，如果直接丟掉會造成較大的經濟損失。通過采用安琪釀酒曲和川曲在紅糟中的應用進行生產試驗，很大程度上提高了出酒率。

3.1 對比四川某公司高效曲，在紅糟中采用安琪釀酒曲升溫幅度和前期發酵升溫速率都較理想，產酒數量也更多，能提高16%。

3.2 對安琪釀酒曲采用了6‰和8‰兩種梯度的比例在紅糟生產中應用，結果表明，使用8‰活化后的安琪釀酒曲產量更高，故在實際生產中選用8‰比例的安琪釀酒曲。

3.3 對比了活化與不活化安琪釀酒曲2種方式，從升溫幅度、速率以及產酒數量對比，結果都表明在使用前需要將安琪釀酒曲活化后再使用。

表3 對照組與試驗組產酒重量統計表

3.4 選擇了安琪釀酒曲單獨使用和安琪釀酒曲搭配中溫曲使用兩種方式進行實驗，結果表明，單獨使用安琪釀酒曲產酒量更多，從而在生產實際中不添加中溫曲，為企業帶來了更大經濟利益。