適合教育視域下實施“企業教室”實訓教學模式的實證研究

張 瑜

(江蘇旅游職業學院， 江蘇 揚州 225127)

0 引言

烹飪專業是現代職業教育體系比較注重德技并修的特色學科[1],而實訓教學對于烹飪教學有著重要的促進作用，長期以來一直沿用以教師授課為主的教學模式，這種傳統的授課形式在烹飪專業啟蒙發展過程中起到了一定的作用，然而隨著教育個性化時代的到來[2]，教學模式顯示出諸多弊端。為此提出以適應經濟社會發展需求為目標，從適合學生的角度出發，結合專業發展規律，對傳統教學模式進行優化成為烹飪教育改革的必然形勢[3]。

1 調研目的與對象

1.1 調查目的

本次調研目的在于了解“企業教室”教學模式能否滿足烹飪專業對應相關行業或企業的社會需求；是否適合學生的個性化發展，激發學生的潛能，培養學生創新能力，使學生能夠滿足相關崗位設置及人才需求, 確定專業服務崗位，找到適合自己的成長成才路徑[4]；分析新教學模式在推進教學內容、教學方法改革,提高烹飪專業人才培養質量不足之處和整改建議。

1.2 調研對象

1.2.1 江蘇旅游職業學院烹飪專業教師；

1.2.2 江蘇旅游職業學院2014級高職烹飪專業實習生、2015級高職烹飪專業在校生；

1.2.3 江蘇旅游職業學院校企合作單位企業負責人、人事主管、部門經理等

2 調研的內容和方法

2.1 調研內容

2.1.1 區域行業發展狀況,分析確定對接行業企業發展動態與趨勢；

2.1.2 新模式培養過程的意見和要求；

2.1.3 畢業生實習崗位適應性調查分析；

2.1.4 企業人才結構現狀與人才需求狀況；

2.1.5 用人單位對畢業生的質量反饋

2.2 調研方法

根據調研的具體內容，課題組的成員采用多種調研方法。采用了問卷調查法、訪談法、歸納法、跟蹤法等多種形式。以江蘇旅游職業學校為例，將烹飪專業教師15名，2014級、2015級五年制高職烹飪專業學生385人、18家校企合單位為調研對象。調研之前，設計了“烹飪專業‘企業教室’實訓教學模式實施情況反饋表”“烹飪專業實習生用人單位滿意度調查表”等，并對調研內容進行了有效性確認[5]。通過電話、即時聊天工具、現場訪談等方式對調查對象進行調研回訪，收集反饋意見，提出整改措施。

3 調研結果與分析

從行業發展的狀況分析，廚師職業的崗位分工已經變得越來越細，越來越專業化，面對餐飲業發展的新形勢，烹飪作為一門集技術性、藝術性、科學性為一體的學科已被社會廣泛關注和重視。而新模式的運行能使學生分工明確，培養具有創造力，創新人才。具體分析結果如下。

3.1 “企業教室”實施調查結果分析

3.1.1 專業教師對“企業教室”實施調查結果分析

作為教育改革執行者，教師應在教學內容，教學方法上不斷地改進提升以便適合學生發展，適合經濟社會發展的需求，調研通過對15名烹飪專業教師，從“企業教室”教學模式構建有效性、模式運行有效性、模式運行成果有效性三方面進行追蹤調研。參與調研教師年齡結構為30-45歲以內占比率為58%，45以下占比率42%。調研結果分析見表1。

表1 烹飪專業教師對“企業教室”教學模式校內

表1得出，“企業教室”實訓教學模式能夠被大多數不同年齡層次的專業教師所接受，在整個模式運行過程中，優秀率隨著實施階段的開展占比率呈現上浮趨勢，最高為81.8%，得出模式的構建→運行→成果的有效性。

3.1.2 學生對“企業教室”實施調查結果分析

為了全面的論證“企業教室”實訓教學模式的有效性，分別選取了2014級高職烹飪專業實習生、2015級在校生展開跟蹤調研，調研總人數385人:發放問卷385分，2015級學生236人，收回有效問卷235份；2014級實習生149人，收回有效問卷128份。調研結果見圖1～3。

圖1 新模式是否滿足個人發展需要

圖1：調研內容主要集中在“企業教室”實訓教學模式運行前，教師通過多元化的教學手段，將教學內容通過不同的形式提供給學生，為學生提供個性化學習條件的滿意度調查，通過調查結果顯示，絕大多數的學生能夠接受該形式，少數學生對該形式基本滿足，極少數個別學生不滿足。從數據分析中得出，在教學形式多樣化的大環境下，多樣化教學資源是吸引學生融合專業的必然條件，也是滿足不同個性學生成長的重要基礎[6]。對基本滿足和不滿足的學生進行訪談得出，學生對于現有教學資源的供給形式提出了更多整改建議，比如教學資源增加信息化占比率、資源全面化、資源時效化等。

圖2 新模式是否滿足崗位需要

圖2：調研內容主要集中在“企業教室”實訓教學模式運行中，實訓場地劃分貼近企業實戰環境，以團隊模式進行授課的形式展開滿意度調查，通過調查結果顯示，超過70%以上的學生滿意“企業教室”實訓教學模式，該模式的能夠貼近專業特點，融合企業崗位發展需要，運行過程是以小組為單位，設定不同崗位，形成團隊合作關系。對個人而言，學生可以根據自身的特長找到適合自己的崗位，同時又有效鍛煉其團隊協作能力[7-8]；對小組而言，因多組形式的并存，相互間可形成競爭關系，激發學生的團隊榮譽感。少數的學生基本滿意，通過訪談得出，主要表現在實訓過程中以生為本的角色轉換不到位，導致模式運行過程中適應度不夠，個別不滿意學生，通過訪談得出，該類學生的專業學習興趣不高，專業崗位真實運轉情況不熟，以及習慣于傳統的授課模式。

圖3 新模式是否滿足實習就業需要

圖3：調研內容主要集中在“企業教室”實訓教學模式運行結果反饋，針對2014級高職烹飪專業實習生，77.3%的學生認為模式能夠貼近生產需要，在模式內通過崗位輪換，能夠對真實崗位有清晰的判斷和認知，找出適合自己專業方向和目標，學生通過在新模式校內實踐鍛煉在實習企業能夠快速地找到適合自己專業崗位，發揮自身特長，實現自我價值，對目前工作崗位表示滿意,工作也順心，避免實習就業過程中因職業目標不明確而導致的高頻率職業轉行[9]；17.2%的學生基本滿意，通過訪談得出，該類學生主要集中在優等生和差生，分析得出，優等生對于自己所學專業的了解程度能夠與企業崗位運轉切合和自身有明確的職業目標。5.5%不滿足，其原因是模式運轉需要學生對專業運轉有全面的認知，而這部分學生未能有效的認知專業。

3.2 企業認可度調查結果分析

3.2.1 餐飲企業對人才的需求度分析

在對餐飲企業各層次專業人才的需求意見經匯總后，新手及沒有工作經驗的人員餐飲企業的需求很少，甚至不需要，而對熟練工及取得中級以上職業資格證書的人員需求較多，人才的需求數量則根據企業規模的大小而有所不同，部分職業崗位或典型工作任務對手工技藝要求精細化、創新性及個性化[10]。人才需求見表2。

表2得出，通過對18家餐飲企業調查的過程中發現市場對于適合性人才的需求缺口逐漸加大，對從業人員的技能要求也在不斷提升，對于“待培養”的員工需求變少。企業要求更多的是員工能夠快速地融入企業崗位中，并具有一定的創新創造力。

3.2.2 餐飲企業對烹飪專業人才素質調查分析

對企業負責人、人事主管、部門經理等進行訪談，對“企業教室”實訓教學模式培養下的實習生與傳統教學模式培養下的實習生綜合能力調研,調研主要從學生職業素養、專業能力、可持續發展能力等展開，而后從企業需要角度征求用人單位對模式意見和建議。調研結果見圖4。

從圖4中分析得出，相對于傳統烹飪實訓教學，“企業教室”教學模式培養出來的學生綜合能力有較大提升，特別是團隊合作能力、創新和管理能力方面有較大改善[11]。與專業知識相比，企業更看重學生職業道德、工作態度、人文社會科學素質、創新精神和實踐能力，熱情、忠誠、踏實、有進取心是企業最看重的品質，而新模式培養下的學生職業目標明確，有職業精神，對職業的認可度極高。另外從企業需求角度出發，傳統烹飪教育培養的學生基本能適應當前的工作需要,但是解決不了當下教育供給的單一、粗放及教育運行的內向與教育需求的多樣、個性及社會對教育參與不充分之間的矛盾。而新教學模式培養的烹飪專業學生能夠快速地給自己定位，發揮自己的潛能，找到適合自己發展的路徑，對企業、社會發展起到一定的推動作用。

表2 餐飲企業對人才的需求

圖4 餐飲企業對高職烹飪專業人才綜合調查分析

4 調研結論

4.1 “企業教室”實訓教學模式彌補了實踐教學不足的問題,縮短了學校與企業的距離,鍛煉了學生的動手操作能力,為畢業后學生快速進入工作角色奠定了重要的基礎。這一模式得到了學生、教師以及用人單位的認可,通過以上調查反饋,可以論證“企業教室”教學模式的改革具有一定的成效，值得推廣應用和研究。

4.2 學生和企業對調研活動表示歡迎和滿意,不僅擴大學院知名度，對提高畢業生就業率以及促進學校對外合作起到了積極作用。

4.3 驗證了“企業教室”實訓教學模式能夠有效地顧及不同個性學生的職業生涯發展，把教育改革的重點要回歸到“把教育與生產勞動和社會實踐相結合”上，讓每個學生的特長和興趣得到發展發揮，不僅適合學生發展，也適合經濟社會的發展。

5 調研結果對“企業教室”實訓教學模式的優化啟示

“適合的教育”是推進教育可持續發展的重要理念。實現“適合的教育”是一項系統工程，需要來自包括企業、學校、學生等多方面力量的協同參與和共創。通過調研得出“企業教室”實訓教學模式雖然能夠有效地兼顧個性化教學發展，但還未能更深層次的實現適合教育的本意，針對調研反饋意見，提出專業標準適合產業發展、課程內容適合職業發展、教學方法適合學生的發展、教師角色向適合學生方向轉換等方面入手深度完善“企業教室”實訓教學模式，以確保該模式的有效性實施和教育可持續發展[12]。

5.1 專業發展適合產業發展

烹飪專業作為加速現代餐飲企業向高質量發展的重要保障，其人才培養目標的真正生命力在于對產業的適應性和服務性[13]，為此，在定位專業發展時必須充分適合餐飲企業發展需求，把握行業發展對人才需求的結構特征，掌握產業崗位標準對人才素質結構的需要，提升人才培養的適用性。

5.2 課程內容適合職業標準

課程內容設置應和職業標準相匹配，滿足學生個性化發展需求、創造適合學生的教育，往往需要豐富多樣的課程為依托。課程內容設置應遵循豐富、分層，可選擇性等，使其滿足不同個性學生職業生涯可持續發展的需要。課程體系構建需面向全體，關注個體，發展不同個性學生的潛在特長，有意識培養學生的創新精神和創新能力，最終形成具有傳授和主動探究向融合的課程構建體系，為不同個性學生的終身發展奠基，實現“人人皆有選擇，人人皆可成才”教學宗旨。對專業課程和綜合實訓課程教學內容進行單元設計, 實現課程與崗位對接, 課程內容與崗位工作任務對接。

5.3 教學方法適合學生的發展變化

個性化教學是推進“適合的教育”改革切入點，當前烹飪專業教學過程中大部分以教師講解為主，學生難以享受到適合自己的課程教育方法釋放天性。但隨著教育現代化、教育信息化時代的來臨，傳統照本宣科，以師帶徒的教學方法越來越不被學生所接受，為此教學方法的選擇應突破傳統，融入更新、更多、更全的信息化教學資源[14]，并以視頻、動畫、課件、游戲等不同形式傳遞給學生，豐富學習形式，提升學習興趣，并且不受時間空間的限制，學生可結合自身實際情況，自主進行學習。從而多方位的提高學習有效性，滿足不同性質學生的學習需求，滿足個人的多樣化學習需求等。

5.4 教師角色向適合學生方向轉換

從學生而言，教師是他們的領路人。而成為一名“適合”的教師在實現“適合的教育”中至關重要。在傳教過程中，教師的身份角色應從“批評”向“欣賞”轉換，尊重和喜愛不同學生的個體差異[15]。不以學生的缺陷為起點，而是尊重每個學生并以其差異性為起點，發揮學生的潛能，找到適合學生教學方法，發自內心地關愛學生、尊重學生、信任學生，引導學生找到適合自己的成長成才路徑，讓每一個學生真切地融入“適合的教育”之中。

6 結語

“適合的教育”是推進教育可持續發展的重要理念，實現“適合的教育”是一項系統工程，需要來自包括企業、學校、學生等多方面力量的協同參與和共創。對職業院校烹飪專業來說, 學校和教師需要結合學生的教育背景, 在實訓教學中, 積極創新教學模式和教學理念, 提高現有的烹飪教學資源的使用效率, 從而達到烹飪專業實訓的教與學的有機融合, 提高實訓教學質量，最終達到適合學生的教育。