不同烤煙品種美拉德反應產物的差異及其與煙葉品質的關系

朱順成　李洪臣

摘要 [目的]研究不同烤煙品種間美拉德反應產物的差異，分析其與煙葉品質的關系，篩選培育優質烤煙品種。[方法]測定不同烤煙品種美拉德反應產物和煙葉色值，對烤后煙葉外觀質量和感官質量進行評價。[結果]不同烤煙品種美拉德反應產物存在差異，產物含量高的烤煙品種，烤后煙葉外觀質量和評吸質量較好。[結論]美拉德反應產物可以作為篩選優質烤煙品種的評價指標。

關鍵詞 烤煙;美拉德反應;外觀質量;感官質量

中圖分類號 TS41+1文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）21-0031-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.21.010

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Differences of Maillard Reaction Products in Different Tobacco Varieties and Their Relationship with Tobacco Quality

ZHU Shuncheng1， LI Hongchen2

（1. Lushi Company of Sanmenxia Tobacco Company， Sanmenxia， Henan 472000; 2. Sanmenxia Company of Henan Tobacco Company， Sanmenxia， Henan 472000）

Abstract [Objective] To study the differences in Maillard reaction products among different tobacco varieties， to analyze its relationship with tobacco quality， and to select and cultivate highquality tobacco varieties. [Method]? Maillard reaction products and color values were detected in different tobacco varieties， and appearance quality and sensory quality were evaluated. [Result] There were some differences in Maillard reaction products among different tobacco varieties， and the tobacco varieties with high product content had good appearance quality and evaluation quality. [Conclusion] Maillard reaction products can be used as evaluation indicator for screening highquality tobacco varieties.

Key words Tobacco;Maillard reaction;Appearance quality;Evaluation quality

基金項目 河南省煙草公司轉型升級科技攻關項目（HYKJ201801）。

作者簡介 朱順成（1969—），男，河南三門峽人，從事煙葉生產研究。通信作者，碩士，從事煙草品種選育研究。

收稿日期 2019-05-14

美拉德反應在煙葉調制、自然陳化和人工發酵、卷煙吸食中均有發生，是煙草特征香味形成的主要來源之一[1]。美拉德反應產物具有多種致香成分，香味物質閾值較低，刺激性較小，香氣質好[2]。美拉德反應產物在增加香氣同時，可以降低雜氣和刺激性，改善低次煙的品質，為煙草感官質量提供較大貢獻率[3]。但是，在不同烤煙品種間，美拉德反應產物存在的差異尚不明確，對煙葉品質產生的影響也有待進一步研究。鑒于此，筆者對不同烤煙品種美拉德反應產物及對煙葉品質影響進行了分析，以期為優質烤煙品種的選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

參試烤煙品種共9個，分別為豫煙7號、豫煙8號、豫煙10號、豫煙11號、云煙85、云煙87、NC71、NC89、中煙100。

1.2 試驗設計

試驗在河南農業大學科教園區進行，供試土壤為壤質潮土，耕層含有機質10.35 g/kg、全氮1.12 g/kg、速效氮71.34 mg/kg、速效磷29.43 mg/kg、速效鉀87.35 mg/kg、pH 7.76。每個烤煙品種各種植100株，行株距為120 cm×50 cm，單株留葉數20片。煙田施肥量為氮肥45 kg/hm2、磷肥90 kg/hm2、鉀肥135 kg/hm2，所用肥料為硝酸銨、重過磷酸鈣和硫酸鉀。各品種3月1日播種，5月15日移栽并施入基肥，6月15日追肥，基追肥比為7：3。其他田間管理及病蟲害防治均按照優質煙生產技術方案進行。煙葉落黃成熟后，取各品種中部葉（自下向上8～13葉位），于同一烤房內，采用三段式烘烤工藝進行調制。烤后煙葉按國標GB 2635—1992進行分級，挑取各品種中桔三（C3F）樣品備用。

1.3 測定項目與方法

1.3.1 美拉德反應產物測定。參考王玉華等[4]方法，采用GC/MS進行測定，用NIST庫檢索定性。

1.3.2 煙葉色值測定。采用CR-10型全自動測色色差計測定煙葉色值，主要指標包括L（亮度值）、a（紅綠色度值，正值代表紅色度，負值代表綠色度）、b（黃藍色度值，正值代表黃色度，負值代表藍色度）、C（飽和度，表示含色的多少）、H°（色相角，其值越大代表綠色越深，越小代表紅色越深）。計算公式為：C=[（a）2+（b）2]1/2;H°=arctan（b/a）[5]。

1.3.3 煙葉外觀質量評價。根據國標GB 2635—1992確定顏色、成熟度、葉片結構、身份、油份和色度為烤煙外觀質量評價指標。

1.3.4 煙葉感官質量評價。煙葉樣品切絲后制成單料煙，由河南中煙工業有限責任公司組織專家進行評吸。根據《YC/T 138—1998煙草及煙草制品感官評吸方法》，感官質量評價指標為香氣質、香氣量、濃度、柔細度、余味、雜氣、刺激性。

1.4 數據處理

采用SPSS 17.0數據處理系統和Microsoft Excel 2010軟件對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同品種美拉德反應產物的差異

從各品種烤后煙葉中分離鑒定出6種美拉德反應產物，如表1所示。美拉德反應產物總量變幅為9.36～35.29 μg/g，均值為22.12 μg/g，變異系數為30.27，說明不同烤煙品種間美拉德反應產物存在差異，其中豫煙10號和豫煙11號最高，豫煙8號和NC89較低。

美拉德反應產物的各組分間均存在較大差異，其中糠醛的含量最高，平均占產物總量的65.51%。品種間糠醛的含量存在很大差異，變幅為4.70～25.86 μg/g，均值為14.49 μg/g，變異系數為35.00。產物中其他組分含量相對較低，且變異系數較大。

2.2 不同烤煙品種烤后煙葉色值和外觀質量的比較

由表2可知，在亮度值上，云煙85、中煙100、豫煙10號和NC71較高，NC89最低。在紅度值上，各品種值均較小，說明烤后煙葉略呈紅色，其中NC89和豫煙8號顯著低于其他品種，云煙87、豫煙10號、豫煙11號和NC71較高。在黃度值上，豫煙10號和NC71較高，豫煙7號、豫煙8號和NC89較低。在飽和度上，豫煙10號和NC71較高，豫煙7號、豫煙8號和NC89較低。在色相角上，豫煙7號、豫煙8號和NC89色相角較大，顯著高于其他品種，云煙87、豫煙10號、豫煙11號和NC71色相角較小。對比美拉德反應產物的結果顯示，美拉德反應產物含量高的品種，紅度值、黃度值和飽和度值較高、色相角值較小。由外觀質量的評價結果（表3）可知，云煙87和豫煙10號評分最高，外觀質量最好，其次是豫煙11號和云煙85。NC89和豫煙8號較低，主要表現在顏色、成熟度、色度、葉面組織特征和光澤度等方面的差異。因此，美拉德反應對煙葉外觀質量有一定的貢獻，美拉德反應產物含量較高的品種外觀質量較好。

2.3 不同烤煙品種煙葉感官質量評價

各品種的感官質量評價見表4。由表4可知，豫煙11號評分最高，其次是豫煙10號，兩者的濃香型彰顯度、香氣質、香氣量等多項評吸指標均在較好水平。NC89、豫煙8號、中煙100和豫煙7號總分較低，在多項評吸指標中均處于較差水平。對比美拉德反應產物可知，產物含量較高的品種在香氣質、香氣量、濃度等多項評吸指標中表現較好。

3 結論與討論

美拉德反應是含氨基的化合物與含羰基的化合物之間的非酶棕色化反應[6-7]，對煙葉的顏色和香味有較大關系，它最終生成的雜環化合物具有特殊的香氣，使烤煙香氣較濃郁，香味具有烤焙香、堅果香和甜焦糖味等特征，具有掩蓋雜氣、提高香氣質的作用[8]。糠醛、糠醇、5-甲基糠醛、2-乙酰基呋喃等主要美拉德反應產物含量高是烤煙形成濃郁香型和高香氣量的主要原因之一[9]。不同烤煙品種間美拉德反應產物存在差異[10]，其中豫煙10號和豫煙11號最高，而NC89和豫煙8號較低，因此美拉德反應產物可以作為篩選優質烤煙品種的一項指標。糠醛是美拉德反應產物最主要的成分，約占美拉德反應產物總量的2/3。

煙葉色值是煙葉色度的體現，美拉德反應產物含量較高的品種，紅度值、黃度值和飽和度值均較高，但色相角值較小。不同烤煙品種煙葉外觀質量存在差異，主要表現在顏色、成熟度、色度、葉面組織特征和光澤度等方面。美拉德反應對煙葉質量有一定的貢獻，產物含量較高的品種外觀質量較好，且有利于提升煙葉香氣品質。還原糖和氨基酸均對煙葉的美拉德反應有很大影響[11]，煙葉的氨基酸含量和還原糖含量均存在品種間的差異[12]。因此，氨基酸和還原糖代謝的差異很可能是品種間美拉德反應產物存在差異的物質基礎。

47卷21期朱順成等 不同烤煙品種美拉德反應產物的差異及其與煙葉品質的關系

參考文獻

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