雜糧粉對馬鈴薯全粉淀粉糊化特性的影響

孟婷婷，梁 霞，周柏玲，石 磊

（山西省農業科學院農產品加工研究所特色農產品加工山西省重點實驗室，山西太原 030031）

山西省馬鈴薯資源充足且品質優良，將馬鈴薯加工業發展壯大可以加快部分貧困地區脫貧致富的步伐。馬鈴薯（Solanum tuberosum），茄科茄屬，一年生草本植物，俗稱土豆、地蛋、洋芋等。從營養學來說，馬鈴薯比大米、面粉和麥類雜糧更具優點，因為馬鈴薯的營養成分全面、營養結構合理，并且含有豐富的維B1、維B2、維B6和泛酸等B族維生素及豐富的膳食纖維，還含有氨基酸、蛋白質、脂肪和抗性淀粉等營養元素。蛋白質、碳水化合物、鐵和維生素的含量均顯著高于小麥、水稻和玉米[1]。同時，新鮮馬鈴薯塊莖中存在的蛋白質是完全蛋白質，富含人體所需的8種氨基酸，尤屬色氨酸和賴氨酸含量較高，從而彌補了谷物中所缺乏的氨基酸。將雜糧粉適量添加至馬鈴薯全粉的食品中，有利于提高產品蛋白質的功效比。馬鈴薯全粉是以其塊莖為原料制成的，生產工藝為揀選、清洗、去皮、精選、切片、調整、漂洗、蒸煮、冷卻、二次蒸煮、制泥、脫水干燥而制成的馬鈴薯脫水制品——馬鈴薯全粉（顆粒狀、片屑狀或粉末狀）。它涵蓋了新鮮馬鈴薯塊莖除薯皮以外的全部干物質（淀粉、蛋白質、糖、脂肪、纖維、灰分、維生素、礦物質等）[2]。馬鈴薯全粉在制粉過程中采用了熱氣流烘干、回填、調質、微波干燥等先進的生產工藝，使馬鈴薯塊莖細胞最大程度地保全不破裂，從而使維生素、氨基酸、礦物質等營養元素絕大部分得到了保留，而新鮮馬鈴薯原有的色、香、味都不受影響。馬鈴薯全粉是一種集馬鈴薯全部組分為一體的新型食品原料，它的淀粉形態多為卵圓形且顆粒大，并含有天然磷酸基團，故而有著優越的吸油、吸水能力，還能夠提供良好的口感和香氣，是一種優良且具有保健功效的食品原料和天然食品添加劑。

燕麥是一種特色雜糧多用作物，近年來已逐漸被人們所熟識，其營養保健功效也得到了社會認可。燕麥全粉是在制粉過程中將燕麥麩皮大部分保留，經過超微粉碎、微波熟化等先進工藝精制而成，因為燕麥麩皮中含有大量水溶性膳食纖維，特別是β-葡聚糖是為人體所用的保健功能性成分。β-葡聚糖可降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，而升高其高密度脂蛋白（HDL）膽固醇，對維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收具有明顯的效果[3]。

蕎麥以富含黃酮類化合物而著稱，營養價值也受到大眾的廣泛認可，所含的蛋白質、脂肪含量較高，且氨基酸組成比例均衡，很適合人體功能需要，其活性物質——黃酮類化合物具有防治糖尿病、高血壓、冠心病，以及抗癌、防止內出血、延緩衰老等多種功效[4]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯全粉，內蒙古凌志股份有限公司提供；燕麥，產自山西右玉，品種為品燕2號；甜蕎，產自山西右玉，品種為常陸秋；純凈水，市售。

1.2 儀器與設備

SPX-300 IC型微電腦人工氣候箱，上海博迅實業有限公司產品；DHG-9240A型鼓風干燥箱，上海益恒實驗儀器有限公司產品；FW-200A型傾斜式高速萬能粉碎機，北京中興偉業儀器有限公司產品；Viscograph-E型黏度儀，德國布拉本德儀器公司產品；分樣篩（60目）。

1.3 試驗方法

1.3.1 馬鈴薯全粉-燕麥全粉混粉制備

將馬鈴薯全粉與燕麥全粉配粉，配成馬鈴薯全粉為70份時，燕麥全粉分別為20份、10份的馬鈴薯全粉-燕麥全粉混粉。

1.3.2 馬鈴薯全粉-甜蕎粉混粉制備

將馬鈴薯全粉與甜蕎全粉配粉，配成馬鈴薯全粉為70份時，甜蕎粉分別為20份、10份的馬鈴薯全粉-甜蕎粉混粉。

1.3.3 混粉淀粉黏度的測定

（1）樣品處理方法。將制備好的雜糧混粉分別過60目分樣篩，各稱取40 g備用。

（2） 測定方法。水分測定：根據GB 5497—85中規定的糧食水分測定法，用恒重法測定樣品的水分含量，測試中樣品的稱樣量均為干基。

測試樣品的水分含量見表1。

表1 測試樣品的水分含量

黏度測定：根據ICC169及GB/T 14490—93規定的測試標準，采用布拉本德黏度儀進行黏度測定，得到馬鈴薯全粉-燕麥全粉混粉和馬鈴薯全粉-甜蕎粉混粉的黏度特性曲線。

布拉本德黏度儀測試條件見表2。

表2 布拉本德黏度儀測試條件

2 結果與分析

2.1 馬鈴薯全粉和馬鈴薯全粉-雜糧混粉的黏度特性曲線

黏度特性曲線對比見圖1。

圖1 黏度特性曲線對比

由圖1可知，馬鈴薯全粉及其與燕麥全粉、甜蕎粉混粉的糊化溫度、開始糊化的時間、峰值黏度、黏度崩解值、回升值和△值的黏度特性曲線有顯著不同。

2.2 馬鈴薯全粉和馬鈴薯全粉-雜糧混粉的糊化溫度和開始糊化的時間

糊化溫度和開始糊化的時間分析見表3。

表3 糊化溫度和開始糊化的時間分析

由表3可知，開始糊化的時間和起糊溫度可以反映樣品糊化的難易程度，糊化時間越短、糊化溫度越低，水分子越容易進入淀粉顆粒無定形區，變成半透明黏稠糊狀，即糊化。從開始糊化時間由前到后排序為A>E>B>D>C；起糊溫度由低到高排序為A>E>B>D>C，二者一致，說明添加燕麥全粉比甜蕎粉對馬鈴薯全粉的起糊溫度和開始糊化的時間影響小，而添加雜糧的量越多，對馬鈴薯全粉的起糊溫度和開始糊化的時間影響越大，在此特征值里，A和E最易形成淀粉糊。

2.3 馬鈴薯全粉和馬鈴薯全粉-雜糧混粉的熱黏度及其穩定性

峰值黏度和崩解值分析結果見表4。

表4 峰值黏度和崩解值分析結果

由表4可知，峰值黏度就是樣品的黏度，崩解值反映的是樣品的熱黏度穩定性。峰值黏度由高到低依次為A>E>D>B>C；崩解值由高到低依次為A>C>D>E>B。說明添加雜糧的量增多，混合粉的峰值黏度呈降低趨勢；這可能是因為雜糧粉不含面筋蛋白，將雜糧粉加入到馬鈴薯全粉中更加稀釋了面筋蛋白的作用[5-6]，強吸水作用及全粉中蛋白質等物質的影響使得峰值黏度降低。而甜蕎粉比燕麥全粉更能使混粉的熱穩定性提高，說明在混粉中添加少量的雜糧，既能達到營養復配，又不會很大程度上影響馬鈴薯全粉的黏度。

2.4 馬鈴薯全粉和馬鈴薯全粉-雜糧混粉的冷黏度及其穩定性

回升值和△值分析結果見表5。

由表5可知，回升值指的是樣品的冷黏度，冷黏度越高，越易于凝沉；而△值則反映了冷黏度的穩定性，即冷卻階段結束下的黏度值和最終反應結束的黏度值差值?！髦翟礁撸硎倦S著時間的延長，冷黏度增大?；厣涤筛叩降鸵来螢镋>B>A>D>C；△值由高到低依次為A>E>B>D>C。說明添加燕麥全粉能提高馬鈴薯全粉的冷黏度，增加混粉的抗老化能力；雜糧的添加對混粉的凝沉效果影響不大。

表5 回升值和△值分析結果

3 結論

燕麥全粉和甜蕎粉的添加對馬鈴薯全粉的起糊溫度、開始糊化的時間、峰值黏度、崩解值、回升值、△值均有明顯影響。隨著雜糧的添加量逐漸增加，馬鈴薯全粉的峰值黏度就會逐漸降低，熱黏度和冷黏度穩定性也呈下降趨勢。當燕麥全粉的添加量為20份時，可以提高混合粉的抗老化能力。