草莓新品種“石莓8號”營養成分及特性分析

董輝，李莉，楊莉，張建軍，范婧芳，楊雷，*，李海山，*，季文章

（1.河北省農林科學院石家莊果樹研究所，河北石家莊050061；2.河北省農林科學院，河北石家莊050051；3.河北省植保植檢站，河北石家莊050035）

草莓（Fragaria ananassa Duch.）是薔薇科草莓屬植物，又名洋莓，其味道鮮美，營養豐富，在果品生產中占有重要地位。草莓富含抗壞血酸、多酚、花色苷等活性物質，具有潤肺生津、健脾和胃、益心健腦等功效[1-3]?！笆? 號”是河北省農林科學院石家莊果樹研究所于2007 年用自育優異種質“455-3”為母本，自育優良種質“石莓7 號”為父本，雜交選育的優質、豐產、耐貯運、適宜鮮食及加工的優良草莓新品種，2013 年12 月通過河北省林木品種審定委員會審定[4]。試驗通過對草莓新品種“石莓8 號”進行營養成分分析測定，并與露地主栽品種“達賽萊克特”進行比較，以期更好的開發利用草莓資源，為今后的研究提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料

草莓新品種“石莓8 號”、露地主栽品種“達賽萊克特”：河北省農林科學院石家莊果樹研究所草莓研究室提供。2015 年8 月定植于河北省農林科學院石家莊果樹研究所試驗基地，每個品種定植100 株，地力、肥力及管理條件一致。在2016 年5 月果實成熟期，分別選取30 株生長正常且具有代表性的植株，摘取大小一致、成熟度一致的草莓果實約1 kg，用去離子水將其果面沖洗干凈，用紗布吸去水分，冷藏備用。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 主要試劑

鹽酸、硫酸銅、亞甲藍、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、冰乙酸、甲醇（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；福林-肖卡試劑：上海雅吉生物科技有限公司。

1.2.2 主要儀器

DS-1 高速組織搗碎機：上海精科實業有限公司；HH-S4 恒溫水浴鍋：江蘇金怡儀器科技有限公司；DHG-9140A 鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；SG-XL1100 馬弗爐：上海大恒光學精密機械有限公司；PAL-1 手持糖量儀：日本愛拓公司；Muitifuge x1r高速冷凍離心機：德國賽默飛世爾科技公司；R210 旋轉蒸發儀：瑞士步琦有限公司；TMS-PRO 型物性分析儀：美國 Food Technology Corporation 公司；CR-400 色彩色差計：日本柯尼卡美能達公司；Agilent7890A-5975C氣質聯用儀：安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 營養成分測定

1）水分：GB/T 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》；

2）灰分：GB/T 5009.4-2010《食品安全國家標準食品中灰分的測定》；

3）可溶性固形物、可滴定酸：GB/T 8210-2011《柑桔鮮果檢驗方法》；

4）還原糖：GB/T 5009.7-2016《食品安全國家標準食品中還原糖的測定》；

5）抗壞血酸：比色法[5]；

6）黃酮：紫外分光光度計法[5]；

7）總酚：福林-肖卡法[6]；

8）花色苷：pH 試差法[7]。

1.3.2 果實質構測定

沿果梗將果實縱向均勻切分為兩半，選取其中一半，在中間左右各取1 個點，放在TMS-PRO 型物性分析儀載物臺的中央做質構分析（texture profile analysis，TPA）分析。

儀器測定參數如下，測試前速度：1.0 mm/s，測試速度：1.0 mm/s，測試后速度：1.0 mm/s，試樣變形（壓縮比）：50 %，兩次壓縮中停頓時間：5.0 s，探頭類型：P100，測定時環境溫度：25 ℃。分別測定草莓果實的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性，每個品種取10 個果測20個點取平均值。

1.3.3 果實色澤測定

采用色彩色差計CR-400 測定草莓果實表面的色澤。用CIELAB 表色系統測定草莓的L*、a*和b*，其中L*值代表亮度指數，a*值代表顏色從綠色到紅色的變化，b*值代表顏色從藍色到黃色的變化。

1.3.4 風味物質測定方法

1.3.4.1 樣品處理方法

采用頂空固相微萃取法，萃取頭：50/30 μm，DVB/Carboxen/PDMS，萃取溫度：45 ℃，萃取時間：40 min，供氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometer，GC/MS）分析。

1.3.4.2 測定條件

采用Agilent7890A-5975C 氣質聯用儀，色譜柱：美國Agilent 公司 HP-5MS（19091S-413），30 mm×0.25 mm×0.25 μm。

1.3.4.3 氣譜條件

柱流量：0.8 mL/min，進樣口溫度：250 ℃，分流比：20 ∶1，柱溫：35 ℃保持 5 min，再以 2 ℃/min 的速度升到 100 ℃，再以 4℃/min 升到 130 ℃，最后以 10 ℃/min升溫至 230 ℃保持 3 min，載氣：N2。

1.3.4.4 質譜條件

接口溫度：250 ℃，采集方式：全掃描，掃描區域：30 amu～500 amu，離子源：EI，70 eV，230 ℃，質量分析器：四級桿，150 ℃。

譜圖分析：揮發性成分質譜圖通過NIST05 譜庫檢索及相關資料分析，確認定性相應的芳香成分，對照氣相色譜分析結果，按面積歸一化法求得各化學成分在草莓果肉氣味物質中的面積相對百分含量。

1.4 數據處理

試驗結果采用SPSS17.0 統計軟件進行生物學統計，描述性統計值使用平均值±標準差（Mean±SD）表示。采用多重比較（Duncan 氏法）和相關系數（Pearson法）進行方差顯著性檢驗和相關性分析。P＜0.05 表示差異顯著；P＞0.05 表示差異不顯著。

2 結果與討論

2.1 基本營養成分分析

“石莓8 號”和“達賽萊克特”果實的基本營養成分測定分析結果見表1。

由表1 可以看出，“石莓8 號”的可溶性固形物、還原糖含量以及固酸比均顯著高于“達賽萊克特”（P＜0.05），水分、灰分、可滴定酸含量兩個品種之間無顯著差異（P＞0.05），固酸比是衡量水果品質較為重要的一個指標[8]，“石莓8 號”的口感酸甜適中，“達賽萊克特”與之相比較口感稍差，這與固酸比也有一定關系。

表1 基本營養成分分析Table 1 The analysis of general nutrients compositions

2.2 活性營養成分分析

“石莓8 號”和“達賽萊克特”果實的活性營養成分測定分析結果見表2。

表2 活性營養成分分析Table 2 The analysis of active substances compositions

由表2 可以看出，兩者的抗壞血酸含量均較高，在45 mg/100 g 以上，無明顯區別（P＞0.05）抗壞血酸是高等植物中普遍存在的小分子物質，在植物細胞對氧化脅迫的抵抗、細胞分裂和伸長中發揮著重要作用[9]?！笆? 號”的總酚、黃酮和花色苷均顯著低于“達賽萊克特”（P＜0.05），總酚、黃酮和花色苷作為酚類物質，是草莓抗氧化能力的主要組成參數，可見“石莓8 號”的抗氧化能力要低于“達賽萊克特”。

2.3 果實色澤分析

“石莓8 號”與“達賽萊克特”果實表面色澤比較分析測定結果見表3。

由表3 可以看出，“石莓8 號”的亮度指數L*顯著高于“達賽萊克特”（P＜0.05），紅度指數a*和黃度指數b*均低于“達賽萊克特”（P＜0.05），“石莓 8 號”與“達賽萊克特”相比色澤更加鮮艷，果皮表面的光澤更加明亮，草莓的色澤對消費者的購買力有一定的影響，顏色鮮艷的草莓品種更能吸引消費者。

表3 色澤分析Table 3 The analysis of color

2.4 果實質構特性分析

“石莓8 號”與“達賽萊克特”果實質構特性比較分析測定結果見表4。

表4 質構特性分析Table 4 The analysis of texture properties

質構特性是評價加工型草莓品種的重要指標。果實硬度反映了質構儀探頭所受到的果實給予的力，硬度的大小和果實結構組織以及成熟度直接相關；果實彈性在一定程度上反映果實組織受破壞后恢復原有形狀的能力，彈性的大小關系到果實抵抗外界壓力的能力；咀嚼性反映牙齒在咀嚼過程中將樣品咀嚼成可以吞咽的穩定狀態時所需要的能量，直觀地反映了果肉對牙齒咀嚼的抵抗能力。由表4 可知，“石莓8 號”的硬度、彈性以及咀嚼性顯著高于“達賽萊克特”（P＜0.05），質構特性表現優異，更加適用于加工和貯藏。

2.5 果實芳香成分分析

目前從草莓中分離鑒定的揮發性物質已達360 多種，主要為酯類、醇類、醛類、酮類及含硫化合物等[10-11]。各種芳香成分總量只占果實鮮質量的0.001%～0.01%，但對草莓果實的品質有著重要影響。己酸乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸己酯、沉香醇和橙花叔醇為草莓中常見的7 種芳香成分[12]?！笆? 號”與“達賽萊克特”果實芳香成分分析測定結果見表5。

對“石莓8 號”和“達賽萊克特”的芳香成分和相對含量進行分析，研究發現，這7 種常見的芳香成分在兩個品種中檢測到6 種，其中“石莓8 號”未檢測出沉香醇和橙花叔醇，而“達賽萊克特”未檢測出橙花叔醇，其他5 種酯類物質“石莓8 號”均優于“達賽萊克特”，沉香醇和橙花叔醇主要體現清香味，其他5 種酯類主要體現甜香味[13]，感官評定結果也是“石莓8 號”的甜香氣味比較濃郁。

表5 芳香成分分析Table 5 The analysis of aroma constituents

3 結論

通過對草莓新品種“石莓8 號”的基本營養成分、活性營養成分、色澤、質構以及芳香成分進行分析測定并與當前主栽品種“達賽萊克特”進行比較。結果表明，“石莓8 號”的水分、灰分、可溶性固形物、可滴定酸、還原糖含量及固酸比分別為（91.96±0.32）%、（0.36±0.01）%、（7.13±0.06）%、（0.66±0.01）%、（3.96±0.03）%和10.77±0.20；可溶性固形物、還原糖含量、固酸比均顯著高于“達賽萊克特”（P＜0.05），口感較好；每百克樣品中抗壞血酸、總酚、黃酮及花色苷含量分別為 （45.06±0.97）、（187±5.15）、（0.59±0.29）、（11.07±1.41）mg，抗壞血酸含量豐富；果實表面亮度指數、紅度指數和黃度指數分別為（62.08±3.16）、（23.49±4.10）和（23.04±3.24）；色澤亮度方面比“達賽萊克特”更加鮮艷，更容易受到消費者喜愛，果實的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性分別為（2.96±0.23）N、（0.82±0.09）mm、（0.46±0.05）N、（0.40±0.08）mJ，“石莓 8 號”的硬度、彈性以及咀嚼性表現優異，更加適用于加工和貯藏；此外，“石莓8 號”中檢測到草莓中的主要5 種香氣成分，分別為己酸乙酯、己酸甲酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丁酸己酯，其相對含量分別為4.94 %、19.69 %、5.08 %、2.48 %、1.50%，均高于“達賽萊克特”，其風味良好。因此，草莓新品種“石莓8 號”具有較高的營養品質，與當前主栽品種“達賽萊克特”相比，更具開發和利用價值。