魯南地區煎餅產業文化的演化探析

杜樂庭　李曉慶　張斌

摘 要：魯南地區作為中華文明的主要發源地，其獨特的自然地理條件和人文歷史風貌形成了獨特的文化風格。為探究魯南地區煎餅文化的產生與演化，我們總及其特點得出結論：（1）煎餅的產生和煎餅作為主食的主要原因，應是先民們為應對惡劣的自然條件，促進穩定生產和生活從而在極端條件下的一種食物儲存嘗試。（2）由于煎餅簡單的制作方法致使其含有較低的水分，所以煎餅具有便于儲運存放的特征。（3）煎餅的分類方法有多種，但是沒有較為官方的分類方法，當前學術界和民間較為流行的分類方法為地域分類下再進地域、制作方法、用料的二次分類形式。（4）煎餅的外觀符合圓滿飽和的的象征意義，其在當地風俗中的影響極為深刻。

關鍵詞：煎餅文化;地域文化;魯南文化

食物的重要性和無窮變化，促使了飲食文化的形成，并使之具有了民族性、地域性、時代性等特征。[1]魯南地處中原文化核心地帶，獨特的自然地理條件和人文歷史風貌形成了獨特的文化風格，其飲食文化和飲食習俗深受儒家文化影響，飲食文化的發展上也體現著地域風貌和地域特色。在飲食習慣、飲食禮儀、飲食習慣等方面有著其典型的風貌;在文化底蘊深、傳統工藝、飲食器具等方面都具有典型的地域特色。

一、煎餅所產生的歷史原因和演變

（一）煎餅的產生及演化

餅擁有非常早的起源，春秋時期可能就已經產生，史料記載最早可追溯至戰國，但是煎餅的起源文學史料并無記載，據傳為春秋時期齊國易牙為軍隊行軍打仗而發明的一種便于攜帶，儲存和快速食用的軍糧。由此可見煎餅的產生為戰爭需要所為，此種說法也較為符合煎餅的特點，但傳說畢竟不是史實。南北朝時期，煎餅已有史料可考證，并且在長江以北已分布普遍，說明煎餅的產生要先于漢代。至明清時期，煎餅已經成為魯西、南等地區主食。清蒲松齡《煎餅賦》中詳細介紹了當時煎餅的分類、制作方法、制作工具、制作原料等。進入近現代，煎餅作為魯西、南等地區主食沒有較大變化，但煎餅在戰爭中作為軍糧的使命又重新被發掘。改革開放后隨著地域空間被打破，地域文化間相互交融，受饅頭、米飯等主食的沖擊，煎餅作為主食的地位下降。但是隨著人民生活水平的提高、商品經濟的發展，人們成功賦予了煎餅經濟屬性。煎餅成為一種商品出現在人們視野中。

（二）煎餅現今的分類

齊魯之邦以煎餅為食者甚多，分類方法多種多樣，其中包括按制作方法分類、按用料分類、按地域分類等，但是煎餅沒有較為官方的分類方法，當前學術界和民間較為流行的分類方法為地域分類下再進行制作方法用料分類。

按地域山東煎餅可分為泰山煎餅、滕州煎餅和沂蒙煎餅，其中沂蒙煎餅又可細分為臨沂煎餅、濰坊煎餅、嵐山煎餅和博山煎餅。[2-6]在沂蒙煎餅中制作原料、制作工具、制作方法卻有其明顯的不同之處。濰坊境內以煎餅為主食的人主要集中于南部縣分。臨沂日照棗莊及蘇北等地以煎餅為主食者則甚多。

滕州地區同樣以煎餅為主至少食已有幾百年的歷史，史料考證最早可追溯這元代。但是滕州煎餅與沂蒙煎餅、泰山煎餅存在著較大區別。

按制作方法分類可以分為兩種：（1）攤煎餅;（2）刮煎餅。魯中南濰坊臨沂棗莊日照淄博等地的煎餅制法為攤煎餅。濰坊煎餅、沂蒙煎餅、滕州煎餅屬此種。其做法較為普及。而刮煎餅的地域分布則較為狹小，為魯西泰安等地制作方法，泰安煎餅為此種制法。按用料分類則比較復雜，較為常見的有小米、高粱米、小麥、地瓜干等，在此不再一一贅述。

二、煎餅的特點

由于煎餅簡單的制作方法致使其含有較低的水分，所以煎餅具有便于儲運存放的特征。

制作好的煎餅，在春秋冬三季均可放較長時間，由于夏季潮濕多雨故存放時間較其他時間略短。煎餅的這些特點為其成為軍糧創造了條件。在抗日戰爭及解放戰爭中，沂蒙地區作為革命老區，不僅提供了大量兵員，而且在后勤保障尤其是軍糧方面做出了突出貢獻。山東軍區及后來華東野戰軍的戰士們便是吃著煎餅趕走了侵略者，打倒了反動派。

三、煎餅背后的地域文化

在臨沂，即使牙齒脫落、鬢發斑白的老農，日日也少不得煎餅。近代戰爭時期，新兵入伍，沂蒙地區組建的連隊都會有盤大鏊子。

（一）地理因素中的煎餅

由于臨沂地區夏季高溫多雨，冬季寒冷干燥的氣候特點，致使臨沂地區農業生產的不穩定性，以至于氣候的不穩定性造成了糧食產量的不穩定性。另外，沂蒙地區屬丘陵南部，地形崎嶇復雜且區域蔽塞，適合大面積耕作的土地較少且貧瘠。這就從根本上導致了糧食種類的單一結構和糧食生產水平的低下，從而降低了糧食產量。因此，結合煎餅的特點，我們容易得出煎餅的產生和煎餅作為主食的主要原因，應是先民們為應對惡劣的自然條件，促進穩定生產和生活從而在極端條件下的一種食物儲存嘗試。

（二）民間習俗中的煎餅

煎餅形狀為圓形，面積較大，剛好具合了人們心中追求圓滿的心理。這種圓滿的形象也讓人們賦予它某些神化意義的色彩。[1，7]煎餅以其圓滿豐足的象征意義，有補全天庭，倉廩的缺漏空虛、驅逐窮鬼以迎富足，以避免谷物不飽食等說法。[1]煎餅補天天的習俗，幾乎流行于整個黃河流域，尤以山東最為盛行。臨沂作為革命老區，煎餅在紅色文化中也有突出特點，這種特點與其區域文化相融合，使煎餅作為物質載體呈現出當地的區域文化特色。煎餅具有既能夠作為食物，滿足人們的生活需求，還能作為一種文化習俗為人們所流傳。

四、結論

（1）煎餅的產生和煎餅作為主食的主要原因，應是先民們為應對惡劣的自然條件，促進穩定生產和生活從而在極端條件下的一種食物儲存嘗試。

（2）由于煎餅簡單的制作方法致使其含有較低的水分，所以煎餅具有便于儲運存放的特征。

（3）煎餅的分類方法有多種，但是沒有較為官方的分類方法，當前學術界和民間較為流行的分類方法為地域分類下再進地域、制作方法、用料的二次分類形式。

（4）煎餅的外觀符合圓滿飽和的的象征意義，其在當地風俗中的影響極為深刻。

參考文獻：

[1]王美雨.煎餅及其衍生品研究——基于文化及語言角度[J].南寧職業技術學院學報，2015，20（04）：30-32.

[2]焦念玉，趙煒生.獨具特色的博山煎餅[J].民俗研究，1990（01）：100-101.

[3]徐高潮.滕州大煎餅[J].民俗研究，1990（01）：49-53.

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[6]周忠惠.遺產與旅游引發的思考——以泰山煎餅為例[J].智庫時代，2018（45）：253-254.

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