干活找幫手喝酒要過口

文 /阮向民

紹興民諺曰：“干活找幫手，喝酒要過口。”所謂“過口”，就是指佐酒菜。紹興老酒被譽為中國黃酒之極品，有口皆碑。而紹興的下酒菜，外地游客大都是從魯迅先生筆下的孔乙己那兒得到啟發。于是“一壺酒，一碟茴香豆。”眾皆仿效。其實，紹興下酒菜品種豐富，風味獨特，豈止是一種茴香豆呢！

明代文學家袁宏道在《觴政》一書中，將佐酒物歸成五類：清品、異品、膩品、菜品、蔬品。紹興下酒菜自然也不出這些品類，但在制作過程中融進了濃厚的地方特色，最受歡迎的下酒菜有三類：

用酒調制的下酒菜，主要有兩大系列：醉和糟。醉品，如醉蟹、醉蝦、醉紅菱等。制作時直接將鮮活原料浸入配以各種調料的黃酒之中，現醉現吃。糟品，如糟肉，糟雞，糟蛋等，制作時把蒸煮已熟的菜品至于酒糟壇中，密封壇口，數日后，待糟者滲入菜品，即可開壇食用。醉糟菜品，以酒調制，一菜上來，芳香四溢。不過，由于蟹蝦價格日漲，醉蟹、醉蝦已非消費者所能日常享用，而被公認為佐酒佳肴的糟雞則價廉物美，備受青睞。尤其是紹興華僑飯店制作的“越州糟雞”，銷量與日俱增，在本地名聲已不亞于“符離集燒雞”。

干制的下酒菜。“熱酒配冷菜，水酒配干貨。”紹興人喝酒不喜油膩菜肴，崇尚清淡，通常把雞鴨魚肉等新鮮原料經風吹日曬，制成干貨，以備下酒。這類干制的下酒菜除膩去腥，清香味美，原料以家禽和淡水魚為主，在制作上也分腌和醬兩大系列。將家禽或淡水魚宰殺洗凈，晾干后擦上食鹽。腌制數日后，置室外曝曬或烘箱烘烤，干硬后即成腌品。醬品的制作過程與腌品基本相同，區別在于腌品用食鹽擦，醬品用醬油浸。醬腌菜品的代表是醬鴨和魚干。紹興民間過年前幾乎家家戶戶都要做些醬鴨和魚干。這些菜品不但口味宜人，而且便于貯存，食用方便，餐前切上一塊，隨蒸隨吃。有道是：“陳酒添醬鴨，酒香菜更鮮。”

佐酒蔬品，多為豆類和豆制品。號稱“店小名氣大”的咸亨酒店以“一碟茴香豆”傾倒四方來客。紹興的佐酒都還有鹽煮豆、蘭花豆、爆爆豆等，這些下酒物都以蠶豆為原料，制作上各顯其功，口味各有千秋。豆制品也是酒桌上常備的下酒菜，紹興柯橋出產的“香豆腐干”在本地頗有名氣，次品選料講究，制作精細，飽含鮮汁，拈來佐酒，氣味芳香，別有風味。紹興還有一種“臭豆腐干”，人曰：“聞聞臭，吃吃香。”此品經鹵汁霉化，素油煎炸，呈獨特風味，在酒桌上頗受歡迎。