全谷物食品的營養與產品開發

□ 查雅婷 蘇州旅游與財經高等職業技術學校

隨著人們生活水平的提升以及飲食健康意識的提升，全谷物食品由于富含各類維生素、植酸、木酚素、生物堿以及植物甾醇等營養成分，并且具有控制體重、預防心血管疾病、糖尿病和結腸癌等方面的功能，而深受現代人的喜愛。但隨著谷物加工精度的提升，其營養成分流失嚴重，對全谷物食品進行營養分析和產品開發，對于轉變人們的消費觀念和改善人們的營養健康具有重要意義。

全谷物食品的營養

所謂的全谷物是指僅僅脫去了最外面的谷殼，未經過精細化加工的完整谷?；蚪涍^碾碎但成分和營養物質完全保留的谷粒。目前全谷物食品主要是以全谷物為原料，按照一定的比例加入全谷物的營養成分而生產的面包、饅頭、面條、餅干和蛋糕等食品。

全谷物食品的營養物質主要是來自于全谷物，并根據全谷物的谷皮、谷胚、胚乳等進行劃分。比如全小麥、大麥、高粱、小米和玉米等全谷物的谷皮富含維生素E、膳食纖維、B族維生素、各類礦物質以及酚類抗氧化物等植物化合物；谷胚則富含蛋白質、脂肪、維生素E、B族維生素和礦物質；胚乳則主要是淀粉以及少量的維生素、礦物質和蛋白質。全谷物食品相對于精加工食品而言，營養成分不僅種類多，而且含量豐富，與人類健康息息相關。比如增加全谷物食品的攝入量，會大不僅會大增加飽腹感，而且可以預防肥胖、控制體重，促進排便，降低糖尿病、心血管疾病和多種癌癥的發病風險。

全谷物食品的開發

全谷物食品生產的困難

全谷物食品具有較高的營養價值，但是如何更好地保留全谷物食品的營養成分、提升全谷物食品的口感，仍然是目前全谷物食品開發的重點和難點。首先，由于人們天生喜好口感綿軟細膩的精加工食品，以及目前人們生活水平的提升和食物種類多不斷豐富，全谷物食品粗糙的口感、色澤較暗的外觀難以贏得眾多人的喜歡。其次，全谷物食品由于含有的植酸較多，雖然具有抗氧化、預防結腸癌的作用，但也會因為與鈣、鐵、鋅等礦物質元素的結合而影響人體對微量元素的吸收。再次，全谷物食品的加工難度大，再加上我國全谷物食品開發的起步晚，尚未形成比較成熟獨立的加工工藝，影響了其產品的開發。比如糙米外面的糠臘具有疏水性，加工過程中容易造成胚乳中的淀粉夾生。

全谷物食品開發的策略

針對全谷物食品開發的困難，以及現在人們對于食品高營養、低熱量、減肥以及預防疾病發生等方面的需求，全面谷物食品的開發策略具體如下。

首先，就目前人們的飲食觀念和習慣而言，大部分人對于飲食健康的認識遠遠不足，并且暴飲暴食、營養過剩及不均衡、過度精制劑及缺乏纖維、吃東西不用心等不良的飲食習慣，對于食品色澤、口感、味道等方面的追求遠大于對于飲食的科學性、合理性、健康性及營養均衡性等。因此，應通過相應的健康飲食和食品營養等方面的宣傳，讓人們樹立食用全谷物食品的良好習慣，提升我國居民的飲食文化素養是全谷物食品開發的首先條件。

其次，根據當前人們對食物的個性化需求，需要在營養和口感方面相互權衡，根據全谷物食物的比例要求，限量向精加工食材中添加麥麩、胚芽等，通過降低全谷物食物的膳食纖維含量來改善食物粗糙的口感，提高全谷物食品的外觀美感。比如在全麥面包的制作中，可以根據人們對于營養健康和口味的需求，調整全谷物成分比例的同時，也可以通過添加牛奶、葡萄糖、果醬和夾肉等方式提升全麥面包的口感。

再次，在全谷物食品的開發中，采用適當的保鮮處理方法，可以大大延緩全谷物食品中油脂氧化的速度，從而為全谷物食品的開發提供保障。比如采用鈍化脂肪酶、真控包裝、避光低溫儲存等方式來保障全谷物食品的營養成分和口感。另外應創新烹飪方法、豐富食品種類，充分利用全谷物食品烹飪新技術，方便人們根據自己的口味自由烹制；采用輕碾、輕磨等方式將影響口感的最外層糠蠟、硬質的麩皮清除，在最大限度保持全谷物食品營養價值的基礎上，提升全谷物食品的口感；充分利用壓片蒸煮、烘焙、氣流膨化以及擠壓膨化等加工工藝，不斷豐富主食類、沖調類和即食類全谷物食品的種類。

結語

由于部分人群生活水平的限制，加上我國對全谷物營養和產品開發方面的相關研究、報道較少，使得人們對于全谷物食品營養的認識尚有不足。然而隨著人們飲食文化的提升以及食品加工工藝的進步，全谷物食品必將受到越來越多人的喜愛，全谷物食品的開發前景也更為廣闊。