乳酸菌在豆花制作中的應用

□ 馮建嶺 鞏騰飛 威海市食品藥品檢驗檢測中心

大豆蛋白質含量位居植物性食品原料之首，高達40%左右，是豆制品加工中的主要成分[1]。組成大豆蛋白的氨基酸有亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等18種，而且組成蛋白質的氨基酸比例接近人體所需的理想比例，尤其富含賴氨酸，補充了禾谷類食物賴氨酸不足的缺陷。豆制品中脂肪含量約為20%左右，其中不飽和脂肪酸占61%，富含的卵磷脂有助于血管壁上膽固醇的代謝。單不飽和脂肪酸為24%，亞油酸占52%～60%，亞油酸占3%～8%，還含有較多的磷脂[1]。每100 g大豆中含有鈣200 mg左右[1]。另外，大豆及其制品中富含大豆多肽、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂苷[2]、大豆核酸與大豆磷脂等多種特殊營養(yǎng)成分，其中，大豆多肽是一種極具潛力的功能性食品基料，已逐漸成為21世紀的健康營養(yǎng)食品。

豆花是豆制品的典型代表。生產工藝主要包括：浸泡、打漿、煮漿、點漿與靜置[3]。傳統(tǒng)的豆花在點漿的時候，采用鹵水或者是石膏做凝固劑，這些成分不僅對人體健康不利，而且也對風味有影響[4]。植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）是乳酸桿菌的一種，常存在于發(fā)酵蔬菜和果汁中[5]。本研究利用乳酸菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鹵水或者石膏作為凝固劑，發(fā)酵結束后得到的產品除了去除了傳統(tǒng)工藝的不利成分和改進風味外，還在保證豆制品原有營養(yǎng)和保健功能的基礎上，使新豆花具有乳酸菌的生理功能，具有較為重要的應用價值和現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 主要材料

黃豆：購買于家家悅超市。

益菌加：購買于常州益菌加生物科技有限公司；菌種類型：植物乳桿菌（1株）、保加利亞乳桿菌（1株）、嗜熱鏈球菌（3株）。

蔗糖：家家悅超市市售。

1.2 儀器與設備

HR7638/10/G飛利浦食品加工機，珠海經濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設備有限公司；LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療機器廠；C21A01蘇泊爾微電腦電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；JPT-10托盤天平，天津市天馬儀器廠。

1.3 實驗與方法

1.3.1 豆花制作的單因素實驗

1.3.1.1 浸泡時間的影響

稱取100 g大豆4組，每組加入200 mL水，分別浸泡6、7、8 h與9 h，浸泡好后按照干豆與水1∶5的比例加入500 mL水進行打漿。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過濾后冷卻至45 ℃，加入6%的蔗糖和0.03%的益菌加直投式發(fā)酵菌粉，振蕩混勻后放置于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 h直至剛好出現(xiàn)豆花雛形，拿出放置于0～4 ℃環(huán)境中讓產品進行后熟，直至豆花的形態(tài)比較穩(wěn)定為止。

1.3.1.2 干豆與水比例的影響

稱取100 g大豆4組，每組加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好后每組分別按照干豆與水1∶4、1∶5、1∶6與1∶7的比例加水進行打漿。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過濾后冷卻至45 ℃，加入6%的蔗糖和0.03%的益菌加直投式發(fā)酵菌粉，振蕩混勻后放置于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 h直至剛好出現(xiàn)豆花雛形，拿出放置于0～4 ℃的環(huán)境中讓產品進行后熟，直至豆花的形態(tài)比較穩(wěn)定為止。

1.3.1.3 加糖質量分數(shù)的影響

稱取100 g大豆4組，每組加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好以后加入500 mL的水進行打漿。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過濾后冷卻至45 ℃。分別向這四組添加2%、4%、6%與8%的蔗糖后，再加入0.03%的益菌加直投式發(fā)酵菌粉，振蕩混勻后放置于42 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 h直至剛好出現(xiàn)豆花雛形后，拿出放置于0～4 ℃的環(huán)境中讓產品后熟，直至豆花的形態(tài)比較穩(wěn)定為止。

1.3.1.4 加菌質量分數(shù)的影響

稱取100 g大豆4組，每組加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好以后加入500 mL的水進行打漿。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過濾后冷卻至45 ℃。分別向這四組添加0.01%、0.03%、0.05%與0.07%的益菌加直投式發(fā)酵菌粉后，再加入6%的蔗糖，振蕩混勻后放置于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 h直至剛好出現(xiàn)豆花雛形，拿出放置于0～4 ℃的環(huán)境中讓產品進行后熟，直至豆花的形態(tài)比較穩(wěn)定為止。

1.3.1.5 發(fā)酵時間對豆花制作的影響

稱取100 g大豆6組，每組加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好以后加入500 mL的水進行打漿。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過濾后冷卻至45 ℃。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過濾后冷卻至45 ℃，加入6%的蔗糖和0.03%的益菌加直投式發(fā)酵菌粉，振蕩混勻后放置于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中分別培養(yǎng)5、6、7、8、9 h與10 h，培養(yǎng)完后拿出放置于0～4 ℃的環(huán)境中讓產品后熟，直至豆花的形態(tài)比較穩(wěn)定為止。

1.3.2 正交實驗

綜合單因素實驗的基礎上，選擇干豆與水比例、加菌質量分數(shù)、浸泡時間和發(fā)酵時間進行四因素三水平的優(yōu)化實驗，實驗因素水平設計見表1。

1.3.3 實驗評分標準

豆花感官評分標準見表2。

評分說明：檢驗時，將樣品切成1 cm×2 cm的小塊，由8人組成評分小組，分別對：成型、彈力、口感、豆清析出量、氣味與酸甜柔和度6個指標分別評分，每項指標最高分10分，最后評分為各項指標得分的總和[6]。

表1 正交實驗因素水平表

表2 豆花感官評分標準

表3 不同浸泡時間的豆花產品的影響

表4 不同浸泡時間下豆花的感官評分

表5 不同浸泡時間下豆花成品感官得分的數(shù)據(jù)處理

表6 不同加水量形成的豆花產品的感官描述

表7 不同加水量對豆花產品的影響的感官評分

表8 不同加糖量豆花的感官描述

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果的分析

2.1.1 浸泡時間對豆花制作的影響

浸泡時間對豆花制作的影響見表3，豆花成品的具體得分情況見表4，數(shù)據(jù)處理結果見表5。

實驗表明，浸泡時間為7 h的豆花產品在成型、彈力、氣味、口感等指標中得分比較高，并且這個浸泡時間下大豆的營養(yǎng)成分散失比較少，產品風味比較好，所以浸泡7 h是最理想的。

2.1.2 干豆與水比例對豆花制作的影響

不同干豆與水的比例下，豆花成品的感官品質情況見表6，感官評分結果見表7。

通過實驗表明，采用干豆∶水=1∶5的比例所得到的產品最佳，所形成的豆花產品成型好、彈性適中、口感滑嫩、酸甜味及水分的柔和度比較好。而采用1∶4進行打漿的產品，產品水分含量比較少，使得大豆中的蛋白質等可溶性物質不容易溶出，進而使得產品的口感、成型、彈性等感官欠佳。而1∶6和1∶7的產品因為其水分含量比較高使得所得豆花彈性欠佳，有種入口即化的感覺，使得整個產品的感官評價降低。

2.1.3 加糖質量分數(shù)對豆花制作的影響

不同加糖量下，豆花成品的感官品質見表8，感官評分見表9。

通過本次實驗可以得出，在相同的因素條件下，加糖量為6%的豆花在風味上要優(yōu)于其他加糖量的豆花產品，該條件下所得到的產品酸甜味比較柔和，當加糖量降低時，所得到的產品會明顯的感覺出酸味變重，而且口感開始不協(xié)調，因為酸味太重而使得產品的后味中帶有澀味。當加糖量過多時，甜味會遮蓋住原有的酸味，這樣也會使得產品的風味變得不協(xié)調。

2.1.4 加菌量對豆花制作的影響

不同加菌量下所得產品的感官品質如表10，得分情況見表11。

通過本次實驗可以得出，相同的實驗條件下，加菌量為0.03%的豆花產品風味比較柔和，成型好，彈性適中，沒有復雜的氣味，而同樣的發(fā)酵條件下，加菌量為0.01%的產品酸味不足，加菌量為0.05%和0.07%產品的酸味和甜味不協(xié)調。

2.1.5 發(fā)酵時間對豆花制作的影響

不同發(fā)酵時間下，所得豆花產品的感官評分見表12，評分結果見表13。

本次實驗在控制其他因素不變的情況下，不同的發(fā)酵時間會對產品的口感、彈性、氣味產生影響。發(fā)酵時間為5 h和6 h的產品酸味不足，特別是5 h的豆花產品口感最差，除了豆腐味外，還會帶有餿味，并且嫩滑度差，沒有特征酸味。發(fā)酵時間為6 h的豆花有輕微的酸味，而且口味中夾雜著一些酸餿味，味道不和諧。發(fā)酵時間為7 h的產品味道比較柔和，沒有雜味，味道不是那么強烈。發(fā)酵時間8 h的產品味道比較和諧，不含有其他雜味，是一個理想的發(fā)酵時間。發(fā)酵時間9 h、10 h的產品會隨著發(fā)酵時間的增加，酸味開始加重，且后味中酸味明顯，而當發(fā)酵時間為12 h的時候，所得豆花產品會有種酸澀的感覺，產品的豆清析出量比較多。綜合比較不同發(fā)酵時間的產品，發(fā)酵8 h所得產品是一個比較理想的產品。

表9 不同加糖量對豆花影響的感官評分

表10 不同加菌量所得產品的感官描述

表11 不同加菌量對產品影響的感官評分

表12 不同發(fā)酵時間的豆花產品的感官描述

表13 不同發(fā)酵時間對豆花影響的感官評分

表14 正交實驗結果

2.2 正交實驗結果與分析

正交試驗結果見表14。

從正交實驗結果得出，對比4個因素的極差R可知，RD＞RA＞RC＞RB，即發(fā)酵時間對豆花產品的影響最明顯，干豆與水比例、浸泡時間、加菌質量分數(shù)的影響依次遞減，最佳組合是D1A2C3B2，總評分最高（55.2），從而得出豆花的最佳制作條件：發(fā)酵時間7 h、干豆與水比例1∶5、浸泡時間8 h、加菌質量分數(shù)0.04%。

3 結論

通過單因素和正交實驗對乳酸菌在豆花制作中的應用條件進行優(yōu)化，研究結果表明，影響豆花制作的主次因素依次為發(fā)酵時間、干豆與水比例、浸泡時間和加菌質量分數(shù)。在此條件下，豆花產品成型好、彈性適中、無異味，口感清爽、酸甜適中。