關于“寢室”主題餐廳的綜合調研

張紅靚

一、國內主題餐廳的發展現狀和面臨的問題

主題餐廳在中國大陸興起是在20 世紀90年代后期，目前國內主題餐廳發展正處于快速成長期，已經是一種非常流行的餐廳經營模式，它的出現和發展，迎合了消費者尋求新鮮和刺激的需求，也為中國餐飲業注入了新的生命，但同時它也面臨著很多的挫折與挑戰。

主題餐廳是指通過一個特定的主題，運用各種設計手段，營銷手段等，通過視覺，聽覺等感官的刺激，引發消費者聯想，達到身臨其境的目的餐飲場所。

目前國內的主題餐廳面臨著如下問題：1.生命周期短，能夠短時間吸引大量顧客也在短時間關門。2.定位不當，消費市場狹小，盲目抄襲他人的主題，缺乏特色或主題環境設計對主題的表現力度不夠，沒有文化內涵。3.忽視菜品，花哨的噱頭過多，本末倒置。4.盲目求異，忽略成本，最初投入巨大成本，資金一時難以回收，造成財務問題。

二、“寢室”主題餐廳初期市場定位與主題設計

雖然現在市面上有很多懷舊類型的主題餐廳，但目前還沒有一家以寢室為主題的餐廳，本餐廳作為補缺者填補這一空白。與寢室主題最為相似的有“北京8 號學苑”以80后為消費主體，“過去進行食”以90 后為消費主體以及隨之興起的一批80 后懷舊主題餐廳。因而本餐廳對寢室這一主題進行設計時，需弱化時代的差異性。筆者認為，本餐廳可以以寢室聚會，同學會，校友聚會作為特色，區分與懷舊的80 后，90 后餐廳，從而建立品牌，當人們一有相關的聚會想法時，就會聯想到本餐廳并最終選擇本餐廳。

1.市場定位

（1）目標顧客：中青年，白領和大學生。再現不同年代的大學時光，提供回憶大學美好生活的體驗，維系寢室友誼；滿足未體驗過寢室生活者對寢室生活的好奇心；以及對新興事物的好奇心。(2)菜品價格：中低檔。滿足了有收入的顧客對菜肴和服務的較高要求，也考慮到無收入的大學生低消費的現狀。(3)菜品種類：以店鋪所在地的菜系口味為主，以不同地區代表菜系為輔。由于用餐者主要來自本地，滿足本地人的口味尤為重要，其他菜系可以作為調劑消費者口味以及新鮮感的作用。成品菜和半成品菜，相應的調味品，酒水都有提供，餐桌可以滿足燒烤，火鍋的需要，半自助式的用餐方式，讓消費者發揮自己的想象力自由搭配，組成一桌屬于自己宿舍風格的飯菜。(4)服務要求：員工服裝隨意，也可設計不同套寢室服；語言方言普通話均可；初中以上文化水平即可；服務重點在后廚菜品的設計上，口味受顧客歡迎，及時推出新品。

2.主題設計

主題餐廳的設計主要體現在差異性和文化性兩方面，差異性是基于標準化基礎上的差異化，餐廳內部部門機制要完善，遵守國家及行業法律法規，產品要符合質量標準，服務要人性化，個性化。同時應結合店面所在的當地文化背景，發掘當地大學宿舍文化內涵，體現本餐廳獨特的主題風格和特點，給顧客留下一個深刻的印象。主題餐廳的設計最終要為顧客提供一個健康舒適、親切溫馨的用餐休息環境。

根據李碧的《主題餐廳室內設計研究》的主題餐廳設計分析，本主題餐廳表現元素為：大學，文化，學習，日常，潮流。主題餐廳表現方法：（1）空間布局：從平面設計來看，主要分為包間和外區，具體又可以根據年代，性別劃分，更可以為餐桌編寢室號，設計與眾不同的寢室名稱（也可以讓顧客來命名），對于小聚會類型的用餐方式，在每桌之間可以設立有創意的隔板。（2）室內陳設：①在外區可規劃出圖書角，設立書柜，擺放真實的小說，專業課書籍等供顧客閱讀。②學習區，設立書桌，放置學習用品，生活用品，如筆，作業本，電腦，日常護膚品等。③娛樂區，是餐廳才藝表演節目的區域。可以選擇一個日期作為餐廳的寢室文化節，當天進行營銷活動，表演節目，設立小游戲，使顧客更好的融入寢室環境中。節目活動要有自己的風格，讓對手難以模仿。④衛生間里可以增加寢室元素，如寢室標語，生活用品等。⑤在墻上可貼上不同時代的照片，如明星海報，個人生活照，課程表，理工科的圖表，座右銘，以前的珍貴宿舍照片等。適當的增加綠植，可以綠化環境，也使人心情舒暢。（3）燈光設計：以舒適柔和的燈光創造溫馨安靜的氣氛，在用餐區可適當提高燈光亮度，提高翻臺率。（4）色彩設計：裝飾區采用暖色調，利于營造溫馨懷舊氛圍，用餐區采用紅色，黃色，橙色促進消費者的食欲。（5）材質設計：就還原寢室真實狀態而言，以樸素的白色粉刷墻，鐵制床鋪，木質書桌為參考。就實際而言采用仿木質材料，以滿足消防安全的需要。

寢室主題餐廳總體環境設計裝修并不在于高檔奢華，而在于以樸素，充滿寢室特點的布置喚起顧客對寢室生活的聯想和回憶。

三、主題餐廳營銷方式

（1）差異化營銷。對于主題餐廳而言，它的主題就是它最大的賣點，也是餐廳最重要的營銷方式。所謂差異化營銷，主要是以有形的產品和無形的服務的差異化為中心，強調這種差異化，并通過各種營銷手段將產品，品牌，文化推銷出去。參考資料可知，差異化營銷主要被分為三個部分：主題產品差異化，主題品牌差異化和主題文化差異化。

（2）服務營銷。從主題環境氛圍，員工的語言，行為，菜肴的品質上，使消費者有重現往昔寢室溫馨又充滿活力的時光的體驗。提供個性化的服務，了解顧客的消費心理，滿足顧客獨特的需要，讓顧客有物超所值的

感覺。

（3）文化營銷。產品背后的文化底蘊是餐飲企業的特色招牌，文化以有形的方式體現在餐廳的外觀建筑、內部格局擺設、服務員的服飾舉止、就餐的背景音樂，就餐的餐具等。文化對于顧客來說是一種深層次的影響，通過環境背景的渲染，菜品與服務相結合的方式，營造跨越時空的氛圍，以達到與消費者產生情感和心理共鳴的目的。

（4）品牌營銷。對于主題餐廳而言，品牌營銷尤為重要，主題餐廳最明顯的特征就是差異化，借助品牌營銷就可以真正在消費者心中樹立深刻而獨特的印象，從而應對餐廳生命周期短的問題。主題餐廳目前面臨著店面小數量多的快餐業的競爭，而主題餐廳與他們競爭的優勢就在于發掘主題文化內涵，形成品牌。就餐廳而言，品牌營銷可以從員工的語言和行為，品牌標志和品牌名稱的設計，企業品牌運營管理入手。建立品牌時要注入獨特的文化內涵，使消費者有情感的依托，要與消費者有及時的信息溝通和感情的聯絡，培養消費者的忠誠度。

（5）網絡營銷。借助互聯網技術，在手機，電腦等電子設備的APP，網站上投放廣告，和當地知名旅行社網站，餐飲網站，美食、旅游博主，校內知名的官方網站，如公眾號，學號等合作，宣傳品牌廣而告之。同時，廣告色彩，宣傳標語的設計要有新意，主題的特色要鮮明突出，限期的促銷和優惠活動也是有必要的。利用網絡平臺及時了解消費者的評價，消費偏好，分析總結及時改進，把好質量關，樹立良好的企業形象，培養消費者忠誠度，顧客的口碑才是餐廳最好的廣告。

四、主題餐廳的管理方式

（1）人力資源管理。通過人力資源戰略規劃，職位設計，招募配置，績效與薪酬管理，員工培訓，員工關系管理等靜態結構與人力資源管理的動態機制相結合，使員工和企業目標相結合，發掘員工自身的潛力，為企業健康長遠的發展作保障。

（2）顧客管理。通過提高顧客的滿意度和忠誠度，從而提高企業的競爭力。它包括對顧客需求的管理和顧客態度的管理，具體表現為確定顧客需求的基本狀態、探究顧客態度形成的原因、引導顧客形成對本企業良好的印象以及留住老顧客。

（3）成本管理。通過成本分析和重要環節的成本控制，來降低成本，在競爭激烈的市場中獲得優勢從而創造出良好的競爭優勢。

五、主題餐廳的可持續發展

主題餐廳歸根結底仍然是餐廳，它可被看做是傳統餐廳的升級版，它同時也是未來餐廳的發展趨勢。體驗經濟的到來為主題餐廳的經營管理提供新的思考角度，與活動相結合的餐廳也將是餐廳新的存在模式。

寢室主題餐廳作為一個新的主題被提出來，此刻只能依據理論做一個簡要的分析，真正在實踐中運營仍需要創業者收集更多的資料，組合各種人力、物力、財力資源，將營銷策略，管理方式整合，并適時創新，推出新產品，把好質量關，牢牢抓住住顧客的口味，創立并培養品牌。