菌種：“微生物部隊”釀健康美酒

楊海虹

白酒泰斗秦含章曾說，“白酒是生物工程學，是高科技”。秦老的“汾酒試點”讓世界重新認識到白酒的“產業屬性”和“生命價值”，顛覆了人們對于中國白酒的傳統認知，也揭開了清香汾酒所蘊含現代微生物學的秘密。

1963年由秦含章帶隊的試點工作組進駐汾酒廠，用現代微生物學對汾酒進行全面研究。通過鑒定得出汾酒大曲和酒醅中存在豐富的微生物菌種，共18個屬、22個種，分離菌株約300余株，共計276種微生物。其中，酵母類有釀酒酵母、擬內孢霉、漢遜酵母等;霉菌類中主要有梨頭霉、黃米曲霉、根霉、毛霉和紅曲霉等;細菌類中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌等。找到了汾酒特有酯香的主體——乙酸乙酯，更令人驚喜的是找到了酵母菌類兩株異常漢遜酵母（代號AS2.641和AS2.642），產酯能力突出，質地均勻，正反面、邊緣和中央部位的顏色均為乳白色;菌落表面光滑、濕潤、黏稠，有優雅清新的水果甜香氣味，是杏花村清香酒“香”與“味”的最主要來源。為便于記載和運用，將其定名為“汾酒1號”和“汾酒2號”。

兩株“異常漢遜酵母”在中國白酒界是首次發現，引起整個白酒行業的轟動，而專門以一種酒命名菌種名稱，在全國也是首次。科研人員首次從微生物學的角度破解了清香型白酒“自然生香”的內在密碼，兩株“異常漢遜酵母”微生物被中國微生物菌種保藏委員會編入《中國菌種目錄》。

這是秦老“汾酒試點”帶給汾酒產業的根本性變革，改變了汾酒的“產業屬性”和“生命價值”，使汾酒成為了為人類健康護航的使者，開創了中國白酒健康化的科學之路。

人們在感嘆汾酒酒曲中豐富的微生物菌種的同時，目光向酒曲背后的“智慧”聚焦，是什么樣的“隊伍”制作了微生物菌種如此豐富的曲，讓汾酒演繹了中國酒曲的曲藝盛宴。

在杏花村汾酒廠考察、工作、試驗多年的秦老總結出了一套汾酒“白酒微生物學”理論，解釋了汾酒酒曲中豐富的微生物菌種，解開了人們心中的疑惑。

汾酒中有豐富的微生物菌種，歸功于長期駐扎在汾酒廠的“微生物部隊”。這支“部隊”是汾酒廠獨有的，他們的自然結合將汾酒制曲文化提升到中國傳統文化“天人合一”的最高境界，為汾酒成為中國“最健康酒體”保駕護航。

這支部隊的“天”就是山西杏花村地區獨特的氣候、水、土壤、植被等，經過千百年的選擇、優化、繁衍，上百種微生物在這里“安家落戶”，形成一個偷不走、搬不掉且唯一適合汾酒生產的獨特“汾酒微生物系統”和生態環境。只有這樣的微生態環境，才會繁衍和培育出“異常漢遜酵母”這樣不平凡的菌種，才會讓汾酒從骨子里散發出“得造花香”的清香氣質。

這支部隊的“人”就是汾酒集團老、中、青三代結合的“制曲班”，在醫學專家傅山、微生物專家方心芳和白酒泰斗秦含章的指導下，他們在傳承千年汾酒制曲工藝同時，更加富有創造力，創造了更多有益微生物的繁殖機會，增加微生物的工作頻次，即所謂的“閉環區域激活特種菌群”，為汾酒釀造“制造有益菌”和“馴化有益菌”，讓汾酒變得更有“清香風骨”。這是中國白酒界最權威的“微生物部隊”，詮釋了白酒與人類健康之間的奧秘，將白酒制曲的傳統文化與微生物科學巧妙融合，開創了中國國白酒的健康化體系。

用現代微生物學解讀汾酒制曲“曲藝”，將汾酒制曲推向中國白酒“曲藝之巔”，成為中國白酒界“最講科學配料、最講微生物學、最講藝人功底、最講曲藝精神”的制曲工藝，創造了汾酒的“清香風骨”“曲藝之魂”，這些制曲師傅就是汾酒之“魂”，他們的深厚功底點亮了博大精深的汾酒釀酒學！