如魚得水 家門口的菜市場

斐燕子

作為一個美食愛好者，尤其是喜歡在家做飯的美食愛好者，菜市場的存在是廚藝靈感的來源。

這不，坐了十幾小時飛機回到珠海的家，放下行李，稍作整頓，我便直奔家門口的菜市場。時已傍晚，菜場營業結束了，只見一些攤主在清掃沖刷菜場， 他們收攤后，不是匆匆趕回家，而是為菜場的明天做好保潔工作。不由心生感慨，清潔良好的環境令這家菜場在珠海被評為第一名。第二天，我一大早又跑去菜市場，見到一片繁忙，門口停著各種裝運蔬菜、海鮮、肉類等鮮貨的車， 市場內的攤主已在整理擺放食材，肉類、海鮮也陸續擺放就位……忙碌的一天即將開始。我篤悠悠地轉到菜場旁邊的早餐店買了一份蛋肉腸粉，那記憶中的味道還在，很是滿足。接著，在菜場周圍轉了一圈，小店明顯增多，但幾家熟悉的老店還在，不錯。

菜場開市了！我直奔海鮮攤，久違了的場景，一箱箱一盆盆，里面都是生猛海鮮。愛吃蟹的我，看到肥美的蟹邁不動步了，紅蟹、藍蟹、梭子蟹……最后選了兩只大大的梭子蟹，一千多克。攤主問我：“需要收拾嗎？”我說：“不用。”因為我想帶著鮮活的蟹回家。買完蟹，不抱希望地問了一句：“有河蝦嗎？” 答案雖然是否定的，但熱心的攤主指向一處：“你去那里看看！”我急忙趕過去， 真的有河蝦！對愛吃河蝦的我來說，這實在太意外，太驚喜了！攤主說：“是野生的呢！”是哦，一只小盆，里面只有少許的蝦在游動、蹦跳，我說都要，稱了一下有300 克。轉身看見貝類攤，白白胖胖的白蜆，很喜歡，就稱了一千克…… 就這樣，逛了大半天，巡視及采買，快樂極了！往家走的路上，思忖著回來后的第一餐，怎么美好地享用這些食材呢？

冰鎮鹽水蝦

珠海不像江南，這里很難買到河蝦，所以只要能買到我都會很用心地去做。我最喜歡河蝦做法的還是鹽水煮，唯此，才能吃到河鮮純純的美味。往常在江南的飯店里都是熱吃，9 月末的珠海氣候還是炎熱的，我便做了個冷吃的鹽水蝦，冰鎮。做法看似簡單，?實際上還是有講究的：一是調味要講究“簡”，我只放蔥、姜、鹽，?不放酒也不放其他香料，重點是鹽的分量要恰到好處;二是煮制時間要“準”，水加蔥、姜、鹽煮開，?入蝦，變色即刻撈起;三是要“過冷”，防止蝦的“后熟”;四是“浸泡”冷藏，讓蝦入味。

梭子蟹兩吃

買了兩只又大又肥的梭子蟹，很想做潮州的生腌蟹或凍蟹，但想到生吃的顧忌和凍制的麻煩，還是選擇了最省事的做法：一只蔥姜炒，一只清蒸。說說蔥姜炒：將蟹斬塊后，在切面沾上生粉;鍋中倒適量油，將沾了生粉的切面煎一下;再放入蔥、姜一起翻炒，加適量料酒、鹽、生抽、少許糖、少許水，繼續翻炒;蓋上鍋蓋燜2 分鐘，起鍋前加適量水淀粉，勾薄芡即成。看看這盤蔥姜炒蟹，那幾乎和盤子直徑差不多的蟹蓋，可見其“碩大”。這樣肥美的蟹肉，讓人極有滿足感。

干灼白蜆

很喜歡貝類。珠海的貝類有許多種，白蜆經濟實惠，?親民又好吃，它白白胖胖的樣子又很讓人喜歡。這里的海鮮攤檔主人會很貼心地將白蜆吐干凈了沙再賣，我常常會買上幾斤，吃個舒坦。以往我的做法多是蒜蓉蒸，或是蔥姜水里煮一下，基本不會炒來吃。白蜆無論蒸煮都好吃，?但這兩種做法總會使蜆的鮮味流失一些，尤其是煮。現在我更愛用新做法，不用一滴水，保持白蜆的原汁原味。具體做法：將鍋燒熱，倒入白蜆，蓋上鍋蓋，見貝殼開口即可出鍋，撒些蔥花裝盤，雖然沒加一滴水，但鍋里會有湯汁，那是白蜆殼內的汁水，如同吃生蠔，滿口鮮美。將這湯汁澆上，一盤鮮美的白蜆就可上桌了。一口一個，若說鮮掉眉毛是毫不夸張的。

清蒸禾花魚

家門口菜市場斜對面有家桂林食材店，門臉很小，品種卻很多，魚類、肉類、禽類、蔬果類，都來自桂林。

禾花魚是我心念的，回來的第二天就跑去這里尋，哈，有哦！一個大木盆里，禾花魚安靜地游動著，下網去撈，它們活蹦亂跳起來，開心地選了6 條，這可不是貪心，實在是想吃得滿足些。店主幫我把魚收拾好，告訴我，禾花魚是不去鱗的，最鮮美的恰是在魚鱗和魚皮之間，雖然這些我都知道，但還是耐心地聽她講完。記得第一次吃禾花魚，就曾訝異何以不去鱗，后來才明白這是禾花魚的吃法，類似鰣魚;還知道了禾花魚稱謂的由來：?魚苗放入水稻田養殖，吃落水的禾花長大，故名。有人說禾花魚吃起來有禾花香，我沒有品過禾花，無法確認此說法，?但魚肉的鮮嫩是毋庸置疑的。

口味重的桂林人做禾花魚，常會將魚油煎后，放入桂林特色的酸辣配料燉來吃。我覺得重口味的做法會掩蓋魚的鮮美，所以還是喜歡清蒸：薄鹽抹魚身，放入蔥、姜絲，淋一點兒油，水開入鍋蒸，見魚眼突出，便可出鍋。給你們看著，?放在盤里處理干凈后的禾花魚，是不是也會期待品嘗其美味呢？實話實說，曬這張照實在是不得已而為之，因為蒸好的禾花魚上桌后，只顧著吃，竟忘記拍照，讓美好的食材亮亮相，?也很不錯嘛！