吃牛

張佳瑋

武松進酒店要三碗酒來，又要牛肉牛筋吃。三阮兄弟請吳用吃飯，明明可以吃魚，卻還要跟店家要牛肉吃，店家也湊趣，說新宰了牛，“花糕也似好肥肉”。反而是宋江在江州，就要吃口魚湯。

美國的健身專家都說“你吃什么東西，體格就變什么樣”。英雄好漢，就要吃牛肉。

自然也有緣由：《金瓶梅》 里，就只吃豬羊，不吃牛肉。因為宋朝時，禁止私宰耕牛，大城市里公開吃牛肉，不太像話。所以武松與三阮吃牛肉，都在荒村野店，天高皇帝遠，大快朵頤。牛肉確實有功效：益體壯氣之類不談，張遼當年在合肥要八百人突襲孫權十萬軍，就“椎牛以享士卒”。士兵們吃了牛肉，士氣高昂，殺伐兇狠，嚇得孫權屁滾尿流。爽快。想象張遼吩咐，“給士兵們一人一碗魚湯”，感覺就沒這么兇猛了。

日本與中國同屬東亞，1853年之前，日本本土不太吃牛肉。吃個山豬還叫牡丹鍋。1853年美國人來了，日本人開始吃牛肉了，吃法全學歐美，又能自己搞些花頭。現在日本人所謂的那不勒斯面、夏里亞賓牛肉，都是自己搞出來的花樣。當日俄羅斯歌唱家費多爾·夏里亞賓到日本來，牙疼，吃不了硬的;日本帝國飯店大廚筒井福夫就用洋蔥腌漬牛腿肉，以洋蔥末代替牛排醬，做出柔軟的牛排請人家吃—— 這玩意的靈感，來自壽喜燒。

后來日本這種切片牛肉燉煮吃法，還用在了牛肉飯上頭。但日本大美食家北大路魯山人厭恨壽喜鍋，認為肉切得如此之薄，已無肉味可言，沒意思。他自己琢磨出的壽喜燒是：肉片切厚，不加太濃郁的甜口，以吃出牛肉本身的味道來。

歐美人吃牛肉以干加熱為主，烤的煎的都行。葡萄牙有種吃法據說跟阿拉伯人學的，大概先前沒炊具，所以法子很原始：一塊石頭，燒得滾燙，端上來;一方牛肉，厚墩墩的，也沒喂過料。直接切了塊，往石板上一擱，煙與水氣并起，吱吱有聲。

當然，歐洲人吃牛肉生猛，生吃的也有。法國人的韃靼牛肉，是牛肉切成末，搭配胡椒、鹽和辣醬油。意大利人吃Carpaccio，是牛肉切薄片，蘸橄欖油、檸檬汁、帕馬森干酪和胡椒鹽。兩種其實異曲同工：都是把牛肉體積減小。大概他們也知道大塊生牛肉，人吃不下去;切細薄，搭配酸爽的調味料，倒是道好小菜。

哪位問了：歐洲人不吃燉牛肉嗎？吃。法國人就有勃艮第紅酒燉牛肉。但大體而言，歐洲人不覺得燉牛肉是首選：一來慢。《好兵帥克》 里有個搞笑的細節：一戰時奧匈士兵搜刮老鄉的牛肉，燉了三天沒燉爛，有人試圖吃，把牙給崩了。二來沒味。17世紀，荷蘭人過年時吃一種“多味肉糜”，說來就是牛肉為主，用水和鹽加點兒菜一起燉燜，然后大家歡天喜地，當珍饈美味吃。蘇格蘭人也有類似吃法：卷心菜，牛肉，啤酒，擱一起咕嘟咕嘟，煮出來一鍋不知道是紙屑還是肉的東西，就著烈酒喝。

中國人日常吃牛肉最多的吃法，大概不外紅燒牛腩或白切牛肉—— 基本都是燉出來的。歐洲人不太吃牛腩，中國人卻別有心得：美妙處在于外裹肉，內藏筋，紋路規則。牛肉筋腱內外參差，有油水卻不油膩，膏腴豐肥，人人皆愛。人分三六九等，肉分五花三層。這樣好的肉，怎么讓它從百煉鋼變成繞指柔呢？答：燉。像老廣東館子里的紅燒牛腩面，入口即化，絲絲縷縷，真是黯然銷魂。

我問過廣東館子的師傅：怎么我在家燉牛腩，就燉不到這么好吃？是不是用蜂蜜或洋蔥等等軟化牛肉的腌一下比較好？師傅用廣東普通話磕磕絆絆告訴我秘訣：“主要是花時間，肉要大，鍋要大—— 你們在家做不好的，還是到我店里來吧！”

燉牛肉，尤其是酥爛的燉牛腩，真正體現了中國人在吃上的老辣：精確調味讓牛肉燉到鮮美，那是信心;將歐美人都不太吃的牛筋熬成終極美味，那是耐心。這是真正懂吃、珍惜食材的民族，才想得到的法子啊。

（選自《看天下》2019年第22期）