2014-2018年鮮濕米粉監測結果分析

袁愛華 ，駱瑜 ，王維亞

(1.南昌市食品藥品檢驗所，江西 南昌 330096；2.南昌市食品安全檢測與控制重點實驗室,江西 南昌 330096)

根據江西省DB36/1091-2018食品安全地方標準 鮮濕類米粉生產衛生規范[1]，鮮濕類米粉的注釋是以大米（包括碎米）或糙米為原料，經清洗、浸泡、發酵（不發酵）、磨（或粉碎）、脫水（不脫水）、調制（不調制）、熟化、成型、時效（或冷卻）、包裝、殺菌（不殺菌）等工序制成，且水分含量不低于50%的產品。在廣東、湖南、江西、貴州、四川和云南等地,米粉消費量不亞于其它主食，因鮮濕米粉適用于早餐店和快餐店再加工的便捷性,而成為我國南方地區米粉銷售來源的主流。但鮮濕米粉保質期短，夏季常溫存放12 h/冬季24 h內就會變酸變壞[2],鮮濕米粉的質量直接關系到民眾的飲食安全。經調查,我市取得鮮濕米粉食品生產許可的企業并不多，很多為隱蔽作業的小作坊，生產設備簡陋，無檢驗能力，衛生條件差，部分作坊更是無證無照經營，導致產品質量難以保證。為對我市鮮濕米粉質量進行評價,對近幾年鮮濕米粉檢驗監測數據進行了分析，并開展了專項調查,報告如下：

1 材料與方法

1.1 樣品來源 針對鮮濕米粉可能存在的風險因素,每年對不同生產途徑（工廠、作坊）和銷售途徑（酒店、食堂、早餐店、早餐點）的鮮濕米粉進行監督抽檢和專項風險監測。

1.2 抽樣規則 同一批生產或銷售的產品作為一批檢驗樣品。所有檢驗樣品采用隨機抽樣，微生物抽樣采用無菌低恒溫4h內送檢。2014年微生物專項為每個樣品分別作不加熱、加熱15s、加熱30s后抽樣作為一批，各40批。

1.3 檢測方法 甲醛次硫酸氫鈉（又吊白塊以甲醛計，GB/T 21126-2007小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定）、硼砂（以硼酸計,GB/T 21918-2008食品中硼酸的測定）、二氧化硫殘留量 （以SO2計，GB/T 5009.34-2003食品中亞硫酸鹽的測定）、鉛（以Pb計，GB 5009.12-2010食品安全國家標準 食品中鉛的測定）、總砷（以As計，GB/T 5009.11-2003食品中總砷及無機砷的測定）、汞（以 Hg計，GB/T 5009.17-2003食品中總汞及有機汞的測定）、鎘（以Cd計，GB/T 5009.15-2003食品中鎘的測定）、脫氫乙酸（GB/T 5009.121-2003食品中脫氫乙酸的測定）、苯甲酸、山梨酸（GB/T 500 9.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的測定）、黃曲霉毒素B1（GB 5009.24-2010食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定）、乙二胺四乙酸二鈉 （SN/T 3855-2014出口食品中乙二胺四乙酸二鈉的測定）、菌落總數（GB 4789.2-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定）、大腸菌群（GB 4789.3-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數）、沙門菌 （GB 47 89.4-2010食品安全國家標準 食品微生物學檢驗沙門菌檢驗）、志賀菌（GB 4789.5-2012食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀菌檢驗）、金黃色葡萄球菌（GB 4789.10-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗）、蠟樣芽孢桿菌（GB 4789.14-2014食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗）分別按當年食品適用檢測標準進行檢測，檢測方法隨標準更新而更新。

1.4 分析判定標準 因缺乏鮮濕米粉國家標準及本省市地方標準,故所有檢測指標參照風險監測評估要求，GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[3]、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[4]、衛生部關于印發《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》[5]、廣西壯族自治區地方標準DBS4 5/050-2018《食品安全地方標準 鮮濕類米粉》[6]、廣東省地方標準DB44/426-2007《濕米粉》標準[7]進行判定分析。

2 結果與分析

2.1 理化檢測結果 檢測結果為每年該項檢測中不合格數與該項年總檢測批次比，見表1。

表1 2014－2018年鮮濕米粉理化檢測結果

2.1.1 硼砂的結果 2014年出現4例非法添加情況。硼砂在酸性條件下以硼酸的形式存在，JECFA評估了硼酸和硼酸鹽的安全性,硼酸可掩蓋食物的早期腐敗,硼離子會抑制大腦中谷氨酸合成而具有毒性,不適用于食品防腐[8]。我國《食品衛生法》規定硼砂是食品中禁用的防腐劑,但多地曾爆出急性中毒事件[9-10]，主要是一些不法商販為增加鮮濕米粉的韌性、脆度口感，或延長保存期；其次是有些食品加工者文化程度低,對硼砂用于食品是否違法并不清楚；再次是食品監督缺乏力度，在食品生產加工、銷售等環節缺乏必要的監管和普法，甚至對硼砂缺乏有效的管理機制。

2.1.2 鉛、砷、汞、鎘的結果 近年來鉛、砷、汞、鎘都未檢出超過國標限值。但參照廣西壯族自治區地方標準DBS45/050-2018《食品安全地方標準 鮮濕類米粉》，2016年有7批鉛達到 0.1mg/kg以上，小于國標限值0.2mg/kg。異常鉛、鎘、砷、汞主要來源于耕地環境重金屬污染問題比較突出[11]，其次是來源于煤及煤制品燃燒時釋放的鉛塵,再次是來自室內吸煙和室外大氣空氣污染。重金屬污染與各個地區的工業化程度密切相關,工業化程度高的地區,糧食中的重金屬污染相對嚴重,故不排除大米原料污染帶入可能。鉛結果與同期干米粉監測數據比較,干米粉中鉛含量亦均未超過國標限值0.2 mg/kg,但達 0.1 mg/kg以上占比為 18.18%，（P>0.05）無顯著性差異，見表2。鉛在環境中無法再降解,血中低濃度的鉛也可影響人的大腦神經系統和兒童智力發育,考慮我省居民米粉食入量大，故建議參照其它省市地方標準將濕米粉中鉛的含量設定為不得高于0.1mg/kg為宜。

2.1.3 黃曲霉毒素B1的結果2016年1批超標。黃曲霉毒素因對肝臟有破壞作用,嚴重時可導致肝癌甚至死亡,而被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為Ⅰ類致癌物[12]。黃曲霉毒素污染食物種類眾多，其暴露量與攝取食物的種類和數量相關[13]。鮮濕米粉中黃曲霉毒素B1污染不排除不法商販為謀取利益采用陳糧可能,也可能為鮮濕米粉加工過程時效控制不規范造成。結果與同期干米粉監測數據比較,干米粉中黃曲霉毒素B1超標占比為7.79%,（P<0.05）有顯著性差異，見表 2。

表2 2014-2018年干米粉參比不合格結果

2.1.4 脫氫乙酸的結果 2018年有1批超標。脫氫乙酸鹽能抑制或殺死某些細菌,從而起到食品的防腐保鮮作用。隨著研究的深入,發現脫氫乙酸鹽可快速被機體吸收,并分布于組織血漿中抑制多種酶的氧化作用，且隨尿排泄的速度相當慢，已逐步被安全性高的山梨酸鉀及其鹽所取代。其非法添加主要是不法商販法律意識淡薄和監管宣傳不力。

2.1.5 二氧化硫殘留的結果 2018年有1批超標。食品中二氧化硫殘留主要來源于亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉等亞硫酸鹽類化合物[14]。二氧化硫具有還原作用，能使食品褪色達到漂白作用，且有抗氧化、防霉和防腐作用。對亞硫酸鹽類添加劑的使用范圍和使用量在我國《食品添加劑使用衛生標準》中有嚴格的規定。超量或超范圍使用此類添加劑，造成殘留量超過國家標準，可誘發過敏性疾病和哮喘、導致多發性神經炎，引起生長障礙，破壞維生素 B1，以及體內鈣流失等不良作用[15]，長期小劑量接觸還具一定的促癌性。二氧化硫殘留超標可能來源于被二氧化硫漂白的大米原料或企業生產中添加的小麥和玉米淀粉作輔料時帶入,也可能為不法商販作為防腐劑而非法添加。

2.1.6 乙二胺四乙酸二鈉的結果 2018年有13批超標。我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中允許乙二胺四乙酸二鈉作為凝固劑、穩定劑、抗氧化劑、防腐劑用于果醬、地瓜果脯、腌漬的蔬菜、罐頭和飲料等[3]。不按規定或超限量使用乙二胺四乙酸二鈉,可導致人體中微量元素的流失，可引起嘔吐、腹瀉、和急腹痛等癥狀，還可引起暫時性的腎臟功能障礙或血壓下降[16]。乙二胺四乙酸二鈉是我市第一次發現被使用于米粉中，因其具防腐和改善食品口感、勁道作用，可能促使不法商販頂風添加。結果與同期干米粉監測數據比較,干米粉中乙二胺四乙酸二鈉超標占比為3.03%，（P<0.05）有顯著性差異，見表 2。

2.1.7 吊白塊、苯甲酸、山梨酸的結果 近年均未檢出，硼砂自2014年后未檢出,不排除抽樣數據有限原因,但更可能與風險監測后立案處理和監管力度加大及普法知識普及見效有關。

2.2 微生物檢測結果 檢測結果為每年該項檢測不合格數與該項年總檢測批次比，見表3。

2.2.1 菌落總數、大腸菌群的結果 2014年末加熱鮮濕米粉菌落總數100%,大腸菌群97.5%超出即食標準；加熱燙15s后菌落總數17.5%，大腸菌群35%超出即食標準；加熱燙30s后菌落總數、大腸菌群均合格，未超出即食標準。菌落總數，大腸菌群加熱燙15s，加熱燙30s和未加熱時存在顯著差異，說明加熱對殺滅微生物有顯著效果，且加熱時間越長滅菌效果越好,滅菌效果同加熱時間成正相關，與微生物的耐熱程度呈負相關，建議鮮濕米粉加熱燙30s后涼拌食用更安全[17]；2015年未加熱鮮濕米粉菌落總數100%，大腸菌群93.33%超出即食標準，與2014年結果（P>0.05）無顯著性差異；2018年未加熱鮮濕米粉菌落總數42.5%,大腸菌群27.5%超出標準,此次樣品均為預包裝米粉,與2014-2017年散裝米粉判定標準不一致,無法對比,且因樣品中部分檢出具防腐功能的乙二胺四乙酸二鈉,故預包裝米粉能否有效降低微生物污染有待進一步研究。

2.2.2 志賀菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、臘樣芽孢桿菌的結果 以上致病菌均未檢出。

微生物檢測不合格項主要是菌落總數或（和）大腸菌群，為主要反映食品受污染程度的指標。造成微生物指標超標的主要原因有以下幾個方面：一是生產加工小作坊多，生產環境衛生差，防生物污染條件差，必備消殺、防護措施少。二是生產規范不到位，衛生作業習慣意識弱，對生產設備和器具清洗消毒不到位，或包裝盛放、運輸條件差。三是人員管理不到位,生產加工人員不注重個人衛生和習慣，將外界或自身的微生物帶入到生產中。鮮濕米粉因含水量高以及營養豐富,易引起微生物的繁殖，導致品質劣變，保質期縮短，失去食用價值，甚至引起食物中毒[18]。李蕓等的[19]研究表明，微生物污染是造成鮮濕米粉腐敗變質的主要原因之一。故一些不法商販挺而走險使用抗氧化型防腐劑來抑制微生物繁殖，以達到滿意貨架時間。

表3 2014-2018年微生物檢測結果

3 討論

米粉是中國特色產品卻又不是全國普及性食品，因各地加工原料、加工方法與技術、食用方式等不同,造成國家沒有出臺統一的鮮濕米粉食品安全標準。近幾年眾多米粉主要生產省根據自身的米粉特色相續出臺了鮮濕米粉的衛生安全地方標準。江西鮮濕米粉作為我省的地方特色產品，其相關衛生標準尚未制定。食品安全地方標準的缺失，易造成執法缺少依據，制約監管。

根據分析顯示近年我市鮮濕米粉除菌落總數和大腸菌群、乙二胺四乙酸二鈉合格率偏低外，其它項合格率均在84.61%以上，且日趨向好。為有效提高我市鮮濕米粉的品質，建議：⑴持續加強市場中大米監管，要求生產原料為索證的合格大米，從源頭上有效遏制污染；⑵嚴厲打擊非法作坊及非法添加企業，加強定期監督檢查與專項治理，嚴格執法，堵截不衛生的產品流入市場；⑶實行行政處罰與宣傳教育相結合,加大對鮮濕米粉生產加工者的《食品衛生法》及安全生產規范的宣傳教育，增強他們的衛生觀念和法律意識;⑷積極探索合理、有效的殺菌或抑菌工藝來控制鮮濕米粉中微生物的初始菌量和增殖，以延長貨架期。⑸制定相適宜的地方衛生安全標準，指導生產與監管。