河南老字號歷史傳承與發展分析

王新慶

（河南經貿職業學院，河南 鄭州 450046）

要振興河南地區的老字號，積極發揮其在社會經濟發展中的重要作用，我們首先要認識河南商業老字號的形成和發展過程中的規律、特征與特色，只有深層了解并把握這些規律和特色，客觀對待其不足和困境，才能找到河南老字號挖掘、保護、傳承與發展的策略與路徑。

一、河南老字號企業的現狀和名氣

基于歷史、區域、人口等因素，河南曾經存在過的老字號必然居于全國前列。若把鼎盛一時并在人類歷史和記憶中刻下烙印的老字號全部加在一起，恐怕多得難以統計。但目前河南老字號的數量并不多，享譽全國老字號更是鳳毛麟角。究其原因，主要是：一是我國現有的老字號大多產生于明清、民國時期。北宋末年南遷臨安，使中國延續幾百年的政治文化中心發生前移，加之戰爭的破壞，使河南在宋之前極盛時期積累的寶貴文化財富，遭到毀滅性的打擊，文化傳承出現斷裂，有的更是一蹶不振、從此消亡。二是河南長期以來是農業大省，工商業一直處于邊緣地位，導致近代河南市場經濟發育程度不高，商業氛圍和品牌意識十分薄弱，農業傳統造就的“小農意識”、“小富即安”的狹隘思想，極大地遏制了老字號的發展與壯大，絕大多數老字號僅能維持現狀，在全國經濟發展中處于后序之中。

二、河南老字號產生年代獨具特色

河南老字號在年代上呈現兩大特點：一是老字號企業“老中青”并存發展。河南老字號的傳承與發展與河南獨特的歷史文化密不可分，如河南有創立于西漢末年的“試量狗肉”可以說是老字號里不可多得的歷史瑰寶；而緊隨其后的則是新野馬氏板面，有記載稱創立于公元 201年；京遙胡辣湯則早在1522年就深受明代嘉靖皇帝喜愛，并被其御賜為“御湯”。其余大部分老字號則誕生于明清和民國時期，如“大有豐”醬園始創于1651年；“義興張道口燒雞”最早在清順治十八年（公元 1661年）創立，又在乾隆五十二年（公元 1787年）講商號改為“義興張”。二是老字號的產品屬性超越品牌特質。如前文提到的“試量狗肉”、“馬氏板面”等，由于品牌、商標、傳承等原因并未收錄到國家和河南省評定的“老字號”之列，十分惋惜，但絕不能否定其“中華傳統文化品牌”的產品屬性。從分布上，北京、上海、江蘇、浙江、廣東等地的老字號數量居前，但是這些地區在漢唐乃至宋朝時期社會地位遠在河南之后，可見，河南老字號更具歷史傳統和底蘊，凝聚著更久遠的智慧和文明，是中華文明發展史上不可逾越的山峰。

三、河南老字號企業的規模和產品

河南老字號存在經營規模小，且大多處于勞動密集型產業、行業準入門檻較低，大多是前店后廠的經營模式，不愿意也無能力引入先進技術和設備。在現代科技飛速發展的今天，則顯得生產效率低、規模發展受限。河南老字號大部分是手工作坊式的家族企業，受小農意識影響，常常津津樂道于“只此一家，別無分店”的經營理念，滿足于一定行業下的一定區域內的佼佼者。市場只局限于商鋪所在城市的周邊顧客，消費渠道和消費群體有限，必將阻礙其規模擴展。河南老字號企業提供的產品較為單一，甚至從很多河南老字號的名字上就可見其產品或者服務的單一性，還有很多老字號及其傳承人沉浸于時代相傳的獨特技藝和產品，沉溺于“一招鮮吃遍天”的產品服務體系，沉醉于用老百姓對其品牌的感情去發展經營，產品和服務更新換代慢甚至一成不變，其產品功能、特征、附加值、包裝等都與市場上的新品牌差距越來越大。

四、河南老字號品牌的運作與管理

在企業經營管理方面，河南老字號總體來講水平不高，經驗管理仍占主導，科學管理處于邊緣。特別是如開封第一樓包子、洛陽真不同水席等企業通過不斷努力，實現了現代化經營發展，但是其經營管理模式上現代企業并與太明顯的優勢，而其他大多數的老子戶則仍囿于傳統的經營模式和小作坊式的運作，處于現代市場競爭的劣勢地位。同時，一些老字號企業改革不徹底、產權歸屬不明、管理理念陳舊、技術骨干流失且缺乏傳承、“小富即安”小農思想嚴重、網點屢遭破壞等問題，也極大地牽制和阻礙了河南老字號品牌的復興。如始建于1930年的精華眼鏡行由于城區改造等原因已四遷店址，早已不復當年的輝煌；始建于1953年的合記燴面盡管經營尚可，但也被始建于1986年的蕭記燴面所超過。

五、河南老字號的行業分布分析

各行各業老字號經過長期的競爭和淘汰，大多經歷了從小做大、由弱變強、穩扎穩打、歷經磨難的過程，在行業中擔當起領頭羊的角色，并在行業標準的制定與規范上享有絕對話語權，他們熟練掌握所在行業的商業規則，諳熟產品特性，在行業內極盡精深，首屈一指。從行業分布看，河南老字號主要分布在商業領域、餐飲服務、醫療制藥、釀酒等行業，其中餐飲小吃類的企業數量最多。例如包子、水席、胡辣湯、燴面、蒸餃、燒雞等均在不同城市、地區占有一席之地，且闖出了名聲、贏得了認可。河南省商業行業聯合會曾聯手河南老字號工作委員會通過廣泛調研、編纂《河南中華老字號》一書，共收集老字號116個，其中餐飲小吃類達68個，比重為58.7%；醫藥類企業為26個，比重為22.4%。除此之外，河南老字號也分布在服飾、釀造、土產、文化、娛樂等其他與老百姓生活息息相關的行業，社會影響較廣。

六、河南老字號企業的地域分布

從河南地域分布來看，我省的老字號分布較多的城市是開封、鄭州、洛陽、新鄉、安陽，其中四大文明古都全部在列，這與其曾經作為經濟文化中心是分不開的，這里曾經濟繁榮、商賈云集，歷史文化傳統最為濃郁，所以老字號能在這些地方得以傳承。開封和洛陽在歷史上的地位更加突出，因此其老字號數量較多，鄭州雖是近年來才發展起來，但其作為省會則經濟社會地位優越，保留較多的老字號自然不足為奇。獨特的民族文化傳統造就了獨特的老字號品牌，地域文化必然會再其產生、發展與傳承中有所滲透和影響，必然凝結出獨特的歷史文化與地理屬性，進而使老字號散發出地域獨有的文化氣息和韻味，甚至成為一個地域或者某個行業的代表和名片。