河南老字號(hào)歷史傳承與發(fā)展分析

王新慶

（河南經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450046）

要振興河南地區(qū)的老字號(hào)，積極發(fā)揮其在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要作用，我們首先要認(rèn)識(shí)河南商業(yè)老字號(hào)的形成和發(fā)展過(guò)程中的規(guī)律、特征與特色，只有深層了解并把握這些規(guī)律和特色，客觀對(duì)待其不足和困境，才能找到河南老字號(hào)挖掘、保護(hù)、傳承與發(fā)展的策略與路徑。

一、河南老字號(hào)企業(yè)的現(xiàn)狀和名氣

基于歷史、區(qū)域、人口等因素，河南曾經(jīng)存在過(guò)的老字號(hào)必然居于全國(guó)前列。若把鼎盛一時(shí)并在人類歷史和記憶中刻下烙印的老字號(hào)全部加在一起，恐怕多得難以統(tǒng)計(jì)。但目前河南老字號(hào)的數(shù)量并不多，享譽(yù)全國(guó)老字號(hào)更是鳳毛麟角。究其原因，主要是：一是我國(guó)現(xiàn)有的老字號(hào)大多產(chǎn)生于明清、民國(guó)時(shí)期。北宋末年南遷臨安，使中國(guó)延續(xù)幾百年的政治文化中心發(fā)生前移，加之戰(zhàn)爭(zhēng)的破壞，使河南在宋之前極盛時(shí)期積累的寶貴文化財(cái)富，遭到毀滅性的打擊，文化傳承出現(xiàn)斷裂，有的更是一蹶不振、從此消亡。二是河南長(zhǎng)期以來(lái)是農(nóng)業(yè)大省，工商業(yè)一直處于邊緣地位，導(dǎo)致近代河南市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育程度不高，商業(yè)氛圍和品牌意識(shí)十分薄弱，農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)造就的“小農(nóng)意識(shí)”、“小富即安”的狹隘思想，極大地遏制了老字號(hào)的發(fā)展與壯大，絕大多數(shù)老字號(hào)僅能維持現(xiàn)狀，在全國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中處于后序之中。

二、河南老字號(hào)產(chǎn)生年代獨(dú)具特色

河南老字號(hào)在年代上呈現(xiàn)兩大特點(diǎn)：一是老字號(hào)企業(yè)“老中青”并存發(fā)展。河南老字號(hào)的傳承與發(fā)展與河南獨(dú)特的歷史文化密不可分，如河南有創(chuàng)立于西漢末年的“試量狗肉”可以說(shuō)是老字號(hào)里不可多得的歷史瑰寶；而緊隨其后的則是新野馬氏板面，有記載稱創(chuàng)立于公元 201年；京遙胡辣湯則早在1522年就深受明代嘉靖皇帝喜愛(ài)，并被其御賜為“御湯”。其余大部分老字號(hào)則誕生于明清和民國(guó)時(shí)期，如“大有豐”醬園始創(chuàng)于1651年；“義興張道口燒雞”最早在清順治十八年（公元 1661年）創(chuàng)立，又在乾隆五十二年（公元 1787年）講商號(hào)改為“義興張”。二是老字號(hào)的產(chǎn)品屬性超越品牌特質(zhì)。如前文提到的“試量狗肉”、“馬氏板面”等，由于品牌、商標(biāo)、傳承等原因并未收錄到國(guó)家和河南省評(píng)定的“老字號(hào)”之列，十分惋惜，但絕不能否定其“中華傳統(tǒng)文化品牌”的產(chǎn)品屬性。從分布上，北京、上海、江蘇、浙江、廣東等地的老字號(hào)數(shù)量居前，但是這些地區(qū)在漢唐乃至宋朝時(shí)期社會(huì)地位遠(yuǎn)在河南之后，可見(jiàn)，河南老字號(hào)更具歷史傳統(tǒng)和底蘊(yùn)，凝聚著更久遠(yuǎn)的智慧和文明，是中華文明發(fā)展史上不可逾越的山峰。

三、河南老字號(hào)企業(yè)的規(guī)模和產(chǎn)品

河南老字號(hào)存在經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，且大多處于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)、行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，大多是前店后廠的經(jīng)營(yíng)模式，不愿意也無(wú)能力引入先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備。在現(xiàn)代科技飛速發(fā)展的今天，則顯得生產(chǎn)效率低、規(guī)模發(fā)展受限。河南老字號(hào)大部分是手工作坊式的家族企業(yè)，受小農(nóng)意識(shí)影響，常常津津樂(lè)道于“只此一家，別無(wú)分店”的經(jīng)營(yíng)理念，滿足于一定行業(yè)下的一定區(qū)域內(nèi)的佼佼者。市場(chǎng)只局限于商鋪所在城市的周邊顧客，消費(fèi)渠道和消費(fèi)群體有限，必將阻礙其規(guī)模擴(kuò)展。河南老字號(hào)企業(yè)提供的產(chǎn)品較為單一，甚至從很多河南老字號(hào)的名字上就可見(jiàn)其產(chǎn)品或者服務(wù)的單一性，還有很多老字號(hào)及其傳承人沉浸于時(shí)代相傳的獨(dú)特技藝和產(chǎn)品，沉溺于“一招鮮吃遍天”的產(chǎn)品服務(wù)體系，沉醉于用老百姓對(duì)其品牌的感情去發(fā)展經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品和服務(wù)更新?lián)Q代慢甚至一成不變，其產(chǎn)品功能、特征、附加值、包裝等都與市場(chǎng)上的新品牌差距越來(lái)越大。

四、河南老字號(hào)品牌的運(yùn)作與管理

在企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理方面，河南老字號(hào)總體來(lái)講水平不高，經(jīng)驗(yàn)管理仍占主導(dǎo)，科學(xué)管理處于邊緣。特別是如開(kāi)封第一樓包子、洛陽(yáng)真不同水席等企業(yè)通過(guò)不斷努力，實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)發(fā)展，但是其經(jīng)營(yíng)管理模式上現(xiàn)代企業(yè)并與太明顯的優(yōu)勢(shì)，而其他大多數(shù)的老子戶則仍囿于傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式和小作坊式的運(yùn)作，處于現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的劣勢(shì)地位。同時(shí)，一些老字號(hào)企業(yè)改革不徹底、產(chǎn)權(quán)歸屬不明、管理理念陳舊、技術(shù)骨干流失且缺乏傳承、“小富即安”小農(nóng)思想嚴(yán)重、網(wǎng)點(diǎn)屢遭破壞等問(wèn)題，也極大地牽制和阻礙了河南老字號(hào)品牌的復(fù)興。如始建于1930年的精華眼鏡行由于城區(qū)改造等原因已四遷店址，早已不復(fù)當(dāng)年的輝煌；始建于1953年的合記燴面盡管經(jīng)營(yíng)尚可，但也被始建于1986年的蕭記燴面所超過(guò)。

五、河南老字號(hào)的行業(yè)分布分析

各行各業(yè)老字號(hào)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)和淘汰，大多經(jīng)歷了從小做大、由弱變強(qiáng)、穩(wěn)扎穩(wěn)打、歷經(jīng)磨難的過(guò)程，在行業(yè)中擔(dān)當(dāng)起領(lǐng)頭羊的角色，并在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定與規(guī)范上享有絕對(duì)話語(yǔ)權(quán)，他們熟練掌握所在行業(yè)的商業(yè)規(guī)則，諳熟產(chǎn)品特性，在行業(yè)內(nèi)極盡精深，首屈一指。從行業(yè)分布看，河南老字號(hào)主要分布在商業(yè)領(lǐng)域、餐飲服務(wù)、醫(yī)療制藥、釀酒等行業(yè)，其中餐飲小吃類的企業(yè)數(shù)量最多。例如包子、水席、胡辣湯、燴面、蒸餃、燒雞等均在不同城市、地區(qū)占有一席之地，且闖出了名聲、贏得了認(rèn)可。河南省商業(yè)行業(yè)聯(lián)合會(huì)曾聯(lián)手河南老字號(hào)工作委員會(huì)通過(guò)廣泛調(diào)研、編纂《河南中華老字號(hào)》一書，共收集老字號(hào)116個(gè)，其中餐飲小吃類達(dá)68個(gè)，比重為58.7%；醫(yī)藥類企業(yè)為26個(gè)，比重為22.4%。除此之外，河南老字號(hào)也分布在服飾、釀造、土產(chǎn)、文化、娛樂(lè)等其他與老百姓生活息息相關(guān)的行業(yè)，社會(huì)影響較廣。

六、河南老字號(hào)企業(yè)的地域分布

從河南地域分布來(lái)看，我省的老字號(hào)分布較多的城市是開(kāi)封、鄭州、洛陽(yáng)、新鄉(xiāng)、安陽(yáng)，其中四大文明古都全部在列，這與其曾經(jīng)作為經(jīng)濟(jì)文化中心是分不開(kāi)的，這里曾經(jīng)濟(jì)繁榮、商賈云集，歷史文化傳統(tǒng)最為濃郁，所以老字號(hào)能在這些地方得以傳承。開(kāi)封和洛陽(yáng)在歷史上的地位更加突出，因此其老字號(hào)數(shù)量較多，鄭州雖是近年來(lái)才發(fā)展起來(lái)，但其作為省會(huì)則經(jīng)濟(jì)社會(huì)地位優(yōu)越，保留較多的老字號(hào)自然不足為奇。獨(dú)特的民族文化傳統(tǒng)造就了獨(dú)特的老字號(hào)品牌，地域文化必然會(huì)再其產(chǎn)生、發(fā)展與傳承中有所滲透和影響，必然凝結(jié)出獨(dú)特的歷史文化與地理屬性，進(jìn)而使老字號(hào)散發(fā)出地域獨(dú)有的文化氣息和韻味，甚至成為一個(gè)地域或者某個(gè)行業(yè)的代表和名片。