密封的罐頭為何也會變質

趙力超 戴嘉雯

如今的罐頭加工技術與兩百年前已大相徑庭?，F代食品罐藏技術是將經過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他容器中，經密封殺菌，消滅罐內絕大部分微生物并使酶失活，同時將罐內食品與外界隔絕，使其不再受到微生物污染，消除引起食品變質的因素，使其能在室溫下長期保存。

合格的罐頭食品的保質期為6個月到2年不等。如果發現罐頭食品出現以下四種情況，很有可能已經變質，不宜食用。

脹罐

脹罐是區別正常罐頭與變質罐頭的重要標志。正常情況下，罐頭蓋和底是平坦或內凹的。發生脹罐時，罐頭蓋會向外凸出。脹罐主要分為物理性、化學性和細菌性。

物理性脹罐又稱假脹，是由物理因素導致的脹罐。例如，罐內裝入的食品過多，未留下足夠的空間，致使殺菌后罐頭收縮不足;或殺菌后冷卻速度太快，造成罐內壓力遠大于罐外壓力而使罐頭的蓋或底呈外凸狀態。如果罐頭內的食品酸度太高，而金屬容器耐腐蝕性不足，罐內壁就會被腐蝕而產生氫氣，氣體聚集使罐頭蓋外凸，即化學性脹罐。化學性脹罐多見于儲藏時間過長的酸性水果罐頭，開罐后可見罐頭內壁有腐蝕斑，有的罐內食品還會出現金屬味。細菌性脹罐是最常見的脹罐原因，是由于微生物繁殖導致食品腐敗、產氣所致，殺菌不徹底是主要原因。

從脹罐的原理可以看出，發生物理性脹罐的罐頭仍可食用，其內容物并沒有變質;而化學性脹罐和細菌性脹罐，罐頭內的食品已受到污染，不能食用。由于普通消費者很難準確判斷罐頭脹罐屬于哪種類型，故只要罐頭脹罐，就不宜再食用。

發酸

有的罐頭外觀正常，打開食用后若發現食物有酸味或異味，也不宜再食用。這種罐頭很可能發生了平蓋酸敗。顧名思義，平蓋酸敗的罐頭外觀正常，罐頭蓋仍是平的，但內容物已腐敗、變酸。

導致罐頭平蓋酸敗的細菌在罐頭工業上統稱為“平酸菌”，它們多數是兼性厭氧菌，在無氧條件下也能繁殖，可將食品中的糖類物質分解為乳酸、醋酸等。由于該過程不產氣或產氣很少，故罐頭外觀是正常的，不易被及時發現。生產過程中殺菌不徹底是出現平蓋酸敗的主要原因。

黑變

有的罐頭雖然外觀看起來正常，但其內的食品已經發黑并有臭味，稱為“黑變”，不可食用。黑變常見于水產品、畜產品等蛋白質含量較高的罐頭食品。若殺菌不徹底，殘留的致黑梭狀芽孢桿菌等可將食品中的含硫蛋白質分解，產生硫化氫氣體，并與罐頭內壁的鐵反應生成黑色的硫化物，沉積在罐內壁或食品上，以致食品發黑、變臭。

霉變

罐頭食品表面出現真菌生長的現象稱為霉變，霉變的罐頭一定不要再吃了。但罐頭霉變并不多見，正常情況下罐頭是密封的，真菌不可能進入。只有罐頭密封性不好，青霉、曲霉和檸檬霉等真菌才有可能乘虛而入。