乳酸菌在食品工程中的應用分析

郭慶生

乳酸菌對于人們基本需求的飲食來說，是每天都不可缺少的一部分。現在隨著國家經濟和時代的發展，人們對于食品的標準和種類都有了不同的需求。對于一些食品的味道和食用方法也逐漸的發生了改變，現在的人們都比較注重身體健康的保養，在用餐之后一般會喝上一杯酸奶來協助身體消化，乳酸菌作為了酸奶分解物質當中一個重要的組成成分，本文將會對乳酸菌的特性及實際應用中發揮的作用進行深刻的討論和研究。

乳酸菌的出現為食品工程注入了新的能量，種類繁雜的乳酸菌在食品工程在生產食品中發揮了重要的作用，它可以結合其它的物質組成各種不同美味的食品。對于現在國家食品工程的情況分析來看，乳酸菌在食品中的應用已顯得日益成熟，在很多方面也取得了突破性的進展，它既滿足了食品的生產質量又符合食品在生產中的加工需求。

1、 乳酸菌的種類及特性

（1）乳酸菌的種類

常見的乳酸菌就有啤酒片球菌、保加利亞乳桿菌、腸膜明串珠菌這幾種類型，其中啤酒片球菌一般情況下被用來當做香腸的生產加工工藝當中，在這樣的食品在生產過程中，啤酒片球菌可以發揮自身的作用從而調節香腸制品中的PH值，將PH值控制在較低的水平之后，就能夠對生產過程中香腸內部的腐敗菌起到很好的抑制作用，從而保證了食品的新鮮程度和口感體驗。

在植物蛋白、蔬菜、乳酸菌飲料生產過程中通常利用保加利亞乳桿菌，從本質上的作用來分析，保加利亞乳桿菌首先起到了凝乳的作用。在向乳制品原料中加入保加利亞乳桿菌之后，就可以在很短的時間內使乳制品原料發生凝乳的變化，從而對乳制品的整體形狀進行改變。在人們選擇乳制品的時候，一個重要的因素就是口感體驗，在人們使用某種乳酸菌飲料的時候會根據其功能、味道做出相應的選擇，在乳酸菌中加入保加利亞乳桿菌可以比其他類型的乳酸菌有著更好的品嘗體驗，從而使得保加利亞乳桿菌為相關食品企業帶來豐厚的收益，人們在日后選擇乳酸菌飲料的時候會更加的偏向于保加利亞乳桿菌所制成的乳酸菌制品。

在制作酸菜食品、泡菜的時候通常可以用到腸膜明串珠菌，在運用了腸膜明串珠菌作為食品制作材料的時候，與傳統的酸菜、泡菜加工工藝流程相比較，其優勢首先體現在腐敗菌控制的部分。在傳統意義的加工工藝中，泡菜、酸菜經常會出現腐爛的狀況，在降低了口感體驗的同時也為人們帶來了很多的麻煩。隨著食品工程在不斷地發展，人們對食品的選擇更加傾向于腸膜明串珠菌所添加的食品，制作泡菜酸菜的時候可以將腸膜明串珠菌加入食品的容器罐中，這就會對食品中腐爛的細菌起到了很好的抑制效果，從而確保了食品的安全和口感體驗。其次可以利用腸膜明串珠菌對食品的食用體驗進行進一步完善，在傳統加工生產酸菜泡菜的時候會使用一些低濃度的NaCL溶液作為材料，這樣制作出來的食品就具有一些辛辣刺激的感覺，所以人們在食用這種酸菜泡菜之前會提前放在水中浸泡一段時間，待酸堿度調節合適之后再進行食用，這為人們的生活帶來了諸多不便，為了能夠減少一些不必要的麻煩，將腸膜明串珠菌添加在食品工程制作中就可以代替傳統工藝所生產出來的酸菜泡菜。對于腸膜明串珠菌加工出來的酸菜的酸味就顯得不是很辛辣刺激，這就增加了人們對其選擇的可能，也為相關的食品廠帶來了可觀的經濟效益。

（2）乳酸菌的作用及特性

對乳酸菌生產流程中分析和探究之后，就可以發現一些少量的乳酸菌具有好氧的特性，而更多的乳酸菌是屬于厭氧的種類，一般厭氧的乳酸菌會受到培養液PH的影響、氧氣的影響、空氣中的含量而對生產過程所產生影響，從而生產出來的結果也發生了改變，在種種情況所得來的這些結果之后，相關人員進行調查和分析得出百分之九十五的N2與百分之五的CO3的培養環境中可以得到更好的乳酸菌效果。

2、乳酸菌在食品工程發揮的作用

在生產加工肉品的時候，乳酸菌也發揮出了重要的作用。為了能夠更好的對于肉品進行保鮮，就可以利用乳酸鏈球菌鈦放置在肉品上，使其發揮出效果達到肉品的長久儲存，Nisin的應用極大程度上對肉品起到了保鮮及防腐的作用，為人們的生活帶來了便利。在選擇肉品的時候大多數人們都會選擇乳酸菌制成的肉品香腸，它相較于傳統制作工藝過程中存在著許多的優勢，在傳統生產工藝中肉品香腸的顏色看起來并不是很良好，人們在購買肉品香腸的時候很難對這類的食品產生購買的欲望，傳統工藝在現在看來過程比較粗糙，流程不是特別的細致化，這在很多方面都對人們帶來了不好的影響。在食用肉品香腸的時候人們不僅對于外觀有著一定程度的把控，對于所組成的含量也有著一定的要求。食用傳統工藝所生產的肉品香腸可能會對人們的健康帶來不好的作用，特別是格外注重健康的老年人們，可能通過一些對身體不利的影響而帶來種種疾病，這就在某種程度上對消費者帶來了傷害，據有關專家對其研究發現，長時間食用傳統工藝加工出來的肉品香腸可能使人們的膽固醇上升，從而影響人體的健康。現在結合著乳酸菌可以實現更好、更高效的加工和生產肉品香腸。在提升肉品香腸的品嘗體驗的同時，也要對其質量安全的控制進行嚴格的把控，如果出現了問題一定要及時的進行反思和總結，通過運用一些合理的技術來反饋給相關工作人員，使得在以后的過程中對食品的質量能夠更好并且實現全方位的把控。

綜上所述，現在的乳酸菌對于食品生產加工的意義越來越重大，各種不同的食品所使用的乳酸菌種類也會有所不同，因此在日后對食品加工生產的時候應該仔細的思考，并且選擇出最合理的解決辦法。讓人們在食用的時候既有食用體驗的提高，又能夠保證了質量的安全。

（作者單位：152400 黑龍江省慶安縣中小微企業創新創業服務中心）