鄉(xiāng)酒兩種

劉早生，1983年生于江西寧都，作品見(jiàn)《三聯(lián)生活周刊》《散文選刊》《中國(guó)新聞出版報(bào)》《重慶日?qǐng)?bào)》《羊城晚報(bào)》《大河報(bào)》《揚(yáng)子晚報(bào)》《解放日?qǐng)?bào)》《東莞文藝》等報(bào)刊。

一、關(guān)生酒

許多年后，我還記得我第一次喝醉酒時(shí)的樣子，那時(shí)我才六七歲。一個(gè)夏天的午后，我和伙伴們?cè)谕饷嬗螒蛲骠[，累得小臉通紅，汗水吧嗒吧嗒往下滴，原本沾滿(mǎn)泥巴的臉給汗水一沖，成了個(gè)大花臉，口渴得緊，三步并作兩步跑回家找水喝。回到家，直奔廚房，茶水平時(shí)都擱在廚房的條凳上，一個(gè)大缽頭盛著。揭開(kāi)蓋子拿起瓢正要舀來(lái)喝，發(fā)現(xiàn)缽頭里面空了，只剩幾片粗茶葉躺在那兒。眼下正是雙搶時(shí)節(jié)，茶水都讓下田割稻的大人帶去田里喝了。正當(dāng)我焦渴難耐之際，我聞到了一股隱隱的酒香飄來(lái)，循著香味找過(guò)去，發(fā)現(xiàn)香味來(lái)自灶下那個(gè)用稻草捆遮住的酒缸。我想起來(lái)了，前幾天母親才蒸了一缸米酒，為了讓糯米飯?jiān)缛粘鼍疲赣H把酒缸搬到了灶下，灶下溫度高，出酒快。我把稻草捆挪開(kāi)，酒香味越發(fā)濃烈，直逼我的喉舌，缸口用繩子還扎了一層薄膜，為了不讓母親發(fā)現(xiàn)，我細(xì)細(xì)解開(kāi)繩索，最后把薄膜揭開(kāi)，甜香沁鼻的酒味直撲過(guò)來(lái)，喉間一陣咕咕作響。缸面噗噗冒著小泡，清冽的酒水聚集在酒缸中間的一個(gè)小窩里，這是母親封口之前就挖好的。抄起長(zhǎng)瓢，舀滿(mǎn)一瓢，揚(yáng)起脖子，連酒帶糟往嘴里送。過(guò)癮，甜美甘洌，喉舌間那串火苗頃刻熄滅。吃滑了嘴，接連灌下五六瓢，臉耳不覺(jué)一陣憨熱，昏昏懵懵，想睡覺(jué)，起身挪步往臥房去，腳下變得輕飄飄的，使不上力，走得東倒西歪，好不容易爬上床，躺在床上翻來(lái)覆去，煩躁不安，睡不著。天快黑的時(shí)候，提前從田里回家來(lái)收谷子的母親，見(jiàn)我四仰八叉躺在床上，嘴里嘟嘟囔囔說(shuō)個(gè)不停，雙手反復(fù)比劃著什么，著實(shí)嚇了一跳，前來(lái)摸了摸我的額頭，滾燙得緊，又見(jiàn)我臉耳通紅，以為我發(fā)高燒打誑語(yǔ)，趕緊走去廚房水缸里打冷水，拿毛巾要給我冷敷，到了廚房，滿(mǎn)廚房的酒香味，見(jiàn)灶下的酒缸揭開(kāi)了，才知道我是偷吃酒喝醉了。于是又從腌菜壇子里抓了把酸菜，給我煮了碗酸菜湯，讓我喝下去后，一陣激靈，我才安靜下來(lái)。

這次醉酒的經(jīng)歷，讓我有一段時(shí)間不敢沾酒。但母親蒸的米酒又實(shí)在甜美，不久后我又喝了起來(lái)，不過(guò)喝的都是沖了水的酒娘，濃度不高，也不醉人，喝蜂蜜水似的，只是解渴。大人們喝的米酒后勁可大了，那是不能沾的。

故鄉(xiāng)贛南寧都固村出的水酒是出了名的，當(dāng)?shù)厝私小瓣P(guān)生酒”，也稱(chēng)三甲酒，是借用舊時(shí)科考制“三鼎甲”之名，意為酒中上品。許多人家蒸得一缸好酒。我祖母是蒸酒的好手，村里找不出第二個(gè)能釀出她那么好的酒。

好酒餅（酒藥）是蒸出好水酒的關(guān)鍵。祖母做的酒餅色白料足，出酒多，酒骨好，醇厚香濃，十里八鄉(xiāng)的人家慕名前來(lái)討要酒餅。祖母常常是連買(mǎi)帶送，收點(diǎn)成本費(fèi)，并不靠此賺錢(qián)。

每年農(nóng)歷八月辣蓼花開(kāi)時(shí)節(jié)，祖母就要做上幾谷籮水酒餅。此時(shí)，天地清朗，山明水秀，草木經(jīng)過(guò)春生夏長(zhǎng)，材質(zhì)已十分充實(shí)，氣味濃郁飽滿(mǎn)。做水酒餅要用到好幾味草藥，辣蓼是用量比例最大的一味。辣蓼房前屋后，田坎地畔，溪溝河岸處處可見(jiàn)。開(kāi)紫色小花的辣蓼氣味最是辛辣濃烈，并有一股異香，直接影響著水酒的口感。除了辣蓼，祖母還要割幾把鐵骨馬鞭草，外加少量的艾草、水薄荷、野菊花、肉桂等。祖母把采回的辣蓼、野菊花、馬鞭草、水薄荷等一一剁碎。剁碎的酒餅草倒入簸箕里，再加入適量磨好的米粉、米糠。做米粉的稻米要用早稻。早稻歷經(jīng)春夏，陽(yáng)氣足，后勁大。用鍋鏟不斷翻倒拌勻，然后加燒滾的沸水，再度反復(fù)攪拌均勻，沸水一沖，各種野草氣味逼了出來(lái)，氣味更濃烈。水要適量，拌出的餅料不干不濕，捏成團(tuán)不松散、不出水方好。加入米粉谷糠以及水的多少，影響著酒餅的效力以及酒味的濃郁寡淡。祖母多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)對(duì)它們之間的配比早已了然于胸，但依然每次謹(jǐn)慎對(duì)待，一定親力親為。料拌好后，家里人圍坐在簸箕旁，搓成一個(gè)個(gè)魚(yú)丸大小的酒餅，再一個(gè)挨一個(gè)排布在扁筐內(nèi)。酒餅曬上三四天，就會(huì)出霉，長(zhǎng)出白色濃密的絨毛，說(shuō)明酒餅制作成功。如果不長(zhǎng)毛，所有酒餅就廢了。酒餅長(zhǎng)毛后繼續(xù)曬干，蛇皮袋裝了，放谷倉(cāng)里貯藏待用。

故鄉(xiāng)山多田少，群山綿延，許多田地處于南北高、中間低的馬鞍形山谷地帶，常年冷泉水浸泡，日照時(shí)間短，只能種一季水稻，通常種的就是糯稻。糯稻春末播種，仲夏栽植，秋天生養(yǎng)，初冬時(shí)候收獲，生育期橫貫四季，吸四季之水，得天地之養(yǎng)，米質(zhì)上好。但產(chǎn)量卻比種在家門(mén)前的早稻和晚稻低得多，一畝地大概只收一兩百斤。不過(guò)也因其稀少，反而顯得珍貴。種田采山的農(nóng)人流汗下苦力，都好口酒。酒可壯力解乏提神，俗話(huà)說(shuō)一碗酒百斤力，于是山里收割的這點(diǎn)不多的糯稻，大多用來(lái)蒸酒，剩下的用來(lái)做湯圓粉、蒸肉粉什么的。

兒時(shí)最盼的是蒸酒的日子，可以放開(kāi)喉嚨吃碗香噴噴的糯米飯。逢上特殊的日子，父親從蒸酒用的糯米飯里，勻出半筲箕，打上一團(tuán)麻糍，給孩子們解饞。蒸酒前一天夜里，用井水泡下糯米，第二天泡透后，上木甑擱土灶大鍋里蒸熟。蒸米有技巧，剛開(kāi)始不能將甑蓋上，先用大火猛攻，待熱氣升騰至甑口時(shí)，方可蓋上甑蓋。糯米蒸至九成熟，即可起鍋。蒸熟的糯飯疏松透亮，粒粒飽滿(mǎn)，色潤(rùn)如玉，清香四溢，吃起來(lái)松軟卻不乏嚼勁。在物質(zhì)貧乏的少年時(shí)代，吃上兩碗這樣松軟溫香的糯米飯，是天下最美不過(guò)的事了。家境好點(diǎn)的人家，白瑩瑩香噴噴的糯米飯上淋上兩匙漏水糖（土法制糖中品質(zhì)最次的糖），那是再好不過(guò)的美味。聽(tīng)祖母講，鄰村有個(gè)木匠，活做得漂亮，而且人也厚道，十里八村的人家有木匠活都請(qǐng)他來(lái)做。但他有一個(gè)怪要求，就是做完木匠活，要吃一頓有白砂糖拌的糯米飯。那時(shí)覺(jué)得這個(gè)木匠是條饞蟲(chóng)，比我都饞。現(xiàn)在想來(lái)這個(gè)木匠很有意思，我猜他是窮孩子，白砂糖拌糯米飯，你想啊，香甜軟糯又充饑的一碗糯米飯對(duì)饑腸轆轆的窮孩子來(lái)說(shuō)，是多么美好的東西。可是這樣的一碗糯米飯對(duì)窮孩子來(lái)說(shuō)是很遙遠(yuǎn)的事，最后是深深地根植在他的記憶里。現(xiàn)在，他終于可以吃上一碗白砂糖拌糯米飯了，但我知道他肯定不是在吃糯米飯，是在咀嚼兒時(shí)的往事。糯米飯開(kāi)始很上口，吃下一大碗后，你就不大想吃了，膩人呢，吃不下啊。

糯飯蒸熟后，用沁涼的井水反復(fù)澆淋降溫，待飯溫涼透，將酒餅?zāi)胨椋渌{(diào)勻，一并淋撒到糯飯上，用鏟子倒騰拌勻后傾入一個(gè)大酒缸。酒缸事前洗凈控干，并煙熏殺菌過(guò)。缸中將酒飯挖出一拳頭大小酒窩，最后用一層細(xì)布或塑料薄膜密封缸口。視天氣寒溫，為使盡早發(fā)酵，可在缸外覆蓋數(shù)捆稻草或包扎棉絮保溫。

老話(huà)說(shuō)“三日酒娘四日酒”。三四天后，揭開(kāi)酒封，酒窩里溢出了清冽的酒液，俗稱(chēng)酒娘，而糯飯?jiān)诮土Φ淖饔孟禄闪司圃恪：染频娜丝床簧暇颇锏模驗(yàn)閷?shí)在太甜膩了，但孩子們大都喜歡，當(dāng)蜂糖水喝，解饞。不過(guò)這酒娘和醪糟補(bǔ)人，也有很大用途，女人生完孩子，為了多下奶，每天都要吃一碗酒釀煮荷包蛋。我們那風(fēng)俗，客人上門(mén)，主人熱情，客人還未拂塵落座，就端出了一碗酒娘荷包蛋伺候著。小時(shí)候，去山里姑姑家做人客，每次都是煮好的一大碗黃亮的酒娘，里面磕了五六個(gè)荷包蛋，做足了人客，記憶尤深。

女大十八變，陳酒酒勁烈，時(shí)間是最好的催化劑。家鄉(xiāng)人好酒，自然有辦法讓甜膩膩的酒娘華麗轉(zhuǎn)身。這種鳳凰涅槃般重生的酒我們老家叫關(guān)生酒。所謂關(guān)生，就是生酒去糟后不對(duì)水裝壇，放置一段時(shí)間讓其自然發(fā)酵，不煴熟，經(jīng)三兩個(gè)月的酵制，酒色不再是一清見(jiàn)底，有點(diǎn)渾濁，帶點(diǎn)滄桑，老辣回甘，后勁十足。家鄉(xiāng)人用一個(gè)字概括了這酒的品質(zhì)，那就是“霸”，霸既是酒氣，也是酒力，霸道而帶點(diǎn)侵略性，但不是蠻漢胡來(lái)，是女中豪杰，柔中帶剛。關(guān)生酒相當(dāng)于原漿酒，根據(jù)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短及加水量多少，可兌制成濃淡老嫩不一的各類(lèi)關(guān)生酒。

吃關(guān)生酒我見(jiàn)過(guò)最壯觀的場(chǎng)面，要數(shù)臘月間娶親嫁女的主人家做東道。娶親嫁女的東道是大東道，雜務(wù)尤其是多。早在幾個(gè)月前，主人就跟平常走得近的親戚老俵打了招呼，請(qǐng)他們務(wù)必提前過(guò)來(lái)幫忙理事。準(zhǔn)備東道的各項(xiàng)雜事由做先生的一一安排妥帖，擬好花名冊(cè)，張貼在廳屋大門(mén)上。前來(lái)幫忙的依照安排，各司其職：有殺雞鴨的，有打肉丸的，有下塘放水捉魚(yú)的，有借飯桌板凳碗筷的，有殺豬的，有洗菜切菜的，有焙關(guān)生酒的……各式人等熱鬧忙碌著，喜氣的氛圍漸漸濃起來(lái)，一浪一浪推向高潮。當(dāng)?shù)兀阉械某匝缦冀谐跃疲梢?jiàn)酒在宴席上的分量。酒要喝溫?zé)岬木疲@不僅我們鄉(xiāng)下人懂得，就連《紅樓夢(mèng)》里的貴族小姐薛寶釵也知道：“寶兄弟，虧你每日家雜學(xué)旁收的，難道就不知道酒性最熱，若熱吃下去，發(fā)散的就快;若冷吃下去，便凝結(jié)在內(nèi)，以五臟去暖他，豈不受害？從此還不快不要吃那冷的了。”關(guān)生酒喝前也要焙熱溫熟。焙，即文火煨烤。焙關(guān)生酒的多由鄰里年紀(jì)偏大的能干婦娘幫忙，她們經(jīng)驗(yàn)豐富，對(duì)酒品的把握老道。焙酒的地方多選在寬闊的曬坪上。事先兌好的關(guān)生酒倒入大肚窄口的酒壇，再一壇壇扛到曬坪上，成組挨個(gè)排成列。焙酒的燃料由油茶殼和秕谷組成。故鄉(xiāng)盛產(chǎn)油茶，每家每戶(hù)都有一片油茶林子，所產(chǎn)茶油自給自足。副產(chǎn)品油茶殼和茶枯都是上好的燃料，尤其是油茶殼材質(zhì)堅(jiān)硬、耐燃、供熱持久，有一股茶油香味。秕谷是風(fēng)車(chē)車(chē)稻谷時(shí)的下腳料，特點(diǎn)是易燃，多用作火引。油茶殼和秕谷混雜倒在酒壇間，用明炭引燃秕谷，秕谷再慢慢引燃油茶殼，始終不見(jiàn)明火。火點(diǎn)燃后，淺盤(pán)狀的酒壇蓋子里要倒?jié)M清水，通過(guò)水的溫度來(lái)獲知酒的溫度，隨時(shí)調(diào)整火候的大小，這樣不用揭開(kāi)蓋子，以防走漏酒氣，同時(shí)也是防止酒氣蒸發(fā)。

吃酒那天， 迎親的嗩吶吹得天價(jià)響。關(guān)生酒經(jīng)過(guò)三四天的焙制，變得溫?zé)犴樋凇１娪H朋攜幼帶老陸續(xù)到來(lái)，曬坪快坐不下了，整整坐了四五十桌。放過(guò)一串長(zhǎng)長(zhǎng)的爆竹，開(kāi)席上酒了。焙酒的師傅一一開(kāi)啟酒壇，壇口冒著濃香的酒氣，長(zhǎng)長(zhǎng)的竹酒提子伸進(jìn)酒壇，流沿滿(mǎn)滿(mǎn)舀起往錫酒壺里灌，灌滿(mǎn)一壺就往酒席上送。能喝的人面前都篩滿(mǎn)一大碗酒。篩酒的勸酒的一撥一撥上來(lái)，先是新娘新郎，再是新郎父母，新郎大舅姑姑伯叔等。酒過(guò)數(shù)巡，喝酒的人喝得紅光滿(mǎn)面，有了醉意，說(shuō)話(huà)的聲音也漸漸大了起來(lái)，只是聽(tīng)起來(lái)含糊斷續(xù)，都在說(shuō)這關(guān)生酒的好。酒壇里的酒有的是，主人早已備足備夠，一直溫在那里，不散席，火是不會(huì)熄滅的。客人們?cè)胶仍脚d奮，有的席面?zhèn)鱽?lái)了劃拳聲：獨(dú)占鰲頭，四季發(fā)財(cái)，五子登科，六六大順啊，喊聲不斷。漸漸的有的凳子也坐不穩(wěn)了，滑到了八仙桌底下。席面開(kāi)始冷清下來(lái)，焙酒的火也快熄了，喝醉的客人被攙扶著逐漸散去，臨走的時(shí)候還不忘給主人說(shuō)，明年回來(lái)吃滿(mǎn)月酒。主人也是滿(mǎn)臉通紅，說(shuō)照你吉人吉語(yǔ)，一定要來(lái)，我這井水近。意思是酒有得喝。

喝關(guān)生酒喝得熱鬧親切的時(shí)候，要數(shù)大年初一那天，堂族里幾十號(hào)男丁去祠堂里點(diǎn)過(guò)香火，拜祭歸來(lái)。當(dāng)家的女人在廳屋早已拼湊好幾張八仙桌，鋪滿(mǎn)花生、瓜子、橘子、糖果，手里各自提了自家的錫酒壺，壺里的關(guān)生酒溫得滾燙。族里大人小孩不分輩份團(tuán)團(tuán)坐下來(lái)，喝酒吃果子。各家女人一圈一圈給族人篩酒，也給自己篩酒。篩的時(shí)候都說(shuō)自家的酒沒(méi)關(guān)老，甜膩得像蜂糖，喝不醉。我們小孩面前的碗里此時(shí)也篩上了酒，不過(guò)大都只是抿一小口，濕一下嘴，表示喝過(guò)，關(guān)生酒的味道畢竟太老辣了，我們孩子都不大喜歡。大人們?cè)胶仍?huà)越多，腦酣耳熱之際，那平時(shí)彼此結(jié)下嫌隙過(guò)節(jié)，甚或發(fā)生過(guò)口角的，幾碗酒下肚，所有前嫌盡釋?zhuān)姓f(shuō)有笑，正是四世同堂，一派融融。

壺中日月長(zhǎng)，山村多寂寞。大山深處的人守著一份平時(shí)的日子，山間地頭，下苦力流大汗，困了累了回到家，鍋里溫著一壺關(guān)生酒，微微燙，剛剛好，喝下兩碗，酒的魔力發(fā)作，所有疲勞困乏忘卻，直接墜入黑甜鄉(xiāng)，明天又是好日子。

關(guān)生酒，融入了鄉(xiāng)人的血液，它關(guān)乎生活，也關(guān)乎生存。

二、燒酒

我現(xiàn)在還記得的一首歌謠，是祖母教給我的。每逢落雨天，祖母搬了簸籮坐在天井旁，借著天光做針線(xiàn)、納布鞋。我依偎在祖母膝下，呆呆地看天井里的綠頭鴨用嘴梳理羽毛。祖母見(jiàn)我百無(wú)聊賴(lài)，就掰著我的手指教我認(rèn)螺，嘴里一邊哼唱著“一螺窮，二螺富，三螺四螺蒸酒做豆腐，五螺滿(mǎn)咚咚，六螺做相公，七螺騎白馬，八螺涼傘遮，九螺吹喇叭，十螺做叫花”的歌謠。祖母所謂的螺是指指端為同心橢圓的指紋。聽(tīng)到“三螺四螺蒸酒做豆腐”，于是我捉過(guò)祖母粗糙皸裂的手指，挨個(gè)統(tǒng)計(jì)祖母的螺紋，最后看出共有三個(gè)螺，還真準(zhǔn)，我的祖母是個(gè)蒸酒的手藝人。祖母一生與酒結(jié)緣，早年只身一人，挑著酒器，走南闖北，足跡遍布瑞金、石城、廣昌等縣，十里八鄉(xiāng)無(wú)人不識(shí)蒸谷燒的楊婆婆。

祖母的身上始終散發(fā)著一股濃郁的谷燒味，里面摻雜有馬鞭草的辛辣味，有水薄荷的清香味，也有野菊花的微微苦澀味，是我兒時(shí)再熟悉不過(guò)的味道。我打小跟祖母睡一張床，許多個(gè)夜晚，我就在這樣熟悉的谷燒味里進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。

我出生的地方是一個(gè)叫王坊的贛南客家小山村，村里人平常吃的酒主要有兩種，一種是水酒，一種是谷燒。糯米釀出來(lái)的叫水酒，而谷燒是谷子蒸餾出的。我們山村把釀谷燒稱(chēng)之為“蒸谷燒”。村里女人能干的多，十個(gè)里面有三個(gè)是蒸谷燒的，她們幫傳帶教，形成了王坊谷燒幫，王坊谷燒幫土法釀制的谷燒味道醇厚，香味濃郁，出酒多，名聲遠(yuǎn)播贛南十八縣。祖母在王坊谷燒幫里的地位處于元老級(jí)別，她帶出的小媳婦有十來(lái)個(gè)。

祖父早年不幸得脊椎炎，窮鄉(xiāng)僻壤缺醫(yī)少藥，沒(méi)有及時(shí)醫(yī)治，落下終身駝背的殘疾。祖母自然成了家里的頂梁柱。農(nóng)忙時(shí)節(jié)料理完十幾畝的田地，農(nóng)閑時(shí)又挑起蒸谷燒的木甑外出給人家蒸谷燒。

祖母認(rèn)字不多，對(duì)酒卻有極深的感受。她形象地說(shuō)過(guò)，水是酒中之血，谷是酒中之肉，酒餅是酒中之骨（酒餅有的地方也叫酒曲、酒藥）。清冽的井水、深山里產(chǎn)的早秈稻和秘制的酒餅是蒸出上品谷燒的關(guān)鍵。谷燒是故鄉(xiāng)山川草木糧食之精魂，酒性淳厚濃烈爽口。鄉(xiāng)人善飲，受其影響，性格多樸直淳厚，濃烈多情，血性良善。

每年八月末，野菊花開(kāi)滿(mǎn)深山里的向陽(yáng)坡面時(shí)，祖母、祖父，還有我的父親母親，以及我們這些能上山的孩子，統(tǒng)統(tǒng)上山去割野菊花。野菊花雖然田間地坎上也有，但祖母說(shuō)，只有長(zhǎng)在大山里的野菊花品質(zhì)才純正，才適合用來(lái)制作谷燒餅（酒曲）。我們每年都是去同一個(gè)地方割野菊花，那是一個(gè)叫天緣山的大山谷，得爬過(guò)十來(lái)個(gè)山頭才到。小小的野菊花一簇簇開(kāi)在林下溪澗邊，金黃耀目，野菊花的苦澀味直沖鼻子，溪水叮咚作響，土蜂嗡嗡嚶嚶，似乎在抗議我們的到來(lái)。

秋天時(shí)節(jié)，山林里的野果也熟了。大人們忙著割野菊花，我們小孩割不了一會(huì)兒就喊累，撂下鐮刀，不割了，溜進(jìn)山林采摘野果。野葡萄黑中帶紫，汁多味甜。自然開(kāi)裂的野板栗，落滿(mǎn)樹(shù)下，果實(shí)比市面上賣(mài)的小，炒熟后香糯可口。山柿子小紅燈籠似的掛在枝丫間，熟透的不少被山雀啄食后，留下半個(gè)空殼。我們采摘那種七成熟的，回去埋在谷糠里，過(guò)兩三天就能熟透。毛茸茸的野獼猴桃，挑那摸上變軟的才能吃，酸甜可口。黃燦燦的八月果，揀個(gè)個(gè)頭頂大又軟的，剝開(kāi)金黃的果皮，蜜汁般的瓤肉一口吸進(jìn)半個(gè)，連籽都沒(méi)來(lái)得及吐，就全落肚子里了，香甜滿(mǎn)口……采摘野果，忘記了時(shí)間，不知什么時(shí)候祖母滿(mǎn)山谷喊我們回家去了。幾大蛇皮袋全部裝滿(mǎn)野菊花，大家在溪里掬捧水抹把臉就收拾好往回走。

天緣山的一個(gè)平谷里有一座道觀，道觀是幾間泥瓦屋，有一個(gè)瘸腳的老人看顧香火，大堂里只供奉一尊菩薩，我們村里人叫它祖師爺，專(zhuān)管六畜，誰(shuí)家雞鴨發(fā)瘟，豬兒生病，就朝著道觀的方向點(diǎn)幾根線(xiàn)香，兩根蠟燭，拜幾拜，心里暗暗許愿，求祖師爺趕走瘟神病魔，保畜生興旺健康。說(shuō)是很靈驗(yàn)，時(shí)常見(jiàn)有人提了煮熟的整只雞鴨或一塊豬尾巴肉，去道觀里敬神還愿。道觀里面有大桶泡好的茵陳茶供路人解渴，我們經(jīng)過(guò)時(shí)通常要進(jìn)去歇歇，喝口茶。瘸腳的爺爺會(huì)給我們小孩抓把花生或豆子，這都是他自己種的。道觀前有幾塊旱地種了菜，屋后是一大片竹林，旁邊有十來(lái)棵橘子樹(shù)，結(jié)的一種青橘子又小又酸，簡(jiǎn)直能酸掉牙。

做谷燒餅除了要用到野菊花，還有水薄荷，馬鞭草，辣蓼。水薄荷長(zhǎng)在小溪里，氣味清香沁鼻。辣蓼和馬鞭草房前屋后、田間地頭到處都是。做酒餅一般在中秋前后，祖母把采回的野菊花、馬鞭草、水薄荷等一一剁碎，那幾天屋子里充盈著這些野草混雜的味道。剁碎的酒餅草倒入一個(gè)大簸箕里，再加入適量磨好的米粉和谷糠，用鍋鏟不斷翻倒拌勻，然后倒入燒開(kāi)的沸水，再度反復(fù)攪拌均勻。沸水一沖，各種草藥氣味逼了出來(lái)，氣味更濃烈。水要適量，拌出的餅料不干不濕，捏成團(tuán)不松散、不出水方好。加入米粉谷糠以及水的多少，影響著酒餅的效力以及酒味的濃郁寡淡。祖母多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)對(duì)它們之間的配比早已了然于胸，但依然每次謹(jǐn)慎對(duì)待，一定親手親為，因?yàn)檫@關(guān)系到王坊谷燒幫的聲譽(yù)。

料拌好，大家圍坐在簸箕旁捏酒餅，左鄰右舍的姆姆嬸嬸也過(guò)來(lái)幫忙，談天說(shuō)笑，也是熱鬧。捏好的谷燒餅雞蛋大小，在米粉里滾幾下，再由我們小孩一一排布在用來(lái)曬酒餅的長(zhǎng)條形木板上。做好的酒餅曬上三四天，就會(huì)出霉，長(zhǎng)出白色濃密的絨毛，說(shuō)明酒餅制作成功。如果不長(zhǎng)毛，所有酒餅就廢了。

收割完晚稻，田里的活就少了，祖母這時(shí)候就要去散谷燒餅了。散谷燒餅就是把谷燒餅先秤給家里需要蒸谷燒的，因?yàn)檎艄葻孪扔许?xiàng)重要的準(zhǔn)備工作，那就是谷子發(fā)酵。谷子選用早秈稻，頭天用井水浸泡，第二天倒鍋里加水大火煮透，煮到谷殼開(kāi)花后起鍋，攤在笪上晾涼，待溫度降到室溫時(shí)再拌入碾碎的酒餅，繼續(xù)在笪上攤晾一天，然后入大瓦缸酵藏。谷子在缸里完成發(fā)酵需要一個(gè)多月時(shí)間，所以祖母得先把酒餅散發(fā)下去。印象里，祖母一條扁擔(dān)挑著兩大蛇皮袋谷燒餅，扁擔(dān)頭上掛桿小秤就出門(mén)去了。那時(shí)我跟祖母睡，舍不得她走，一直要跟到出了村口，才讓父親死拖活拽拉回家來(lái)。

祖母娘家在瑞金大柏地鄉(xiāng)，楊姓，是當(dāng)?shù)氐耐澹婺刚f(shuō)她的祖父是文化人，為人正派，思想開(kāi)明，不讓家里的女性裹小腳，所以祖母得以保存了一雙自然的大腳，得以不囿于三尺灶臺(tái)。這樣的家風(fēng)也成就了祖母溫厚良善、堅(jiān)韌自尊的性格。瑞金的各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，祖母沒(méi)有不熟悉的，很多人也知道她是楊姓族里出來(lái)的女子，都愿意請(qǐng)她來(lái)家里蒸谷燒。祖母走的第一站就是她的娘家，一擔(dān)酒餅散發(fā)下去，有那才分家的，年輕媳婦不懂怎么煮谷子發(fā)酵的，祖母一一教授方法;有那秤了酒餅沒(méi)有錢(qián)付的，祖母就讓賒賬;有那鰥寡老者，沒(méi)有氣力煮谷子的，祖母幫著起鍋拌料。

等到所有酒餅發(fā)完，祖母回家來(lái)，擔(dān)子還沒(méi)擱下，我們幾個(gè)孩子就圍著祖母亂掏她的布口袋，嚷著，婆婆我要果子，婆婆我要果子。祖母總未曾讓我們失望過(guò)，不是一布袋馬蹄，就是一包米糖（麥芽糖），或是幾塊油炸鬼。在家休息幾天，祖母洗刷干凈蒸酒用具，一個(gè)大的木酒甑，和擱在木甑頂上冷卻用的一只木盆，錫制酒漏一個(gè)，引酒的竹筒。

進(jìn)入臘月，祖母挑了酒甑走村串鄉(xiāng)蒸酒去了。我們那家家都是燒柴火的土灶，灶臺(tái)通常擱一口大鍋，三口或兩口小鍋，蒸谷燒是在大鍋上進(jìn)行，鍋里加適量的井水，放入酒甑。井水是手搖井抽上了的，清冽甘甜，蒸出的酒異常清冽，與此水質(zhì)不無(wú)關(guān)系。酒甑里裝入發(fā)酵好的谷子，安置好酒漏、引酒管、酒甕，頂上擱好加冷卻水的木盆，木盆連接一根竹槽。大火猛攻，水汽升騰，與發(fā)酵后的谷子作用，產(chǎn)生酒蒸汽，酒蒸汽上升到盛滿(mǎn)清涼井水的木盆底，遇冷凝成液體（谷燒），這些液體順著甑器壁流到中間的引酒槽，然后從酒漏流入引酒管內(nèi)，最后緩緩地流入酒甕里。冷卻木盆里的水過(guò)一段時(shí)間就會(huì)變熱，要通過(guò)竹槽慢慢放了，再加冷水。這非常重要，如果控制不好，影響出酒質(zhì)量。

家鄉(xiāng)谷燒酒色清澈透明、醇烈濃香。家家都要在年底前蒸上幾甑谷燒，年里祭祀祖先、招待親朋處處用到。村里女人能干，善飲，有男子氣概。記得小時(shí)候，過(guò)年時(shí)節(jié)，族里嬸嬸姆姆端出自家的拿手菜和果盤(pán)，聚在一起，聊天吃酒，人人面前土碗篩滿(mǎn)谷燒，吃到紅光滿(mǎn)面，杯盤(pán)狼藉，無(wú)人醉倒。有時(shí)，我們小孩過(guò)去湊熱鬧，也給我們篩酒，不過(guò)只許喝甜膩膩的米酒。谷燒含有草藥成分，可解疲勞，祛風(fēng)去痛，活絡(luò)筋骨。村里人常年田間地頭勞作，回家飲一杯谷燒，渾身通泰。村里萬(wàn)保公公有個(gè)習(xí)慣，晚上睡前一碗谷燒，天天如此，身子硬朗到八十歲還能下地犁田。

祖母自從癱瘓后，再?zèng)]吃酒，那些伴隨她多年的蒸酒器具，擱置老屋的木樓上，空置多年，村里的女人也多出外打工，蒸谷燒這一手藝幾近絕傳，年里家家喝的是店里買(mǎi)的，勾兌過(guò)的瓶裝白酒。去年老家連日暴雨，老屋傾塌，那些蒸酒器具也一并給埋沒(méi)了。

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