蘇北野麻菜

文＞＞＞戴文華

野麻菜是蘇北平原上普通的野生植物，其貌不揚，卻給人們以美的享受。我與野麻菜結緣，始于上世紀60 年代初。那年夏天，家鄉(xiāng)遭受洪澇災害，莊稼顆粒無收，好多人家揭不開鍋，我家也是這樣。一天，母親遞給我一只小竹籃和一把小鏟鍬，拽住我的手：“走，跟我去挑野麻菜。”站在田埂上，我看到災后的田野泛著白白的鹽霜，地里的莊稼全部淹死了，唯有野麻菜在頑強地生長。挑回的野麻菜既當菜，又當糧。那年，是野麻菜幫助鄉(xiāng)親們度過了災荒。

野麻菜不挑地塊，不嫌土地貧瘠，耐澇抗旱，在田野、地頭、河坡、路邊自然生長。它的個頭有大有小，小的有盤子大，大的有鍋蓋大。外形像雪里蕻，葉色綠里透紫，葉邊呈鋸齒形，莖和葉子長有短短的綿軟的刺毛，既嫩又脆。

野麻菜是野菜中的“大哥大”，但它不以大欺小，總是和薺菜、野小蒜、馬蘭頭等小野菜生長在一起。我偶爾發(fā)現(xiàn)，出芽早、生長快的野麻菜在初冬就開花，開著淡淡的金色的小黃花。即使在嚴冬也不會凋謝，越是寒冷，越是漫天大雪，越能開出俏麗的花朵。雖與百花爭春，但不與百花比艷，在寒冬里默默地開放，開得安安靜靜，平平淡淡。野麻菜花的美，只有用心去觸摸才能感受到。

野麻菜初夏結籽。籽呈黑色，比油菜籽細，榨出的油金黃亮麗，清香撲鼻。但鄉(xiāng)親們舍不得全部收割野麻菜籽，總是留一些讓它們傳“種”接代，自生自長。

挑野麻菜，最好選在初冬。經(jīng)霜打過的野麻菜，做成的菜肴更有麻菜香味。霜降后，曬谷場，馬路邊，庭院，走廊，甚至廳堂，全是一片一片的墨綠。這時的蘇北大豐鄉(xiāng)村，簡直是野麻菜的海洋。

用野麻菜腌制的咸菜，色澤金黃，鮮嫩香脆。小時候，和母親一起腌野麻菜，是一件幸福和快樂的事。先切除根，擇掉黃葉后洗凈，瀝干水，在陽光下曬一天，然后細細地切碎。只見菜刀下菜汁四溢，把雙手和切板染成了墨綠色，一股麻辣味直沖雙眼和鼻腔。切完后，撒鹽適量，反復揉、拌，腌制兩天后，用紗布袋裝入，用力擠、壓，擠掉鹵液，將野麻菜裝進小壇或瓶子，密封半年即可食用。揭開瓶蓋，一股清香彌漫開來，嘗一口，鮮美無比。野麻菜香味直鉆心脾，這種醞釀出來的天然清香，是人們喜愛的純真滋味啊。

用麻咸菜炒肉絲、蒸臘肉、燒豆腐、燒豆瓣蛋花湯，或與肉末伴和作餡做包子，吃起來香噴噴的。大豐有一道名菜叫麻咸菜燒肉，用五花肉燒麻咸菜，將肉燉得酥爛，麻咸菜吸收了肉塊之腴，肉塊得野麻菜之香，相得益彰，肥而不膩，單吃里面的野麻菜，就叫人放不下筷子。

蘇北鄉(xiāng)土名肴麻咸菜煮小魚，更是鮮美無比。略將小魚煎一下后，灑點料酒，放入姜、蔥，適量水，燒透后放入麻咸菜，蓋上鍋蓋燜一會，可見鍋沿四周霧氣彌漫，那野麻菜香味和小魚鮮味隨著霧氣冒出來，溢滿一屋子。一大盤麻咸菜煮小魚，小魚滲入了麻咸菜清香，麻咸菜和小魚的品格得到了提升。這道麻咸菜煮小魚，我吃了大半輩子，越吃越鮮，而今更是吃出了童年的味道。

用野麻菜制作的酸菜更開胃。小時候，我家人口多，母親年年都要腌一大缸酸麻菜。我們將野麻菜挑回家，擇洗干凈，曬幾天。燒好開水，把曬脫了水的野麻菜放在鍋里焯一下，撈出來用涼水沖一沖，水分瀝干后，碼缸裝菜。碼一層野麻菜，就撒一把鹽，把菜踩實，再繼續(xù)碼。裝滿缸后，用大石頭壓上。兩個月后，野麻菜自然發(fā)酸，亞硝酸鹽基本消失，就可食用。酸麻菜可燒湯，可作配菜燒肉、燒粉絲。酸麻菜酸中帶香，口感綿軟。營養(yǎng)學家說，酸麻菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化。

三九天氣，用野麻菜制作的三臘菜，風味獨特，是大豐白駒的一道名菜。相傳施耐庵寫《水滸傳》時日日以三臘菜佐餐，一頓無此菜不歡。野麻菜擇干凈后，用繩子穿起來，懸掛在朝北的背陰處，待色澤漸漸暗淡，呈淺綠，即風干了。將之洗凈、切細，加鹽、油、糖、芥末、姜米，用文火慢慢地炒，三成熟即可。盛出來，用筷子攤開，涼透，拌上麻油，加些切碎的蘿卜干，裝瓶，壓實，密封存放20 天后即可食用。三臘菜綠如翡翠，帶點白色，吃在嘴里一股臘香，辣味穿鼻而過。若患傷風感冒，喝上一碗熱乎乎的糝子粥，多搛幾筷三臘菜，待滿頭大汗時，鼻子通氣，呼吸暢快，感冒也就消失了。

野麻菜是鄉(xiāng)親們喜愛和保護的野生植物，如今宴席上也少不了野麻菜。超市里的用野麻菜制作的瓶裝麻咸菜、三臘菜頗受顧客青睞。用野麻菜烹制的菜肴，大大方方、堂堂正正地登上了大雅之堂。