《飲膳正要》祛濕類藥膳整理研究

俞侖辰，葉慧玲，邵天祥，趙彩林，胡夢婷，蔣 筱，王 縉

(廣西中醫藥大學，廣西 南寧 530001)

《飲膳正要》是我國第一部與營養學相關的醫學巨著，也是古代一部極其重要的食療和藥膳著作[1]。書中囊括了衛生保健、烹飪材料、食療藥膳和烹煮調制技藝等方面的內容，不僅記載了大量的膳食營養及保健理論知識，還介紹了許多可靠的養生經驗。對于我國傳統的食療藥膳學和養生保健學，甚至對于現代的食品衛生營養學都有著巨大的挖掘研究價值。劉軍軍[2]認為《飲膳正要》一書所收錄的藥膳和食療方具有相當突出的中醫學和蒙醫學特色，不僅在我國的飲食保健學的發展史上具有重要的價值，而且在世界科技史上也享有盛譽。

筆者從傳統中醫學角度出發，參考《飲膳正要》古籍本以及現代注釋本，研讀全書，對《飲膳正要》中藥膳方和食療方進行篩選、分類整理，挖掘書中具有“祛濕”作用的藥膳方、食療方，編輯成《飲膳正要》祛濕類藥膳數據庫，在此基礎上進行聚類分析，闡述書中“祛濕”藥膳的應用及配伍特點。務求在理論或方法上，為現今中醫學中“濕邪”所致的各種疾病的防治提供新的參考。

1 數據整理

通過統計，我們建立了祛濕類藥膳數據庫，按照藥膳功效分為主治祛濕與兼治祛濕兩大類，并根據藥膳組成將藥膳分為合方與單品。合方中按照膳食形態分為湯、羹、丸、煎、粥、酒等類型；單品中按照食材品別分為米谷類、禽類、果類、獸類、菜類、魚類及料物類等類型。同時，還統計記錄了其具體數量、藥膳名稱、所在篇章及原文功效描述，并分析了藥膳中所含的祛濕藥物。比如，木瓜湯，歸主治祛濕類，屬合方，為湯類，在卷一“諸般湯煎”記載其“治腳氣不仁，膝勞冷痹疼痛”，方中所含木瓜有溫中燥濕、合胃化濕之功。

2 數據統計分析

據統計，《飲膳正要》里具有祛濕功效的藥膳總計：主治祛濕類藥膳47首(合方21首，單品26味)，兼治祛濕類藥膳19首(包括合方11首，單品8味)。

2.1 卷目分布情況

經篩選，我們發現在《飲膳正要》全書中，祛濕類藥膳在各章節中分布情況如下：“聚珍異饌”篇7首；“諸般湯煎”篇9首；“食療諸病”篇12首；“神仙服食”篇3首；卷三共計34味單品。由此可見，除去卷三中的單品，合成類藥膳中所占最多的是“食療諸病”篇。

2.2 類型分布情況

參考《中國食療藥膳學》[3]，按照膳食形態特點將藥膳合方類型分為湯、羹、丸、膏、煎、粥、酒和其他類，共八大類；單品按照《飲膳正要》中分類法分為米谷類、禽類、獸類、果類、菜類、魚類、料物類七大類。其中湯類包括熊湯、瓠子湯、苦豆湯、鯉魚湯，酒類有醍醐酒、五加皮酒、桂漿、桂沉漿，羹類有葵菜羹、青鴨羹、羊藏羹，煎類有紫蘇煎、木瓜湯、木瓜煎。類別分布情況見表1。

表1 祛濕類藥膳類型分布情況

由表1可以看出，祛濕類藥膳中湯類與酒類所占比重最大，羹類次之。湯膳，自古以來都作為藥膳的一種主要形式，烹調簡便，滋味佳，營養成分豐富，是食養的最佳選擇。如清代作者薛寶成在文中《素食說略》所述：“菜之味在湯，而素菜尤以湯為要”，表明其營養價值極高。而藥酒本同源，通過浸、泡、焙、淬等方法更大程度上析出藥物有效成分，并借酒之溫經脈、行氣血之功，藥增酒性，兩者相得益彰。此外，取其上行、發散之性，添加五加皮、茯苓、肉桂等藥，可達到祛濕逐飲、溫通經脈之效。我們從沈瑞[4]研究中得知，被認定為最容易消化吸收的食品，非羹類食品莫屬。目前聯合國衛生保健行業已將羹類食品列入推薦食品之一，越來越多的國家和銷售商爭相開發生產多類祛濕類藥膳中的羹類，以達到搶占國際市場的目的。在我國優秀的餐飲文化中，粥類位于不可或缺的地位，早在《逸周書》中就記載有“黃帝始烹谷為粥”。

3 藥膳舉隅

《飲膳正要》中記載了許多如鯽魚羹、黃雌雞、桂漿、春盤面、橙香餅兒等人們可以日常食用的藥膳，其原料選取容易，烹飪方式簡便，臨床療效顯著。現重點分析其中具有代表性的藥膳，具體如下。

青鴨羹：治十種病不瘥。制法：青頭鴨1只，退凈；草果5個。以上原料，用赤小豆半升，入鴨腹內煮熟，五味調，空心食。青鴨性味甘寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、消水腫、止熱痢等作用，方中取其利水消腫之效。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，但素體虛寒者不宜多食。

鯉魚湯：治消渴，水腫，黃疽，腳氣。制法：大鯉魚一頭；赤小豆一合；陳皮二錢，去白；小椒二錢；草果二錢。以上材料，入五味后調勻，煮熟則可食用，宜空腹。鯉魚性平味甘，歸脾肺腎經，具有利水消腫、益氣補脾健胃的功效，更可安胎通乳，用治各種水腫。海南省中醫院何啟揚[5]運用鯉魚湯加減化裁治療水腫，臨床有效率為91.7%。鯉魚雖是常見的食物，但其具有獨特的利水祛濕之功，歷代醫家皆有使用。

木瓜煎：木瓜取十個，去皮，絞盡取汁，熬至水盡；白沙糖十斤，煉凈。以上原料，一同再熬成煎。木瓜，歸肝、脾經，性溫、味酸，功效為和胃化濕、平肝舒筋等。根據現代研究，木瓜中含有多種人體所需的營養物質，如維生素、蛋白質、碳水化合物、氨基酸等，能夠補充人體所需，加快新陳代謝，提高人體免疫力，幫助抵抗外邪。其中番木瓜堿具有減輕疼痛、緩解痙攣的作用，或與治膝勞冷痹疼痛有關。馬春成等[6]將芍藥甘草湯與木瓜煎聯合應用于治療小腿抽筋，木瓜與芍藥聯用，起到酸甘化陰的作用。

梅子丸：生津止渴，解化酒毒，祛濕。制法：烏梅一兩半，取肉、白梅一兩半，取肉、干木瓜一兩半、紫蘇葉一兩半、炙甘草一兩、檀香二錢、麝香一錢。以上材料，入麝香和勻，沙糖為丸如彈大。每服一丸，噙化。烏梅能斂肺澀腸，白梅也可除痰開噤；木瓜能化濕，紫蘇能行氣，檀香與麝香俱可開竅通絡，故梅子丸全方能起行氣化濕、生津止渴之效。與之相類似的藥膳方，書中仍有不少記載，如桂沉漿，亦有祛濕逐飲，生津止渴，順氣之用。其制法是：紫蘇葉一兩，銼；沉香三錢，銼；烏梅一兩，取肉；沙糖六兩；以上四味，用水五六碗，熬至三碗，濾去滓，入桂漿一升，合和作漿飲之。

五加皮酒：五加皮浸酒，或依法釀酒。治骨弱不能行走。久服壯筋骨，延年不老。五加皮味辛苦，性溫，歸肝、腎經。具有祛風除濕、補肝益腎、強筋壯骨，利水之功效，釀酒為劑，以增其舒筋除濕通絡、強筋壯骨之功。現代配方有所創新，藥味及劑量均有加減，余力[7]用五加皮50 g、當歸50 g、牛膝50 g、高粱白酒100 mL制成藥酒。高粱酒味辛、性溫，溫能祛寒、引導，辛者能發散，引邪外出，此方具有散風除濕的功效，適用于一切風濕痹證。

黃雌雞：治腹中水癖、水腫。制法：黃雌雞1只，持凈；草果二錢；赤小豆；上件，同煮熟，空心食之。水癖，即引停于兩脅之間，時痛時止，平素摸尋不見，痛時方可觸及為特征的病癥。中醫認為，母雞善于補虛，本方可用治因脾胃虛弱、氣化不足、水濕不運引起的水腫。

除此之外，尚有桂沉漿、仙術湯、醍醐酒等諸般藥膳具有祛濕之效。通過對書中藥膳組方及組成的分析，我們不難發現其藥膳中藥物組成簡單，且大多為常用食材，取材方便。現代許多研究[8]發現其所述功效確有成效，應予推廣使用。

4 結語

《飲膳正要》繼承了古代醫藥學成果，廣泛收集了各朝各民族食療方的精粹，全書選精取華，語言精練，圖文結合，內容豐富。其中祛濕類藥膳雖量不多卻質精，取材日常且精妙，十分適合多濕之地以及易受濕邪困擾的人們作為日常養生祛濕藥膳食用。因此，無論是《飲膳正要》中的“祛濕”藥膳，還是其中蘊含的對于“濕邪”的防治思想，都值得我們更加深入的研究和推廣。