美食類網生紀錄片與傳統紀錄片的比較研究
——以《人生一串》和《舌尖上的中國3》為例

◎王 穎

（暨南大學 廣東 廣州 510632）

一、遞進式與矩陣式劇集命名

紀錄片在為講清楚人和事或為表達一定的主旨思想，會將相近、相連的素材進行采編，形成較為集中完整的一集。劇集的命名就像是一篇文章的標題，提煉了一集紀錄片的精華所在。

在劇集的命名上，《人生一串》以無肉不歡、比夜更黑、來點解藥、牙的抗議、骨頭骨頭、朝圣之地命名，劇集命名存在一種層層遞進的關系，從烤串的精華——肉開始講起，再遞進到烤串的一些如烤蠶、烤豬眼等暗黑食材，暗黑過后“來點解藥”過渡到干豆腐卷兒、烤濕豆腐、烤茄子、烤韭根等素菜食材上，“牙的抗議”和“骨頭骨頭”則上升到燒烤中對快感、嚼勁、彈性更高的口感追求。最后一集“朝圣之路”升華到燒烤人的理想、追求與市井生活的柴米油鹽、嬉笑怒罵、拼命活著的人生。遞進式劇集命名使內容安排更具關聯性，同時也增強了受眾的觀看欲。《舌尖上的中國3》第三季以器、香、宴、養、廚人、酥、四季、合命名，圍繞所取之名來展開，對比《人生一串》的劇集命名方式，這種命名方式更具抽象性[1]。第一集《器》圍繞制作食物的器具展開，怒江石板與蕎麥粑粑、云南石鍋與石烹松茸、穿山灶與十碗席等等，揭示了中國人利用廚具、餐具烹調食物的智慧。這種劇集命名更具矩陣式特征，每集只需圍繞精華之詞做編排、剪輯，并無特別的強關聯性，但每集具有高度凝練的特征。兩者比較而言，《人生一串》“無肉不歡”“牙的抗議”遞進式劇集命名方式，更加年輕化、更具網感，更能吸引年輕受眾。《舌尖上的中國3》矩陣式劇集命名，單字、雙字名字，更考究內容的精煉[2]。

二、多者結合敘事與典型故事敘事

兩者在敘事上都采用了故事化的方式，但側重各有不同。《舌尖上的中國3》以慣常的尋找典型人物，用人物與美食之間的關聯展開敘述，其重心在于講人的故事。雖然《人生一串》也有典型的選擇，但并未對人的故事進行深入展開，而是將人與食物的情感關聯進行講述。《人生一串》除了傳統的解說配音、主要人物的采訪，還保留了大量的食客采訪與現場同期聲，用現場氛圍和食客的講述來豐富這些燒烤攤背后的傳奇與故事[3]。

哈爾濱房久田的老太太燒烤攤發跡于一條廁所都沒有的巷子里，吃了十幾年的食客，“吃不上就著急”，透露著對老太太燒烤的認可。江蘇揚州商老三燒烤，陪伴了一屆又一屆的學生，不知道商老三的話，有同學就會問，“你是不是揚中的呀？”燒烤攤的味道伴隨著少年的成長，這般風味在食客們的心中也別有一番滋味。《舌尖上的中國3》更傾向于第三人稱解說詞的敘述，圍繞美食所展開的延伸更多元化，強調飲食文化的地域特色、溯源與傳承。“這種起源于新石器時代，用火加熱石器烹制食物的石烹方法，是目前還能看到的最為古老的食物制作方式之一。”在展現怒江石板烹飪食物時，自然追溯到它的起源與歷史，又將陜州的穿山灶利用最少燃料發揮最大的熱能，與當地民居地坑院防風抗震聯系起來。《舌尖上的中國3》以食物為“點”，由一點牽發講述關于食物的人和事。《人生一串》由燒烤攤攤主、食客帶出特色烤品與美食背后連接著的人情之味。

三、快閃式特寫與運動長鏡頭

法國電影理論家安德烈·巴贊認為，長鏡頭“能讓人明白一切，而不必把世界劈成一堆碎片，它能揭示出隱藏在人和事物之間的聯系，而打不亂人和事物原有的統一性”。《舌尖上的中國3》嫻熟的運用大量長鏡頭以此來保證鏡頭敘事的連貫性與人物故事的統一性。來自西班牙的西醫學博士露麗婭在講述對中國食材及烹飪方式的理解時，就采用了緩慢的由左至右移動的長鏡頭，在表現以“養”為道的中國飲食方式時，采用了頂機位的長鏡頭。

《人生一串》則一改傳統美食紀錄片長鏡頭的運用，使用了較多特寫鏡頭的快閃式剪輯。在第六集《朝圣之地》中有兩個片段都使用了快閃式鏡頭配以快節奏的配樂，第一個片段在二十五秒的時間內共使用了二十六個左右的鏡頭，平均一秒中切換一個鏡頭，且這些鏡頭在景別的選擇上多數都是特寫鏡頭，特寫鏡頭的使用在帶來強烈的視覺感受的同時，也豐富和增強了紀錄片獨特的藝術表現力。這種特寫鏡頭快閃式的鏡頭運用方式，符合當下快節奏的生活方式，同時也增強了紀錄片的節奏感。《舌尖上的中國3》多使用長鏡頭，且剪輯節奏較為緩慢。《人生一串》對特寫鏡頭使用較多，且剪輯節奏更快。

四、市井煙火與自然靈氣

雖然都是美食類紀錄片，且都以地域進行采編和講述，但《人生一串》與《舌尖上的中國3》在場景選擇、食材拍攝上卻有明顯的差異。《舌尖上的中國3》在場景選擇上的自然環境要遠遠多于《人生一串》，這與我們前面提到過的《舌尖上的中國3》以美食為點，影片延展更為豐富具有緊密聯系。在第二集《香》中，以云南騰沖的稀豆粉，延伸到對云南騰沖的地理特征介紹，“在亞歐板塊與印度板塊的激烈碰撞下，塑造出中國西南邊陲壯闊的自然景觀”配以壯闊美麗的自然畫面。除了自然之景，《舌尖上的中國3》中國還多鄉村場景的拍攝，那是居于城市之人很少有時間接觸到的。《人生一串》的選材來自街頭巷尾、市井里弄，似乎在帶領著觀眾走街串巷，這些場景就在生活之中。在食材的拍攝上，《人生一串》多選用隨跟拍人物去市場采購的拍攝，“寶子的孜然粉有多種香料加持”，對于這些香料的拍攝也只限于人物在挑選時的特寫鏡頭，這些挑選過程像是觀眾的生活重演，更貼近觀眾。《舌尖上的中國3》傳遞的是“美食來源于自然，順應了自然。”《人生一串》則展現了市井美食的生活之味。

五、結語

《舌尖上的中國3》制作精良、口碑極佳，可謂是傳統美食類紀錄片的典范之作[4]。但面臨新媒體的挑戰，在敘事方式、鏡頭運用等方面需推陳出新，更加符合當代受眾的審美品味。《人生一串》在嗶哩嗶哩全網獨播后，獲得了9.8分的好評，它的制作更接地氣、更具濃厚的生活氣息，講述方式更加輕松、貼近百姓，但在攝制等其他方面缺乏一定的專業性與嚴謹性。網生紀錄片搭上了網絡平臺的便車，傳統紀錄片的精良制作猶如一個標桿但又缺乏一定的活力。只有兩者互相學習、取長補短，才能將更加出色的紀錄片呈現在受眾面前。