《紅樓夢》之飲食文化探究

◎田 笑 陶 蒙

（常州工學院 江蘇 常州 213000）

《紅樓夢》自問世以來就受到了無數文人的關注,各行各業各個階層都不乏紅學愛好者，甚至形成了一門專門的學問——紅學。在此，我們以《紅樓夢》為素材，探索明清時期的飲食文化。飲食文化最能體現一個民族的特色，而紅樓飲食其食物種類之豐富、材料之名貴、制作之繁復、食器之華美，都可謂是精細貴氣、富貴至極。

從特質看，中國飲食文化講究美感、注重情趣、選料精良、食醫結合，凸顯了中華民族的個性與傳統，更體現了中華民族的傳統禮儀。中華飲食文化的精妙，在《紅樓夢》中得到了淋漓盡致的展現。對此，我們將紅樓飲食文化分為五大類，帶領讀者細致深入地領略中華博大精深的飲食文化[1]。

一、紅樓飲食文化之主食類

中國多有俗語“民以食為天”“人是鐵，飯是鋼”，這無不顯示了中國人對“吃”的高度重視。眾多食物中，主食類食物自古以來就占據極其重要的地位。在紅樓品種繁雜、奢華的飲食中，各類主食也經常出現，從普通的江米，粳米到珍貴的御田胭脂米（即紅稻米）等，種類之多，應有盡有。

如賈府中日常吃的米-粳米，粳米口感軟糯細膩，較一般大米不同。粳米性平、味甘；有補中益氣、健脾養胃的功效。柴裔的《食鑒本草》中也描述到，粳米有補脾胃、養五臟、壯氣力的良好功效。由此也可見粳米對人體益處之多，也難怪得賈府眾人之喜愛。柳家的為了迎合芳官，特意為她準備一碗熱騰騰碧熒的綠畦香稻粳米飯；“小燕接著揭開，里面有一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一碗熱騰騰碧熒的綠畦香稻粳米飯。”連寶玉也用湯泡著飯連著吃了大半碗，還直呼香甜，可見此米口感之佳。

粳米亦可煮粥，口感更為軟糯順滑，適宜養生。粥，又稱糜,最早可追溯于周書：黃帝使烹谷為粥。在中國傳統飲食文化中，粥不僅具有食用價值，更具備藥用價值。隨著粥文化的不斷發展，其食用和藥用價值更是高度融合，使其達到了養生的功效。

曹雪芹更是深諳食粥的養生益處，在紅樓夢中多次提到了各類粥品，可以說，品類繁多的粥類美食貫穿了整部紅樓夢。而其中不得不提的就是碧粳粥和紅稻米粥。在紅樓夢中，寶玉去薛姨媽家吃酒，酒后被哄著吃了半碗碧粳粥。“碧粳”又稱京米，具有極高的營養價值。謝墉在《食味雜詠》中寫道：“京米，近京所種統稱京米，而以玉田縣產者為良，粒細長，微帶綠色，炊時有香。其短而大，色白不綠者，非真玉田也。” 而且碧粳粥在清代屬于貢品，絕非普通百姓人家所能食用。紅稻米粥更是珍貴無比，在吃慣了各類美味佳肴的賈府中，只有賈母有機會品嘗一二，可見其稀有難得。紅稻米，又稱御田胭脂米，是一種極為珍貴的作物，此米煮熟時色如胭脂，口感細膩，香味濃郁。僅憑這兩道看似簡單的粥品就足以看出賈府這種鐘鳴鼎食之家對飲食的講究和奢侈，也折射出中國飲食文化中選料精良，食材精細的特點。

二、紅樓飲食文化之菜肴類

紅樓飲食中有的食材雖極為常見，但做法卻紛繁復雜，例如在劉姥姥進大觀園中令人印象深刻的菜肴—茄鲞。其以茄子為主要食材，可以說是最為普通的食物，但通過復雜精巧的食物搭配和調和，成為令劉姥姥搖頭吐舌的高級菜肴，將富貴人家的窮奢極欲與普通百姓的寒酸緊縮形成鮮明對比，也深刻體現了中國傳統飲食文化制作精細的鮮明特色和精髓。

此外，有的食材也以不同形式在紅樓夢中多次出現，例如有養顏滋陰，調理臟腑功效的鴨肉。紅樓中廚娘柳嫂為了討好芳官，給其送了一道酒釀清蒸鴨子。這道菜肴屬于一種酒釀菜品，不僅口味咸甜適中，更有助于消化吸收。而在寶玉生辰之際，也特意著墨描繪了湘云吃鴨肉和鴨腦的情景。鴨肉除了作為菜肴類出現，也是紅樓粥類文化中至關重要的一道飲食。元宵之夜，鳳姐準備給賈母等人的鴨子肉粥則是一道補益身體的養生古方，有涼補清火的作用。由此可見，鴨肉在紅樓中是一種用途廣泛，做法多樣的常見食材。

當然，提到鴨肉，就自然繞不開紅樓中以雞為配料的美食。其中最令人印象深刻的莫過于前文提及的要以十幾只雞熬制的茄鲞，不僅要以雞脯肉配菜，還要用雞湯煨燉，再用雞爪炒拌入味。雞髓筍則是紅樓夢中另一道以雞為食材的珍貴菜肴。按照老規矩，一直以來賈府各房都要孝敬賈母一兩道菜品，眾人中一位“外頭老爺”給賈母送來了一道雞髓筍，此人就是鳳姐的父親王子滕，京營節度使高官，可想而知這是道多么高級的菜肴了。雞髓筍，顧名思義，就是以雞髓和竹筍為主要食材。雞乃平常之物，但去肉取髓足以見其不同尋常之處，再輔以嫩筍，鮮美爽滑，口齒留香，更具有極高的藥用價值。不僅如此，備受賈母稱贊的野雞崽子湯以及蝦丸雞皮湯等都是以雞為食材的湯類美食。由此不難發現，賈府中對雞的制作方式更為靈活多變，以雞皮，雞爪，雞髓，雞肉，雞湯入菜，都五味俱全，各有千秋。紅樓夢中這些珍貴菜肴不但反映了清代世家貴族的飲食風貌，也凸顯了中國飲食文化的博大精深：不僅注重飲食的五味調和，靈活變通，更善于利用食材本身的藥用價值，達到對某些傷病的防治目的。

三、紅樓飲食文化之湯飲類

養生向來為中國人所津津樂道，經過幾千年的文化積淀，形成了我國特有的養生之道。養生概念首見于《呂氏春秋·節喪》，其文曰：“知生也者，不以害生，養生之謂也”。養生，即保養生命，追求健康長壽。自古以來人們多追求長壽甚至永生，因此養生成為重中之重，滲透生活的方方面面，這點在紅樓湯飲中也頗有體現[2]。

賈府之中湯飲種類多樣，其原料之珍貴，做法之考究，足以令讀者心向往之。且說寶玉喝的一道建蓮紅棗湯，看似不打眼的蓮子紅棗湯，采用的卻是蓮子中最為上品者——建蓮。建蓮在當時屬于貢品，它既是名貴藥材又是美味食品，想必也只有賈府這樣的富貴人家才能享用一二。此湯不僅清香爽口，風味別致，更有安心養神，補氣養血的功效。是以寶玉剛醒之時，小丫頭便用小茶盤捧了一蓋碗建蓮紅棗湯來，寶玉喝了兩口定心安神。秦可卿病重之時，張太醫給秦可卿開的藥方中也寫到“引用建蓮子七粒去心紅棗二枚”作引子，可見此蓮功效。

除卻名貴的建蓮，常見的桂圓同樣可以補氣養血、寧心安神，長期服用，還可達到美容的功效。李時珍在《本草綱目》也寫道：“食品以荔枝為貴，而資益則龍眼為良，蓋荔枝性熱，而龍眼性和平也”。那日寶玉自太虛幻境歸來，神情恍惚，若有所失，眾人忙端上桂圓湯來，呷了兩口，寶玉方定了神，起身整衣。黛玉在寶玉成親那日，已昏死過去，到晚間緩過來時，紫鵑也忙端了一盞桂圓湯和的梨汁，用小銀匙喂了下去。單從這兩樣湯品就不難看出賈府飲食十分注重醫食結合，以湯養生，這也是中國飲食的一大特點。

除此之外，文中出現高達十四次的燕窩湯也不得不提。富貴人家向來喜愛吃燕窩來保養身體，美容養顏，賈府也不例外。燕窩有補肺養陰之功效，此外，此湯還可以養血安胎，潤膚養顏。曹老先后多次描寫吃燕窩湯的細節，與當時的時代背景有很大關系--清朝初年起燕窩漸漸被賦予了“潤肺滋陰、化痰止嗽、益氣補中”的藥性內涵，使得燕窩受到了人們的追捧。曹老筆下，尤氏為了排解秦可卿心中的煩憂，特意看著她吃了半盞燕窩湯才罷。寶玉昨夜沒吃飯，又翻騰了一夜，因燕窩易消化，襲人又怕寶玉心里發空，便囑咐廚房做了一碗燕窩湯來讓寶玉喝下，可見燕窩的營養價值之高。

其他諸如合歡湯，療妒湯、香薷飲解暑湯等湯飲，無不具有其特有的藥用價值和養生價值，側面突出中國人對食醫結合的重視，展現了我國博大精深的養生之道與飲食文化的完美結合。

四、紅樓飲食文化之糕點類

初讀紅樓之時，便被五光十色的珍饈異饌吸引，其中各樣精致點心更是惹人喜愛，讓人垂涎欲滴。清朝時期正是中國傳統飲食文化發展的鼎盛時期，此時糕點已有蘇式、廣式、閩式、潮式、徽式以及京式。紅樓糕點廣泛汲取了各式風格，形成了南北兼雜，別具特色的飲食文化。

令我們印象最深刻的，還是賈妃賜出的那道京城獨有的糖蒸酥酪。酪是半凝固的奶，美就美在似凝非凝的狀態。陳基曾贊曰：“色映金盤分外近，恩兼冰酪賜來初”，可見此酪不僅講究口感，外形也是賞心悅目，別具韻味。這碗糖蒸酥酪，連寶玉也舍不得吃，而是囑咐留給了喜吃此物的襲人，可見其珍貴。

紅樓中大部分糕點，同樣也被賦予了食療養生的作用。秦可卿病重后，身體日漸衰弱。唯有賈母專門派人送去的“棗泥山藥糕”倒像克化得動似的。山藥性味甘、平，能健脾益氣，李時珍在《本草綱目》中寫到“山藥既可藥用又可食用，不熱不燥，可補脾氣”，正適合此時身體虛弱、食欲不振的秦可卿。桂花糖蒸新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕等其他糕點口感同樣清香甜美，更具有養胃，健脾等功效。

劉姥姥進大觀園時，作者描繪了各色面點果子，不僅讓劉姥姥大飽口福，也讓讀者大開眼界。劉姥姥隨賈母吃完飯后，有小丫頭送來藕粉桂糖糕，松瓤鵝油卷，一寸大的螃蟹餡小餃兒及各色奶油炸的小面果。賈母及薛姨媽只吃了一口松瓤鵝油卷，但劉姥姥見到這樣玲瓏剔透的果子，每樣都要嘗一嘗，還直言道：“我們鄉里最巧的姐兒們拿剪子也不能鉸出這么個紙的來。”甚至還要帶回去做花樣子，可以想象，這些面果子該多么精致！這也恰恰印證了中國傳統飲食文化不僅要食之香（味），更要食之美（雅）的特點。

《紅樓夢》第六十回寫到柳家的他嫂子特地送了些茯苓霜給柳五兒，粵東的官兒來拜京官送的見面禮也是茯苓霜，甚至為這茯苓霜，賈府里還引出了一場鬧劇。曹老多次描寫茯苓，想來也是因為茯苓的養生，治療作用。這“怪俊的白霜兒”，就好比當今阿膠，海參，冬蟲夏草等上好保健藥材。《神農本草經》把茯苓列為上品，謂其“久服安魂養神，不饑，延年”。就連慈禧用來長壽補益的藥材中，出現頻率最高的也是茯苓。茯苓健脾胃，利濕，安心養神，更有美容養顏的功效，且亦藥亦食，確實是一道上好佳品。想必《紅樓夢》中的貴婦，小姐們皆面若處子，也是得益于常食茯苓的緣故吧。

曹老在這些精致糕點的描繪上實在是精彩，惹人垂涎，如今的山藥糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕等糕點，食之唯覺甜膩，與曹老筆下清香爽口的點心相差甚遠，想必傳統手藝的精細與高度，是機器生產無法企及的。

五、紅樓飲食文化之茶酒類

茶是中國的傳統飲品，可以說世界上很多國家的飲茶習慣和文化都受到中國直接或間接的影響。曹雪芹出身名門貴族，對于茶更是有深入的了解。因此，《紅樓夢》中不僅對各類好茶有著細致的描寫，更是通過人物的刻畫和表現全面展現了中國傳統的茶禮茶道以及清代達官貴族之家的茶文化[3]。

紅樓夢第四十一回中，賈母在妙玉的櫳翠庵品茶，說到她不吃六安茶，而妙玉對此心知肚明，特意為賈母準備了老君眉。“天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安。”此話出自中國茶葉名著《茶疏》的開卷語。六安茶產自安徽省六安市大別山一帶，一般指六安瓜片，是中國十大歷史名茶之一，清朝時更是朝廷貢茶。當然，六安茶的功效也是不可勝數，不僅利于抵抗衰老，還有助于改善消化不良。或許賈母不愛喝六安茶的主要原因就在于此茶有很強的消化功能，不適合老年人的脾胃。而深受賈母青睞的老君眉究竟是哪種茶一直以來都存在爭議，但絕大多數紅樓學者推斷其指的是現今的福鼎白茶里的“老壽眉”。壽眉，也被稱作貢眉，色澤翠綠，湯色橙黃，性溫，味清，堪稱茶中珍品。因此劉姥姥在嘗過后笑道 “茶是好茶，只是味道淡些，再熬濃些便好”，這是因為劉姥姥吃慣了粗茶，而粗茶自是味道濃重苦澀的。此外，老君眉有助于潔口腔，解油膩，是一種很好的保健茶。所以，比起六安茶，剛吃過酒肉的賈母自然偏愛于老君眉。當然，老君眉的茶名還有長壽的美好寓意，自然更得賈母歡心。

除了茶本身，烹茶之水也是極其講究的，陸羽在《茶經》中就寫到“其水，用山水上，江水中，井水下”。妙玉給賈母泡的茶是用的是舊年蠲的雨水，給寶玉，黛玉泡的茶是用的梅花雪，由此可見中國茶道中對烹茶之水的重視與講究。除了好茶好水，紅樓夢中對茶具，茶藝，茶詩茶聯，茶禮茶俗也是有非常詳細精辟的描寫刻畫，可以說僅由《紅樓夢》這部古典文學作品，就極大地展現了中國傳統茶文化的精粹內涵。

曹雪芹不僅善于寫茶，更善于寫酒。在賈府中，上至賈母，下至家仆，人人都愛飲酒，即使是體弱多病的黛玉也時常飲酒。曹雪芹用酒來刻畫紅樓中的人物和情節，例如湘云醉臥芍藥茵更是以酒為契機，使其人物形象更加飽滿生動。更重要的是，紅樓夢中描述了大量酒的品種，也涉及很多酒令、酒儀、酒宴，使得中國的酒文化得到了極大的體現。

中國的酒文化源遠流長，有數千年的深厚歷史，明清以后飲酒更是成為日常生活的一部分。毫無疑問，酒對于賈府這樣的鐘鳴鼎食之家也是必不可少的，其中提到的酒品包括燒酒、屠蘇酒、惠泉酒、紹興酒等等。在人們的常規印象中，酒似乎就是聲色犬馬，縱情恣意的象征，其實不然，飲酒中的養生之道也是酒文化的重要內容。《紅樓夢》中第三十八回描寫了在螃蟹宴中黛玉在吃了螃蟹后覺得心口有些微微的疼，想要喝口熱燒酒，但宴中準備的卻是黃酒。中國的酒可分為兩大類，即白酒和黃酒。其中白酒指的就是燒酒，黃酒說的則是米酒。白酒辛辣，濃烈，醇香，具有很大的食療價值，可通血脈，御寒氣。因此，體質虛弱的黛玉吃了螃蟹這樣的寒物需要白酒來祛寒。但若白酒濃度過高，極易損身勞神，因而紅樓夢中寫得較多的是黃酒。其中最具中國黃酒特色的則是紹興酒。紹興酒橙黃清亮，醇厚甘甜，歷代以來備受騷人墨客的青睞。袁枚在《隨園食單》中也贊嘆道：“紹興酒如清官廉吏，不摻一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。

六、結語

《紅樓夢》中主要描繪的五大類飲食文化，不僅刻畫出清朝時期鐘鳴鼎食之家奢靡的飲食習慣和傳統禮儀，更凸顯出中國文化的博大精深與源遠流長。飲食文化常常凝聚著一個民族的文化精華，這一點無疑在曹老筆下展現地淋漓盡致。可以說，《紅樓夢》是當之無愧的文化“百科全書”。