必須正確界定“安全”“營養”和“質量”

符紹鵬

近年來，在黨和政府的不斷努力下，我國食品安全形勢已大為好轉，食品抽檢合格率基本穩定在97%以上。但是，食品安全工作中仍然面臨很多問題與挑戰，其中一個就是在相關的法律法規、文件和實際工作中，常常將食品安全和營養、食品安全和質量混為一談。這種混淆既會導致食品安全工作邊界模糊，降低食品安全工作的效率和治理效果，也會導致政府和市場邊界不清，影響資源配置效率，更會導致公眾對食品安全形勢的誤判，影響食品安全的社會共治。因此，筆者認為，為了實現食品安全的現代化治理，必須正確界定安全、營養和質量的關系。

質量比安全和營養的內涵更廣

我國《食品安全法》將食品安全定義為，食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。FAO則將食品安全定義為食品中沒有或是含有安全的、可接受范圍內的可能危害消費者健康的物質。

從這些定義中，我們可以明顯看出，食品安全是指食品無毒無害，不會危害消費者的健康。例如，向食品中添加工業染料蘇丹紅會提高消費者患癌癥的幾率，是典型的食品安全問題。

營養盡管沒有一個權威的定義，但一般意義上營養是指食物中包含的熱量及其他有利健康的成分，如食物中包含的蛋白質、脂肪、碳水化合物等物質的種類和數量。如果一種食品中含有的營養含量更高，我們會說這種食品是更加富有營養的，例如我們會認為蛋白質含量更高的牛奶更富有營養。

質量的范圍則更加廣泛，通常指物品的可靠性、安全性，功能上是否完備，能否滿足需求等。具體到食品質量，則包括了安全、營養、口味、便利性、標簽、包裝、環保性等眾多內容。例如我們在評價蛋糕的質量時，不僅會考慮蛋糕是不是安全，含有多少營養成分，還會考慮蛋糕的味道和口感，蛋糕的規格和包裝，吃起來是不是方便等眾多因素。

通過這三者的定義可以發現，安全和營養都是質量眾多維度中的一個，而質量所包含的內容則寬泛得多，質量不高的食品未必不安全，也未必是缺乏營養的。至于安全和營養，這兩者只有很小的交叉部分，大部分是不同的。只有在食品中含有的營養不能達到最低要求時，營養問題才是一個安全問題，例如因奶粉中基本營養物質嚴重不足導致的大頭娃娃事件。而當食物中的營養物質含量超過最低的限度之后，營養問題就不再是安全問題，例如市場上的牛奶產品盡管蛋白質含量不盡相同，但蛋白質含量都達到了最低的要求，就都是安全的。同樣的，安全問題也不只是營養不能達到最低標準的問題，更多的是含有有毒有害物質的問題，例如向食品中添加有害工業染料的蘇丹紅事件。

三者混淆會造成不良后果

不良后果一：混淆食品安全、營養和質量之間的關系會導致管理部門之間權責不清，降低監管的效率和效果。經過多次機構改革，目前我國的食品安全工作主要由國家市場監督管理總局和農業農村部負責，其中農業農村部負責農產品的生產環節，國家市場監管總局則負責之后包括流通、加工、銷售在內的所有環節，此外檢測的標準則由國家衛生健康委員會制定。

在這些部門中，相關的食品安全工作均由具體的司局進行負責。盡管營養和質量都包含一定的安全問題，但更多的部分是與安全無關的部分。如果不能正確界定安全、營養和質量，在法律法規和文件中涉及到食品安全的地方將營養和質量一并提及，就會超出食品安全工作的邊界，導致食品安全監管部門的權責邊界不清。在食品安全治理資源有限的條件下，這既加重了治理負擔，又降低了監管效率和治理效果。

不良后果二：混淆食品安全、營養和質量之間的關系也會導致政府和市場邊界不清，影響資源配置的效率。食品安全是食品生產供給中的底線，是廣大人民群眾普遍關心卻無法通過市場完全解決的問題，因此，需要政府花大力氣扮演好監督者的角色，兜好食品安全的底線。而食品營養與質量則很不相同，在政策兜住安全底線的前提下，食品必備的營養與基本質量要求就滿足了，更高的營養與質量不再是政府的責任，而應該交給市場發揮其高效的資源調配作用。政府的過多干預反而可能導致政府和市場的邊界不清，降低市場配置效率，影響到廣大人民群眾福利水平的改善。

不良后果三：混淆食品安全、營養和質量之間的關系會加劇公眾對食品安全形勢的認知偏差，不利于食品安全的社會共治。目前不管是在食品安全工作的實踐還是在宣傳中，質量、營養和安全常常被混淆，將營養、質量問題作為安全問題進行監督。例如將一些風味物質的指標納入對產品合格的考察，這無形中在廣大人民群眾心中將營養、質量和安全劃等號，使其將一些食品營養不夠豐富、質量不合格的情況（如標簽不規范，某一風味物質不達標，某一營養素不夠豐富等）當作食品安全不合格，甚至將一些健康問題錯誤地歸咎于食品不安全，從而錯估我國當前的食品安全的形勢，不利于食品安全的社會共治。

今年5月，黨中央國務院提出了《關于深化改革加強食品安全工作的意見》，意見中要求通過堅持安全第一、共治共享等原則和明確監管事權、嚴格責任追究等措施建立食品安全現代化治理體系。但是要做到安全第一、共治共享、明確事權、嚴格追責，就必須首先正確界定安全、營養和質量，明確食品安全工作的邊界，厘清各監管部門的權責；就必須正確處理政府和市場之間的關系，狠抓安全問題，將營養和質量更多地交給市場；就必須正確處理兜底和發展的關系，兜底食品安全；就必須向公眾傳遞清晰明確的信號，使公眾正確判斷我國的食品安全形勢。