福安花豬及其雜交組合屠宰性能和肉質的測定與分析

葉篤涵 陳序傳 王金寶 甘乾福 李毅冉 鐘魯龍 葉耀輝 池春梅 雷松波 林琿

（1，福建省寧德市農業科學研究所 355017；2，福建省寧德市畜禽屠宰監督管理站 352100；3，福建農林大學動物科學學院 350000）

目前，豬肉仍然是全球最主要的肉類產銷品種。2018 年中國豬肉產量為5415 萬t，在全球產量中占比48.0%，穩居全球第一。

福安花豬是中國福建省著名的優良地方豬種之一，曾經是福安、霞浦等地的主要生豬生產品種。福安花豬具有耐粗飼、環境適應性強的特點。在生產性能上有良好的表現，肉質細嫩，擁有獨特的風味[1]。2014 年以來，通過引進優良品種雜交的手段對福安花豬進行品種保護工作，包括“特種野豬×福安花豬”的福安野花豬”“特種野豬×槐豬×福安花豬”的野槐花豬及“特種野豬×莆田黑豬×福安花豬”的野莆花豬。這些雜交組合表現出良好的生產性能，并具有較高的豬肉品質，為養殖企業帶來顯著的經濟效益。

本研究通過對比以上雜交組合的屠宰性能和營養成分進一步闡明福安花豬及其雜交組合在品質上的優越性，為福安花豬的種質保護和開發利用提出更多可能。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取寧德市某養殖場240～300 日齡處于放牧飼養條件下的福安野花豬3 頭，野槐花豬4 頭，野莆花豬4 頭及純種福安花豬4 頭，豬只生長狀況相近，且無任何疾病與不良狀態。

1.2 試驗方法

1.2.1 屠宰性能測定

宰前禁食24h，稱取活重。心臟放血后進行屠宰分割。按照《NY/T 825—2004 瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》對樣品進行測量，測定指標包括宰前活重、胴體重、屠宰率、膘厚、皮厚、眼肌面積、后腿比例、瘦肉率、板油率。

1.2.2 主要營養成分和氨基酸測定

取腰椎處背最長肌為樣品，105℃烘干水分，索式抽提法測定肌內脂肪含量，鐵含量測定參照《食品安全國家標準食品中鐵的測定》（GB 5009.90—2016），鋅含量測定按照《食品安全國家標準 食品中鋅的測定》（GB 5009.14—2017），銅含量測定按照《食品安全國家標準食品中銅的測定》（GB 5009.13—2017）。氨基酸測定參照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）方法進行檢測分析。

2 結果與分析

2.1 屠宰性能

福安花豬與3 種雜交組合的屠宰性能數據見表1。由表1可知，福安花豬的屠宰率達到75.69%，福安野花豬、野槐花豬和野莆花豬3 種雜交組合的屠宰率則分別達到76.64%、73.89%和72.11%；福安花豬的眼肌面積為28.39cm2，野槐花豬和野莆花豬的眼肌面積分別為28.51cm2、28.03cm2，與福安花豬的眼肌面積大小差距并不大，而福安野花豬的眼肌面積達到32.67cm2，較福安花豬的這一指標增長1.5%。在對數據進行單因素方差分析后可以看出，福安野花豬組的瘦肉率達到54.36%，福安花豬、野槐花豬和野莆花豬組的瘦肉率分別達到45.47%、43.42%和46.92%，福安野花豬的瘦肉率要顯著高于福安花豬，其他組無顯著差異；福安花豬組的板油率達到6.17%，顯著高于其他組。其他指標則是各組皆不存在顯著差異。

從以上指標可以看出，福安野花豬在整體上較其他兩個雜交組合有優勢，提高豬的瘦肉率，而其他雜交組合與純種福安花豬相比也表現出一定的雜種優勢。

2.2 主要營養成分

福安花豬和3 種雜交組合的常規營養成分數據比較見表2。由表2 可知，福安花豬的肌內脂肪含量達到5.80%，野槐花豬組合的肌內脂肪含量最低，只有3.48%，福安野花豬和野莆花豬的肌內脂肪含量分別為4.90%、4.58%；福安花豬的不飽和脂肪酸的含量最高，達到了2.37%，3 種雜交組合的不飽和脂肪酸含量分別為：福安野花豬2.14%，野槐花豬1.19%，野莆花豬1.73%；福安花豬和福安野花豬的膽固醇含量分別為四組中的最低和最高，野槐花豬和野莆花豬的膽固醇含量都略高于福安花豬。在微量元素方面，福安花豬鐵含量顯著低于福安野花豬，只有4.48mg/kg，3 種雜交組合間差異并不顯著，福安野花豬的鐵含量有5.77 mg/kg；野槐花豬的鋅元素含量有19.85mg/kg，顯著高于其他組。

福安花豬和3 種雜交組合的氨基酸含量比較見表3。由表3 可知，福安花豬、福安野花豬、野槐花豬和野莆花豬的氨基酸總量分別為17.92%、19.64%、20.12%和20.82%，其中各組必需氨基酸的總量分別為7.82%、8.25%、8.67%和9.09%，可以發現，野莆花豬在氨基酸總量與必需氨基酸總量上都較高于其他組。氨基酸中的鮮味氨基酸則能夠在很大程度上控制豬肉的風味表現，福安野花豬、野槐花豬和野莆花豬的鮮味氨基酸含量分別為7.05%、7.12%和7.29%，3 種雜交組合在鮮味氨基酸含量上較福安花豬有明顯的優勢。綜合來看，不論哪種雜交組合，在氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸上都明顯優于純種福安花豬。

3 討論

有研究表明，影響豬肉中脂肪、氨基酸等營養成分的原因中品種因素起重要作用[2]，通過豬肉品質優良的品種雜交可以有效提高豬肉品質，發揮雜種優勢[3]。福安花豬作為福建省著名的地方豬種之一，具有強適應性、生長速度快、肉質風味優良的特點[4]，而根據本研究結果可以看出，福安花豬的雜交后代不僅遺傳以上特點，并在部分指標上顯示出更為優秀的表現。豬肉中的氨基酸含量和種類是評價其營養價值和品質的一個重要因素，按照功能可分為必需氨基酸和非必需氨基酸[5]，鮮味氨基酸則是形成豬肉風味的重要因素，尤其是谷氨酸，最主要的鮮味物質，具有形成鮮味，中和咸味、酸味等味道的功能[6]。本研究結果表明，福安花豬的雜交組合在氨基酸的含量和種類上都明顯優于純種福安花豬，吳妹英 [7]等在2008 年檢測到莆田黑豬的肌肉氨基酸含量達到21.18%，必需氨基酸含量達到8.91%，鮮味氨基酸含量達到7.08%。而在本研究中野莆花豬雜交組合在各類氨基酸含量與氨基酸總量上都明顯超過福安花豬，進一步說明雜交組合可以展現出更高品質的豬肉營養特性，同時也可以提高豬肉風味。在合理飼養管理條件下，豬的屠宰性能也是決定豬肉經濟效益的關鍵因素之一。在本研究中福安野花豬的屠宰率達到76.64%，與福安花豬相比具有更好的表現，吳高奇 [8]等研究結果顯示，特種野豬的屠宰率可以達到70.42%。在肌內脂肪方面，與福安花豬5.8%的肌內脂肪含量相比，各雜交組合的肌內脂肪含量略有下降，可能會影響豬肉的風味與口感。

表1 福安花豬與3 種雜交組合的屠宰性能比較

表2 福安花豬和3 種雜交組合的常規營養成分

表3 福安花豬和3 種雜交組合的氨基酸含量與種類

4 結論

與純種福安花豬相比，福安花豬的雜交組合表現出較為良好的雜種優勢。尤其是二元雜交組合福安野花豬和3 元雜交組合野莆花豬，一方面表現出地方豬種優良的屠宰性狀，另一方面也表現出福安花豬肉質與風味獨特的特性。福安花豬與特種野豬及福建本地豬種的雜交也為保留這一優良品種提供了新的思路。