高綠香荼的采制技術(shù)

聶小平

高綠香茶外形條索勻整，色澤翠綠光潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香高純正，湯色清澈綠亮，滋味濃醇爽口，葉底嫩綠明亮，越來越受消費(fèi)者青睞。采制工藝如下：

1.鮮葉攤放香茶采摘根據(jù)采摘芽葉老嫩、芽葉萌發(fā)遲早，分為上中下3個(gè)等級(jí)。一般一級(jí)芽葉采摘以一芽二葉為主，同時(shí)采摘同等嫩度對(duì)夾葉;二級(jí)芽葉采摘以一芽三葉初展為主，同時(shí)采摘同等嫩度的對(duì)夾葉;三級(jí)芽葉采摘以一芽三葉為主，同時(shí)采摘同等嫩度對(duì)夾葉。

2.鮮葉管理鮮葉采摘進(jìn)廠后要妥善管理，按采摘的地點(diǎn)、品種、時(shí)間、等級(jí)、晴雨情況等分類攤放在竹席上或?qū)Ｓ迷O(shè)備上，不宜直接攤放在地面上，攤放時(shí)間6 ～ 12小時(shí)，厚度5～10厘米，期間翻動(dòng)1～2次。當(dāng)葉質(zhì)變軟，色澤變暗，青草氣減退，散發(fā)淡淡茶香，含水量降至70%，即為攤放適度。

3.殺青殺青是香茶制作中的一道關(guān)鍵工序。殺青的目的是通過葉片受熱破壞鮮葉內(nèi)酶的活性，蒸發(fā)鮮葉內(nèi)的一部分水分并散發(fā)青草氣，使葉質(zhì)變軟。殺青要把握“高溫殺青、先高后低”“嫩葉老殺、老葉嫩殺”的原則。在整個(gè)殺青過程中，首先要快速抑制酶的活性，使鮮葉在高溫狀態(tài)下迅速受熱升溫，一般1～2分鐘內(nèi)，葉溫達(dá)到80℃以上，鮮葉內(nèi)酶的活性才能被破壞，才能保持香茶的綠色。如果短時(shí)間內(nèi)葉溫達(dá)不到80℃，會(huì)加速鮮葉內(nèi)酶氧化，使鮮葉變紅，出現(xiàn)紅梗紅葉。當(dāng)鮮葉內(nèi)酶的活性破壞后，下降溫度，讓葉質(zhì)變軟，鮮葉散發(fā)青草氣。嫩葉含水量高，殺青程度要老些;老葉含水量少，殺青程度要嫩些。為確保殺青葉的質(zhì)量和效果，選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青。殺青時(shí)先開啟殺青機(jī)，讓滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)均勻受熱，避免簡(jiǎn)體受熱不均勻而變形。當(dāng)簡(jiǎn)體投葉端溫度達(dá)到110℃左右，葉溫達(dá)到80℃以上，開始投放鮮葉。殺青后葉色變暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟成團(tuán)，梗折不斷，青草氣消失，茶香銳鼻，即為適度。殺青葉出筒后要及時(shí)攤涼，殺青過程中要使用風(fēng)扇和鼓風(fēng)機(jī)輔助排濕，以防殺青葉悶黃。

4.揉捻 一般選用6CR - 245型揉捻機(jī)揉捻。按照揉捻機(jī)的不同型號(hào)確定投葉量，投葉過多，葉團(tuán)在揉桶內(nèi)難以翻動(dòng)，揉捻不均勻，甚至揉桶無法運(yùn)轉(zhuǎn)，影響揉捻質(zhì)量;投葉過少，葉團(tuán)同樣難以翻動(dòng)，不利于成條。揉捻前，通常將殺青葉攤涼，使殺青葉水分重新分布均勻。揉捻時(shí)要求輕壓長(zhǎng)揉，由輕漸重，其間松壓1-2次，每次3-5分鐘，出葉前不加壓，揉2分鐘左右。一般揉捻時(shí)間控制在30 - 60分鐘，嫩葉少揉，老葉多揉，以揉至茶葉卷緊成條、茶汁溢出為度。

5.解塊篩分 殺青葉經(jīng)過揉捻后，部分揉捻葉會(huì)形成團(tuán)塊，因此要將揉捻葉中的團(tuán)塊及時(shí)抖散，使整批揉捻葉冷卻、通氣。制作中一般使用解塊分篩機(jī)進(jìn)行解塊篩分。

6.炒二青 一般選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行炒二青，要求“高溫、快速、少量、排濕”，以保持茶葉色澤翠綠。要根據(jù)不同的殺青機(jī)型號(hào)確定投葉溫度和投葉量，一般投葉端溫度80℃左右，葉溫60℃左右，滾炒2-3次，含水量35% - 40%為適度。為防止炒二青葉色變黃，使用風(fēng)扇和鼓風(fēng)機(jī)輔助排濕，出葉后要及時(shí)攤涼。

7.復(fù)炒、滾香 復(fù)炒的目的是進(jìn)一步去除茶葉中的水分;滾香的目的是提高茶葉的香氣。制作中，為了縮短滾炒時(shí)間，減少茶葉斷碎，在香茶加工后期，往往將復(fù)炒和滾香兩道工序一并進(jìn)行。開始復(fù)炒時(shí)葉溫60℃左右為宜，隨著茶葉逐漸變干燥，葉溫升至75 - 80℃，投葉量也相應(yīng)增加，含水量12%左右時(shí)轉(zhuǎn)入滾香工序。滾香時(shí)投葉量可以最大化（以裝滿為宜），葉溫85 - 95℃，時(shí)間5-6分鐘，含水量6%左右出葉（以手捏茶葉成粉末為宜），出葉后迅速攤開散熱，以保持綠色。

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