話說京幫菜

文/楊忠明 編輯/易可

中國北方菜系中的“京幫”亦稱“京菜”，包括北京、天津、山東等地菜肴。從前上海霍山路提籃橋那里有家北京飯店，一位叫張世舉的御廚在此掌勺，有名菜糟溜魚片、芙蓉雞片、椒鹽羅漢大蝦、爆全丁、油爆雙脆等。還有一個(gè)好吃的菜叫“九轉(zhuǎn)肥腸”，上海掌故作家顧承甫先生在《老上海飲食》一書中寫到的山東名菜“九轉(zhuǎn)肥腸”，相傳是光緒初年由九華樓酒店（在濟(jì)南老城）首創(chuàng)，該酒樓店主特別喜歡“九”字，他開了九家店鋪，店號都帶“九”字。有一次，一個(gè)秀才赴店主之宴，席上有紅燒肥腸。秀才吃后，當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)肥腸”。道家有“九轉(zhuǎn)金丹”之說，謂金丹經(jīng)反復(fù)燒煉，藥力愈足，服后成仙愈速。用“九轉(zhuǎn)”形容肥腸，則說明肥腸的烹制已達(dá)爐火純青的地步。從此，九轉(zhuǎn)肥腸名揚(yáng)天下。

舊上海，北方人做生意就住宿在浙江路附近的旅館里，所以四馬路一帶京幫菜館蠻多，有同興樓、大雅樓、萬云樓、重元樓、福興園、會(huì)賓樓、悅賓樓。京幫菜名堂也多，什么溜黃菜、辣白菜、松花拌鴨掌、雞粥魚翅、北京烤鴨子、白煮肉、湯泡尖肚、德州扒雞、糖醋鯉魚、腰丁乳皮、走油肉、溜炮肚等，價(jià)格也便宜。從前我聽上海文史掌故大家鄭逸梅先生說“福州路上的京幫菜館菜價(jià)不貴，倘若10個(gè)人一桌，只需7到8元；2個(gè)人吃和菜，花費(fèi)1元，有菜有湯有飯，可以吃得蠻開心。”

有一家“同興樓菜館”京幫菜燒得好吃，京菜風(fēng)味正宗，請來的都是北京名廚，天天客滿，1936年上海“南社”有一次紀(jì)念活動(dòng)就在石路（福建中路）上的同興樓舉行聚餐會(huì)的。

1910年，北京廚師于遵俊在河北人王子莊的幫助下開設(shè)一家小飯店，賣山東菜“掛爐鴨”“炸蠣黃”“溜黃菜”“大蒜炒肉片”等普通菜肴，飯菜做得不錯(cuò)，價(jià)格公道，吸引了許多食客。1935年有北京人前來入股，擴(kuò)大營業(yè)面積，喬遷到福州路419號一處二層樓面營業(yè)，再從北京、山東請來一批水平高超的大廚，推出京幫菜肴幾百款，主菜有九轉(zhuǎn)大腸、炸烹里脊、油爆海螺、口菇鍋巴湯、北京烤鴨、燴烏魚蛋、紅燒大明蝦、燴熏雞絲、辣白菜、雞片湯、扒熊掌、雞粥魚翅、燕京海參、賽螃蟹等名菜。可以同時(shí)辦酒席80桌，成為滬上京幫規(guī)模第一家。