海派“莫家菜”

文/楊忠明 編輯/易可

海派菜具有對象特色，如海派揚幫的代表“莫家菜”，它的服務對象本是滬上的銀行職員和文藝界人士。這些人吃不下太油膩的菜，又比較“細巧”，于是就有了“雞火煮干絲”。用雞湯來熬煮，而且十分講究刀工，將豆腐干切成像米紗線一樣的細絲，迎合了上海人的“細巧”，也成就了一味海派揚幫名菜。“揚州飯店”原叫“莫有財廚房”。20世紀四十年代初，揚州中國銀行高廚莫德峻率領莫有庚、莫有財、莫有源三個兒子帶了“揚州三把刀”之一的廚刀闖上海，響譽滬上。莫家把味道厚重的淮揚菜改良成適合上海人口味的海派“莫家菜”，創制出松仁魚米、蝴蝶海參、水晶蝦仁、熗虎尾、莫家干絲、香菇豆腐、蜜汁火方、三套鴨、蟹粉湯包、拆骨大魚頭、火腿蘿卜絲餅、鹽水鴨、三絲魚翅、龍眼火腿等口味清淡、鮮味十足的淮揚佳肴。

上海人喜歡吃的熗虎尾，就是用野生黃鱔的背尾小段拆骨、開水稍氽、加調味，形成保持鱔魚原汁原味，清鮮爽口的一道特色菜。清燉獅子頭用肉選有肥有瘦的肋條豬肉，剁成小肉粒，制作成的獅子頭鮮糯、入口肥嫩不膩，有嚼勁，有回味。莫家一道“蜜汁火方”是用白糖與火腿燴煮，裝盤，火腿鮮亮、香酥、微甜。前國家領導人榮毅仁先生早在抗戰勝利后就與莫有庚相識，榮毅仁有時在家設宴，常請莫家三兄弟去掌廚做菜。1979年莫有庚退休后，榮毅仁經常請莫師傅去北京燒菜宴請友人。

經歷幾十年，莫家菜的發展如火如荼，其在世界的烹飪舞臺上多次閃光耀眼，是中國烹飪的瑰寶之一。它的歷史是輝煌的，也是厚重的，更是多姿多彩的。如今莫家菜在過去的基礎上又多次進行了改良，以適應時代發展的需要。過去食物匱乏，人們喜大魚大肉，渴求溫飽。如今，食物眾多，人們喜精細，求營養，還要可口。所以莫家菜順應潮流而上，求長足發展。