“食品與健康調研”之點評

文/鄭西希（北京協(xié)和醫(yī)院內科醫(yī)師、醫(yī)學博士） 編輯/易可

“食品與健康調研”是美國一項持續(xù)了14年的年度調研，今年3月“食品與健康調研”又公布了最新結果。調研的初衷是為了了解美國消費者對于食品和健康的理解和行為模式。而調研的結果反映了18-80歲的美國民眾對于營養(yǎng)的認識、關注的重點，以及選擇膳食的方向。

對于個人而言，食物可能只是餐盤中的食品，但是食物消費和經濟有著千絲萬縷的聯(lián)系，每個人對食物的選擇會影響經濟甚至環(huán)境。對于整個社會，“吃”是一種消費，是我們每人每天都要做的消費。消費者對于膳食和營養(yǎng)的看法反映了營養(yǎng)宣傳和整個社會對營養(yǎng)的導向，而對于商家來說，消費者對“吃”的看法蘊含著潛在的商機。所以從2005年開始一家非盈利性的食品消費調查機構“國際食品信息委員會”就開始每年調查美國消費者對于食品和健康的態(tài)度。

今年的調研重點繼續(xù)關注食物和健康的關系，與過去幾年相比，今年的調研發(fā)現(xiàn)消費者對于食品安全、食物過敏和素食有著更多的關注。

●“節(jié)食”仍然很流行

不少人都有過“節(jié)食”的經歷。在這個全民減肥的時代，人們不是在用某種方式“減肥”就是在選擇“減肥”方式的路上。和吃相關的最熱門的話題就是“節(jié)食”，調研中的“節(jié)食”指的是通過特定的膳食方式達到某種目的，結果發(fā)現(xiàn)在1 000多名被調查者中，超過三分之一的人在過去一年嘗試過某種“節(jié)食”方法，這個數字和2018年相差無幾。而當被問到進行“節(jié)食”的原因時，超過50%的人是因為想要“減重”，另外一些常見的原因包括想要增加活力以及預防慢性疾病。

◆ 點評

這樣的調研結果說明大家對于膳食與健康的關系有一定認識，但是大部分人認為和膳食有最直接關系的是體重。實際上和膳食相關的因素除了體重還有很多，比如身體的狀態(tài)、能量，更重要的是一些疾病是和飲食方式有關系的，包括高血壓、高尿酸、糖尿病，而這些疾病最終會增加心血管病的風險。所以，在關注體重的同時，還要關注食物的質量。比如極端節(jié)食方法可以讓人瘦下來，但是并不健康。

● 節(jié)食方法有很多

那么，在2018年以來美國人都采取了哪些方式“節(jié)食”呢？間歇性斷食又稱為“輕斷食”，是排名第一的節(jié)食方式，生酮飲食、低碳水化合物膳食和無麩質膳食仍然是很多“節(jié)食”者會選擇的膳食方式，而在2019年的節(jié)食方法中加入了一些新的膳食概念，包括“clean eating（凈食）”“vegetarian（素食）”和“flexitarian（彈性素食）” 。

間歇性斷食有幾種方式，一般選取“5+2”的方式：一周正常吃5天，輕斷食2天，斷食日的熱量攝入是正常的25%以下，或者采取正常進食一天斷食一天的“1+1”方式，這樣在非斷食日的熱量攝入不用特別嚴格控制。

凈食主要是鼓勵人們進食天然食材，而少吃加工和精制食物。因此有些人會吃“生食”，另外一些人會選擇不吃預加工食品等。但總體是一種相對模糊的概念。

彈性素食指的是在可能的情況下盡量吃素，對于吃肉食的頻率沒有特定的要求，但是一般認為在連續(xù)5天以上不吃肉，才能算作彈性素食。

◆ 點評

從選擇的節(jié)食方式上可以看出，并沒有某一種絕對優(yōu)于其他方式的“最佳飲食”，即便是比較受歡迎的“clean eating（凈食）”和“輕斷食”也只占到了節(jié)食方案的10%左右。不同飲食方式都可以達到控制體重，保持健康的目的。

而在過去一年最流行的是“凈食”，“凈食”這個概念在國內還沒有特別熱門。“凈食”的本意是讓大家遠離高糖、高鹽、高脂肪的過度加工食品，鼓勵吃天然食物，但是有一些極端的凈食者會從膳食中去除很多東西，甚至有的只吃生食，這樣的極端凈食是沒有科學依據的。另外，凈食的英文clean eating直譯就是“干凈地吃”，這會暗示有“干凈”的食物和“臟”的食物。實際上，所有食物只要是天然存在的都有它的營養(yǎng)價值，并不需要完全從膳食中排除。

“輕斷食”和“生酮飲食”“低碳水化合物膳食”仍然很熱門，這也反映了大家對于碳水化合物的態(tài)度，就算沒有被妖魔化，也不太受人歡迎了。但是有趣的是前幾年大熱的“原始人”膳食已經沒有那么多人采用了。其實“原始人”膳食也是一種低碳水化合物膳食，這也反映了消費者對于新膳食方式的熱衷，有時大家需要的不是真正的營養(yǎng)學建議，而是一種新的、亮閃閃的名目。

植物為主的膳食模式正在獲得更多的關注，植物為主的膳食模式總體更健康，而且更加低碳，更加可持續(xù)。但需要注意的是，植物為主的膳食一般都是碳水化合物含量較高的。

也就是說現(xiàn)在的節(jié)食有兩派，一派妖魔化碳水化合物，擁抱肉類和脂肪，另一派妖魔化肉類而擁抱膳食纖維和全谷物。這兩派從減重方面都是可以成功的，因為減重的關鍵其實是總的熱量減少，但是哪一派能夠獲得長期的健康益處？現(xiàn)在還沒有足夠的證據，只能等待時間告訴我們答案，但是筆者的建議是，不要選擇太極端的膳食方式。

● 哪種營養(yǎng)素是體重增加的原因？

這個問題很重要，如果大家認為某種營養(yǎng)素是增重的原因，而大部分人控制膳食都是為了減重，那么大家肯定會減少購買和攝入這種營養(yǎng)素，所以這個問題的答案對商家和政策制定者都很有意義。

結果在2019年，大部分人認為糖和碳水化合物會導致增重。28%的女性認為碳水化合物是長胖的根源，而只有18%的男性這樣認為。33%的大學以上學歷者認為碳水化合物和肥胖關系最密切，而大學以下學歷的人只有25%這樣認為。和2018年相比更多的人認為“碳水化合物”而不是“糖”是肥胖的根源，但同時也有更多的人認為各種來源的卡路里對于長胖作用是一樣的。從2011年到2019年的變化趨勢上看，認為糖類及碳水化合物和長胖相關的人明顯在增加。

◆ 點評

這種變化的趨勢既反應了大家對營養(yǎng)問題認識的提高，也體現(xiàn)了一些對營養(yǎng)問題的明顯“誤讀”。

添加糖類在現(xiàn)代人膳食中的過量，確實是肥胖增加的重要因素。但是糖和碳水化合物不能劃等號，因為提到碳水化合物大家想到的更多的是米飯、面條、饅頭等主食，這些主食并不是完全不健康的，不少人在飯桌上不吃米飯等主食，但是大嚼烤串、油炸過的雞丁、里脊，并且認為這樣就是“控制飲食”。其實相比于高油高鹽的“菜”，米飯無論是從熱量上還是從營養(yǎng)成分上都不差。碳水化合物是一大類食物，需要科學地看待它們，而不是全部否定。

含糖飲料是首先需要限制的，減少烹飪和進食中額外添加糖（比如吃粽子就別再蘸白糖或者蜂蜜）也很重要。在2018年，美國的食品營養(yǎng)成分表也強制廠商們單獨列出“添加糖”，這讓消費者們可以更好地選擇低添加糖類的食品。唯一值得商榷的就是減少總碳水化合物攝入，因為碳水化合物不都是不好的。如果減少了碳水化合物攝入，減少的攝入用什么來替代碳水化合物是一個重要問題；如果增加了油類、飽和脂肪的攝入那肯定是不可取的。

● 哪種食物是更健康的？

在調查中，當被問及食物中的哪些成分更健康的時候，80%以上的受調查者認為膳食纖維、全谷物更健康，70%以上的受調查者認為植物來源的蛋白質是健康的，而認為膳食纖維和益生元健康的人數在上升，同時認為脂肪和動物蛋白不健康的人數也在上升。

◆ 點評

人們的消費行為也反映了他們對于食物“健不健康”的認識。從營養(yǎng)學的角度，消費者的觀點總體沒有錯，膳食纖維和全谷物是非常健康的食物，但是植物來源的蛋白質有它的問題，大部分植物蛋白質是不完全蛋白質，不含有所有的必需氨基酸，需要注重搭配才能吃得健康，并不是只要來自植物就一定是健康的。

其實，大部分天然食物都有營養(yǎng)價值，所有的食物都需要注意攝入的量，比如乳制品、精制谷物、動物蛋白、脂肪類食物人體都需要，但都不能過量地吃；而綠葉蔬菜和大部分水果是可以適量多吃。

● 最后的話

這份調研報告并不全面，但觸及到了很多關于膳食與健康的問題，包括食物與體重、節(jié)食的流行度以及大家對碳水化合物、植物來源食物等熱門問題的看法。普通百姓希望營養(yǎng)學能夠提供關于這些營養(yǎng)問題的正確答案，讓大家都能夠更聰明地吃、更健康地生活。