中國傳統制茶技術對日傳播交流研究

錢露露 葉 磊 林 錦

中日兩國茶業交流歷史悠久。茶葉原產于中國，又名“荼”，唐代中后期傳入日本。日本明治十五年(1882)藏本日本中古時代史料《日吉神社秘密記》載：“805年，高僧最澄由唐朝學佛返日，攜回若干茶種，種植于近江阪木村之國臺山麓(今池上茶園)。次年，高僧弘法(空海)又從大唐學佛歸來，亦因酷愛茶樹，攜回多量茶籽，分植各地，并將植茶制茶知識傳播國內?！边@是日本最早關于栽植茶樹和傳播中國制茶技術的記載?？梢哉f，長期以來兩國之間的制茶技術交流一直是以日本對中國的單方面傳承為特征。即使是在積貧積弱的近代中國，其制茶技術在世界范圍內仍是首屈一指。因此，從整個歷史過程來看，兩國間的制茶技術交流主要表現為日本對中國制茶技術的引進與吸收。

關于中日茶業的傳播交流，國內學界多側重于茶文化類交流研究，對于傳統制茶技術的傳播交流少有論述。鑒于此，本文在前人研究基礎之上，依托《吃茶養生記》《農務顛末》《日本國志》等相關史料，旨在進一步考查古代日本引進、改良和應用中國傳統制茶技術的歷史史實，探明中國制茶技術對日本經濟社會與文化發展的影響和貢獻。

一、古代制茶技術對日傳播交流

盡管中國的植茶制茶技術早在公元9世紀就已傳入日本，但是由于當時的飲茶風俗只限于皇室和極個別寺院，因此，在日本中古時代并沒有多少關于制茶技術的記載。平安時代中后期，日本進入相對獨立的“國風文化時代”。雖說此時中國的制茶技術已有新的發展，但是先進技術并沒有通過正式渠道傳至日本。直至中世的鐮倉時期，日本幕府與中國恢復交往。在眾多來華日商、日僧的努力下，中國的茶籽、茶具、茶書以及宋代以來的植茶制茶新技術等才得以陸續傳到日本，并在日本上層社會得到廣泛普及。

在眾多來華人員中，對茶葉技術傳播貢獻最為突出的是日僧榮西(被日本尊為茶祖)。他于日本建久二年(1191)歸國時攜回茶籽和苗木，并將其種植于筑前國的背振山。后經數年，培育出日本本土優質茶樹——“本茶”(又稱栂茶)，同時著成《吃茶養生記》(被稱為《日本茶經》)。書中記錄了中國南宋時期流行于江浙一帶的蒸青散茶的制作過程，其中對焙制新茶、火候掌握、包裝保藏等技術論述尤詳[1]。書中有云：“見宋朝焙茶樣，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不為事也，其調火也，焙棚敷紙，紙不焦樣，工夫焙之，不緩不急，竟夜不眠，夜內焙畢，即盛好瓶，以竹葉堅封瓶口，不令風入內，則經年歲而不損矣。欲采時，人夫并食物炭薪，巨多割置，而后采之而已?！庇纱瞬浑y看出榮西對當時中國新創焙制綠茶技術的重視程度。需要指出的是，在榮西傳播南宋新茶法之前，日本的制茶法和唐陸羽時代的情況大體相同。即將茶青采來蒸熟，搗爛成餅，焙干收藏，費時費工。加之茶樹品種老化和制作工藝的簡陋，致使茶文化難以普及。而榮西所傳播的南宋新茶法講究旋摘旋制，散葉保存，直接點飲。整個過程簡便省時，既保持了茶的鮮度，又充分利用了有限的茶青，因此，南宋新茶法(蒸制技術)一經榮西傳播便受到了日本人民的普遍歡迎(1)除蒸制技術外，當時的日本也出現了鍋炒技術，具體有“青柳制釜炒茶”和“嬉野制釜炒茶”兩種鍋炒茶，其使用范圍僅限于九州和四國的部分地區。或許是因為蒸制技術相對簡單，古代日本各茶產地制茶幾乎都使用蒸制技術。。圓爾辨圓是繼榮西之后又一位致力于中日文化交流的日僧使者，1241年，他歸國時帶回了浙江徑山茶種并種植于靜岡縣足久保村。爾后，人們按照其指點，依照徑山茶的制法生產出了日本抹茶，亦被稱為“本山茶”[2]。據載，徑山茶外形細嫩而色澤綠翠，內質嫩香而滋味鮮爽，制作時要求通風攤放，高溫殺青，理條整形，精細揉捻后經炭火烘干，其品質與制作工藝息息相關。因此，從采摘到制茶都尤為關鍵。

到了室町后期，日本的制茶分為兩個方向發展。一種是制作生產幕府與貴族使用的高檔茶葉。以宇治茶為代表，制作時薄攤蒸氣殺青數十秒，隨后上炭床烘焙，每次烘焙茶量極少，以不重疊為準。其間不停搖動竹屜，使其均勻干燥。根據精制程度，宇治茶可分為極上、別儀、極揃、別儀揃四個等級，特級茶稱為“白袋”，成為日本高檔茶的代表。另一種是專供民間飲茶使用的大眾式制法。制茶用料不講究，大都根莖葉混用。開水焯青后用席子裹住揉捻，然后攤在日光下曬干。飲用時煎煮茶汁，湯色黃褐，味道苦澀?？傮w來看，日本當時的制茶法與中國正統綠茶的炒、揉、焙的制法并不一樣，這主要是因為日本茶水分多，使用中國的炒青綠茶制法無法完全去除茶葉中殘留的水分。

如果說日本的抹茶是以兩宋時期盛行的點茶為契機，日本的煎茶則是以明清時期盛行的煎茶為載體。1654年，中國僧人隱元隆琦帶往日本的蒸青團茶及其揉捻技術很快與日本傳統的蒸制技術相結合，形成了蒸揉的煎茶[3]，是為日本煎茶的肇始。1738年，宇治茶農永谷宗圓進一步創立了“青制煎茶制法”。第一步是采摘茶的嫩芽，即采摘嫩梢部的一芽三葉。第二步是蒸氣殺青。蒸茶時茶葉需充分攤開，一屜只能蒸少量茶葉，因此相對費時費工。第三步是火上揉捻，即將蒸好的帶有黏液的茶倒在油紙襯糊的大案上。案下置有炭火，在炭火烘烤的同時將茶反復揉捻，如此揉捻出來的茶，茶汁容易浸出，還可減輕因蒸氣殺青而導致的草青味。第四步是焙爐烘干。因日本茶葉水分含量大，完全用焙爐烘干很費火力，故此法被視為考究制茶法[4]。由于大部分日本茶是在陽光下曬干后再用焙爐收干，但如此處理的茶往往會帶有霉味，或因曬干過程中慢性發酵而使茶湯發黃。

按照以上四個工序制作的日本煎茶色澤翠綠、滋味甘醇，且茶的有效成分極易滲出，適用于泡茶法。如對照中國龍井茶描述日本煎茶特點的話，即是其色因蒸青及時而更加翠綠，其香因采用蒸青而帶有香味，其味因茶青肥嫩而甜味突顯，其形因茶青葉大而呈碎片狀。繼永谷宗圓之后，山本德翁在19世紀中期創制了煎茶中的極品——玉露茶[5]。玉露茶制法與青制煎茶制法基本相同，只不過其茶青是采自大棚。由于玉露茶用極嫩小的芽茶制成，其外形較整齊，色澤墨綠，沏泡后的茶湯甘甜翠綠，極大滿足了日本上層社會追求極品茶的心理需求。自此，日本制茶工藝自成一體。

二、近代制茶技術對日傳播交流

清代，中國的傳統制茶技術進一步發展，此時已從單一的炒青綠茶發展出黃、黑、白、紅等各種茶類，客觀適應了國際市場對茶葉種類及口味的多元化需求。近代(19世紀中葉)以來，中國茶葉出口量與貿易額更是高速增長。據統計，“1868年，華茶的出口總量突破150萬擔大關，其總價高達350萬海關兩。該年華茶在世界最大的茶葉消費國——英國的市場占有率高達93%。歐人嗜紅茶，其對歐美出口量更是占到華茶出口總量的80%以上，總價高達300萬海關兩”[6]。而與中國相比，茶樹資源同樣豐富的日本卻未能因茶葉出口而給幕末政府帶來巨額利潤。正如《紅茶制法撰要》序言中所述：“我邦茶葉焙煉之法固異，不適西客之口，只獨銷于米利堅?！盵7]究其原因，日本制茶技術落后，其茶葉出口“損益而不相償”。日本茶農所獲茶葉往往以原料形式低價出售，植茶制茶幾乎無利可圖。明治維新以后，日本國內要求學習中國制茶技術以發展本國茶業的呼聲日益高漲。如1872年京都府上呈勸業寮的文書中曰：“應引進中國赤茶種子，推廣于御國內一般之處精精繁殖，以成就今后御國利益之基。”又如勸業寮下發照會中有云：“應當學習中國技術，一革日本固有之制法，將可用于紅茶制造之茶葉，悉改而制造紅茶，以圖利于海外。”[8]日本主動學習中國制茶技術的意愿由此可見一斑。由上可見，近代日本對中國制茶技術的引進吸收存在歷史的必然性，這個必然性是由國際大環境以及日本國內因素兩方面共同促成的?；谏鲜鲆蛩氐淖饔?，日本以學習紅茶、烏龍茶制作工藝為契機，再次邁開了吸收中國制茶技術的歷史步伐。

在中國紅茶獨霸國際茶葉市場的形勢刺激下，日本明治政府于1872年通過各種非正規渠道搜集中國紅茶制作方法，并試圖自我摸索研制。勸業寮曾自編出版《紅茶制法書》，鼓勵國內各地按書中所述方法加工紅茶(2)書中記載的紅茶加工方法為：“即將所摘得之茶葉攤開堆放于地上，任陽光照曬約1小時，然后用手將茶葉揉出汁液裝入大箱，復置于陽光下照曬1.5小時之后，蓋上箱子置于屋內令其發酵至第二天，將發酵好的茶葉取出后置于焙爐上揉散攤開，以微火烘干即可?！?。但由于日本茶農茶工普遍沒有紅茶制造經驗，加之書中方法過于粗略簡易，為期三年的試制工作最終以失敗而告終。此后，日本政府通過與晚清洋務部門的合作開始學習和引進中國的制茶技術，具體方式包括雇傭中國制茶技師、考察引進茶種器械、派遣留學生赴華學習等，實現了近代日本茶業發展的理性回歸。

自1875年起，日本通過政府機構、民間社會兩種途徑大規模聘請中國制茶技師赴日指導。在所有的制茶技師中，胡秉樞是一位十分重要的人物。他于1876年受清廷地方洋務局委派到日本傳授制茶技術，并受邀在靜岡、伊勢、遠州、近江等多個地方實地指導，培養出杉田彥三郎等一大批優秀茶業技術人才。在日期間，他著成《茶務僉載》一書，經日譯后由勸農局在日本大量出版發行。全書設有種植類、培養類、地土類、綠茶制作類、烏龍制作類、紅茶制作類等23條，收錄內容“凡于洋莊茶務有關者，無不備述；自茶之樹丕，至于人事功用，纖毫畢錄”[9]。日本近代農學家織田完二對該書給予了高度肯定，認為“此書出自其多年實驗之余，不寡各地制茶家之裨益。故云，是官所以刊布此書爾”[10]。除胡秉樞外，亦有不少中國技師先后赴日，為日本帶去了先進的技術工藝，對日本近代制茶技術的發展作出了重要貢獻。據《御雇外國人》統計，截至1888年日本公私兩方共雇傭外國人2 299人，其中來自中國的受雇者達253人，占總雇用人數的11%[11]。這一時期受聘赴日的中國人多為農業相關人士，僅制茶技師一項就占據雇傭中國人總數的25%，其規模之大，不言自明。

關于派員赴華考察引進茶種及器械，學者黃遵憲在《日本國志》“物產志一”中有如下記載：“明治八年(1875)，遣委員多田元吉往湖北、江西、安徽、浙江等處學習栽培制造諸法，并購覓良種赍歸。……明治九年(1876)，多田元吉游歷中國湖北、咸寧及漢口等處赍回磚茶，遂于勸業寮中以綠茶粉末擬造?！髦问?1877)，元吉又入江南福建模擬其器赍歸?！盵12]以上記載了日本本土制茶技師多田元吉在華考察學習中國制茶技術的相關經歷。多田元吉首度赴華時曾于湖北的漢口與咸寧、江西的九江、浙江的杭州、福建的東山等產茶地考察茶業，購買引進了一批茶樹種子和當時較為先進的制茶儲茶器械，包括用于分離茶末雜質的風車、用于干燥茶葉的竹焙籠以及用于茶葉包裝的馬口鐵罐等物品。盡管上述器械的引進對日本的紅茶制造無益，卻為日后綠茶、烏龍茶產業的發展提供了技術基礎。多田元吉二度赴華時著重考察了安徽、福建等地的綠茶、烏龍茶產業，并將從安徽徽州引進的用于烏龍茶干燥的竹焙籠加以改良，創造出了綠茶干燥的專用竹焙籠。該焙籠干燥的綠茶，既有效地節約了茶葉制造所需時間，大大提高了制茶效率，又克服了日光干燥法所制茶葉香氣不足的缺點，很快在日本各地普及開來[13]。到1886年，僅宮崎一縣就有竹焙籠1 080個，并以該法制造的綠茶達6.8萬余斤(即3.4萬余公斤)?？梢哉f，該籠的發明與普及具有劃時代的意義。以該法制作的茶葉，市場價格比采用日光干燥法的茶葉高出了近20%[14]，利潤十分可觀。

19世紀80年代之后，半發酵的烏龍茶開始超越紅茶而受到世人追捧。鑒于國際茶葉市場需求的改變，農務局于1881年撥款2 300日元自行試制烏龍茶，并將試制樣品送往美國評審。送審的烏龍茶樣品制法不當，較我國臺灣地區烏龍遠為低劣，這使得日本產生了派遣留學生赴華學習烏龍茶技術的想法。1887年4月，日本茶業聯合會先期派遣5名留學生赴我國臺灣地區學習烏龍茶制造技術，這一史實記錄于《茶業通鑒》當中[15]。自1888年起，每年度派出留學生人數開始大幅增加。日本派出留學生學成歸國后被指派各地，指導各烏龍茶生產基地的植茶與制茶工作，并取得了實際成效。據《日本茶葉出口量值統計表》統計，1878年日本烏龍茶出口量12.6萬擔，價值240余萬日元；到了1888年烏龍茶出口量達到24萬擔，總價值633余萬日元[16]，其在美國的市場份額首次超過了中國。

三、結語

綜上所述，通過古代制茶技術的傳播交流，中國古代茶葉的蒸制技術和鍋炒技術陸續傳入日本。其中，蒸制技術在日本得到了較好的繼承和發展，日本茶人在此基礎上不斷改良和創新，創立了徑山茶制法、宇治茶制法、青制煎茶制法、玉露茶制法等新型制茶工藝。日本制茶技術因此達到了“其色因蒸青及時而更加翠綠，其香因采用蒸青而帶有香味，其味因茶青肥嫩而甜味突顯，其形因茶青葉大而呈碎片狀”的效果，并據此發展出“抹茶道”“煎茶道”等具有日本特色的茶道文化。到了近代，日本為了掌握中國的制茶先進工藝，通過雇傭胡秉樞等中國技師、派遣多田元吉等本土技師實地考察、選派留學生赴華等形式，系統學習近代中國的制茶技術。通過近代制茶技術的傳播交流，日本引進吸收了中國紅茶、烏龍茶的技術工藝，改良了中國的制茶器械，提高了制茶效率和成品茶的質量，從而為此后日本茶業的發展奠定了堅實基礎。