大城養(yǎng)老，從老人“一餐飯”開始

花8元吃上老字號定制餐

8元在上海市中心能吃到啥？一大葷、一小葷、一素菜、一份湯、米飯和開胃小菜。這是黃浦區(qū)為居家老人提供的“定制餐”，僅售8元，已堅(jiān)持了9年。家住黃浦區(qū)的老人想吃上“8元定制餐”，只需到其住地所在的居委會(huì)按月訂購。

每天凌晨5時(shí)，中華路這棟四層小樓—小紹興配餐中心內(nèi)，第一批工人已就位，為當(dāng)天中午與晚上的老年餐清洗食材。

2012年，黃浦區(qū)民政局出資1500多萬元，租下這處場地、購置設(shè)備，組建了配餐中心，將運(yùn)營的任務(wù)交到了區(qū)屬企業(yè)—老字號“小紹興”手上。

更早一年，黃浦區(qū)在魯班路上辦起了區(qū)內(nèi)第一家配餐中心，由區(qū)屬企業(yè)—老字號“光明村”運(yùn)營。在小紹興配餐中心成立后，兩家配餐中心對黃浦區(qū)10個(gè)街道實(shí)現(xiàn)了老年人配餐全覆蓋。

“8元定制餐”一經(jīng)推出，就受到歡迎。光明村配餐分公司負(fù)責(zé)人回憶說，那時(shí)候老年套餐還是新鮮事物，但當(dāng)月他們的訂單就達(dá)到了1500份。

小紹興配餐中心出品的老年餐，午餐日訂單最高量為3000多份，不少老人覺得口味不錯(cuò)、價(jià)格實(shí)惠，不但午餐訂，晚餐也接著訂。

眾口難調(diào)，給老人做飯，口味難以把握。小紹興配餐中心在對老年人口味的追求和把握上，拿出了老字號的工匠精神。“做適合老人吃的一餐，我們總結(jié)出‘四個(gè)一點(diǎn)兒’，即熱一點(diǎn)兒，軟一點(diǎn)兒，酥一點(diǎn)兒，淡一點(diǎn)兒。”小紹興配餐服務(wù)有限公司經(jīng)理朱莉說，送到老人手中的飯菜要保證在65℃以上，這樣的飯菜才好吃；米飯采用隔水蒸的方式，軟一些；蔬菜、肉類要做得更酥爛；調(diào)味上，講求清淡，少鹽少油，不用蒜和辣椒，更不能使用各種刺激味蕾的食品添加劑。國家級烹飪大師姚國慶常年“坐鎮(zhèn)”小紹興配餐中心，為老年餐的搭配、口味把關(guān)。在滿足老人口味的基礎(chǔ)上豐富菜單，周周翻花樣。

制作老年餐最重要的就是食品安全，不能有一點(diǎn)兒馬虎。小紹興配餐中心始終牢記這一點(diǎn)。清洗消毒、紫外線消毒、微波增溫消毒等手段，在這里都用上了。小紹興配餐中心的四樓設(shè)有專門的檢測室，每一頓飯菜都要留樣，每天進(jìn)行一般抽檢，每周進(jìn)行農(nóng)藥殘留和瘦肉精的檢驗(yàn)，不定期地對大腸桿菌、菌落總數(shù)進(jìn)行化驗(yàn)。小紹興配餐中心還有兩套監(jiān)控系統(tǒng)，一套是“明廚亮灶”監(jiān)控系統(tǒng)，直通街道市場監(jiān)管所后臺(tái)，后廚任何操作都實(shí)時(shí)看得清清楚楚；一套是配餐中心自己的監(jiān)控系統(tǒng)，操作間內(nèi)切菜、燒飯、燒菜、分裝盒飯等全過程都被“記錄”下來。

這么多年來，人工成本、CPI（物價(jià)指數(shù)）都上漲了不少，黃浦的老年餐價(jià)格卻沒漲。“運(yùn)營壓力肯定是有的，但我們考慮到這是一項(xiàng)‘民心工程’，作為區(qū)屬企業(yè)，有責(zé)任做好這件事。”杏花樓集團(tuán)辦公室主任、小紹興總經(jīng)理徐嶺說。

在防控疫情的非常時(shí)期，老年餐供應(yīng)更不能停。春節(jié)長假過后，小紹興配餐中心與光明村配餐分公司就恢復(fù)了供餐，嚴(yán)把消毒清潔流程：對上崗員工每天進(jìn)行晨檢，測量體溫；每2小時(shí)對配送車輛里外噴灑消毒劑，對電梯進(jìn)行消毒及通風(fēng)；對分裝間開啟紫外線消毒燈消毒，一天兩次，每次4小時(shí)；對供貨商提供的原材料索證、索票，加強(qiáng)食材驗(yàn)收工作，及時(shí)登錄食品安全追溯系統(tǒng)。

為防止交叉感染，小紹興配餐中心放棄使用原有的回收飯盒，改用一次性飯盒。為增強(qiáng)老人體質(zhì)，提高免疫力，光明村配餐分公司在原有的菜單上再做調(diào)整，增加牛肉、魚、蝦等菜品。

長者食堂給了“一餐飯”更多選擇

2020年3月21日，位于蒙自路上的五里橋街道社區(qū)長者食堂，因疫情暫停營業(yè)后重新開業(yè)。非常時(shí)期，暫只提供外帶服務(wù)。這家社區(qū)長者食堂2019年一開業(yè)，就成了周邊老年人群中的“網(wǎng)紅勝地”，大家紛紛來此“打卡”體驗(yàn)。

老字號的統(tǒng)一配餐服務(wù)，為不少高齡、空巢、獨(dú)居的老人提供了基本的就餐保障。但還是有相當(dāng)數(shù)量的居家老人希望能夠走出家門、能夠有更多口味的菜品供自己選擇。“在我們的一項(xiàng)調(diào)研中，不少老人說，最好能有個(gè)家門口的、菜品豐富且實(shí)惠的食堂。”區(qū)民政局副局長范偉林說。

為老服務(wù)，就是要從老人的需求愿望出發(fā)，從問題和瓶頸出發(fā)。2019年，在區(qū)民政局支持下，五里橋街道與老西門街道分別成立了為社區(qū)老年人提供營養(yǎng)、便捷、安全的個(gè)性化供餐服務(wù)的長者食堂。

五里橋街道社區(qū)長者食堂位于萌志敬老院的一層和二層，面積500多平方米，初始供應(yīng)能力為日均500客。食堂采取公辦民營的方式，由街道、社區(qū)以及運(yùn)營第三方共同來解決老人就餐難的問題。

“社區(qū)長者食堂注重把控幾點(diǎn)。第一是安全，讓老年人吃上安心飯、舒心飯。食堂采用了‘集中采購，分流配送’的方式，保證每日供應(yīng)新鮮的材料，對每一個(gè)供貨商都進(jìn)行了‘溯源’系統(tǒng)的登記。第二是口味，盡可能滿足大多數(shù)老年人的口味。運(yùn)營方通過前期大規(guī)模的調(diào)查，收集老人反饋的意見，了解到上海老年人最喜歡吃上海家常菜。食堂餐飲團(tuán)隊(duì)結(jié)合自身運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，不斷調(diào)整口味，逐漸形成了適合上海老年人的‘老底子’的味道。第三是選擇多樣，每日提供40到50種菜品，還根據(jù)季節(jié)、時(shí)令推出養(yǎng)生砂鍋等特色菜品，在滿足社區(qū)居民飲食基本需求的同時(shí)，將養(yǎng)生理念帶入社區(qū)。第四是服務(wù)專業(yè)，高標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)為品質(zhì)把控提供保障。餐飲團(tuán)隊(duì)由錦江飯店的前大廚領(lǐng)銜，還有專業(yè)營養(yǎng)師和中醫(yī)藥師負(fù)責(zé)菜品的搭配。”街道副主任王小尚介紹。

在莊家街上，老西門街道依托社區(qū)綜合為老服務(wù)中心莊家街分中心的平臺(tái)優(yōu)勢，利用現(xiàn)有資源進(jìn)行了廚房設(shè)施改造，專門在中心內(nèi)部開辟了長者就餐區(qū)；根據(jù)老年人用餐習(xí)慣和營養(yǎng)需求制定合理、科學(xué)的配餐模式和公道的價(jià)格體系，針對老年人特定需求，配有營養(yǎng)均衡的高血糖健康餐和“三高”健康套餐。價(jià)廉可口的飯菜，免去了社區(qū)老人每日買菜、做飯的“生活負(fù)擔(dān)”。

范偉林說，黃浦區(qū)開辦社區(qū)長者食堂主要難題在于場地稀缺。他們將利用好區(qū)域社區(qū)公共用房，盤活更多場地，支持更多有條件的街道開設(shè)社區(qū)長者食堂，讓老人的“一餐飯”可以有更多選擇。

非常時(shí)期，為打造更安全放心的用餐體驗(yàn)，社區(qū)食堂做足了防控相關(guān)工作。在五里橋街道社區(qū)長者食堂，食堂內(nèi)每天消毒4次；菜單打印張貼在門外，減少就餐人員在食堂內(nèi)集聚的情況；食堂配備防護(hù)服、防護(hù)眼鏡、額溫槍、醫(yī)用酒精等物資，確保員工和顧客的安全；顧客排隊(duì)間隔為1米，且一次僅允許10名顧客進(jìn)入食堂內(nèi)排隊(duì)。

讓老人就餐從有的吃到吃得好

2019年年底，瑞金二路街道引入了移動(dòng)老年助餐車服務(wù)。在瑞成居民區(qū)，一輛紅色的移動(dòng)助餐車每天中午會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)。助餐車上寫著“夕陽紅”，打開車一側(cè)的簾子，是一個(gè)由透明玻璃組成的大櫥窗，各種菜式的圖片貼滿了櫥窗。

移動(dòng)助餐車提供的菜品非常豐富，有紅燒獅子頭、胡蘿卜炒肉、番茄炒蛋、腐乳冬瓜等，主食除了米飯，還有饅頭、包子可供選擇。老年居民不但可以像上飯店一樣現(xiàn)場點(diǎn)餐，還可以提前一到兩天向助餐車服務(wù)人員或居委會(huì)干部預(yù)訂套餐，可享受一定優(yōu)惠。

“現(xiàn)在生活水平提高了，老年人對就餐的需求也跟著提高了。老年人不僅要有的吃，也要吃得好、吃得健康、吃得便利。”范偉林說。

黃浦區(qū)為老年餐努力探索多種方式，以更加便利地滿足社區(qū)老人多樣化、差別化的就餐需求。在小紹興配餐中心，2019年推出的一款售價(jià)15元的老年“定制餐”受到了老年居民歡迎。“我們做過調(diào)研，不少老年人表示，老年餐可以售價(jià)高一些，菜品好一些。因此，在確保8元老年套餐穩(wěn)定供應(yīng)的基礎(chǔ)上，為了滿足這部分老年人的需求，我們推出了這套分級配餐。”徐嶺說。

15元套餐能吃到啥？小紹興配餐中心將提升的價(jià)格實(shí)打?qū)嵱玫讲似飞稀！褒埨~不帶骨頭，適合老年人食用，我們推出了清蒸與香煎的做法，老年人很喜歡。還有咖喱牛腩、紅燒牛腩、油爆蝦仁等‘硬菜’也受到歡迎。”推出15元套餐的消息通過居委會(huì)告訴老年居民后，立刻有20%以上的老年人放棄了 8元套餐，轉(zhuǎn)訂15元套餐。還有不少?zèng)]有預(yù)訂過老年套餐的老年居民，打電話到小紹興配餐中心，詢問15元套餐情況，要求預(yù)訂配送。“我們將進(jìn)一步完善集中分級配餐制度，在深入社區(qū)走訪詢問的基礎(chǔ)上，根據(jù)老人自愿選擇、反饋意見的情況，動(dòng)態(tài)調(diào)整菜品。”

小紹興配餐中心還規(guī)劃將一樓的閑置空間拿出來建設(shè)社區(qū)長者食堂。“一半空間引入杏花樓集團(tuán)旗下老字號企業(yè)進(jìn)行市場化經(jīng)營，另一半空間開設(shè)社區(qū)長者食堂。用市場化經(jīng)營收入來平衡‘為老配餐’的運(yùn)營，為老年人提供更好的供餐服務(wù)。”徐嶺說。

這一規(guī)劃與區(qū)民政局的想法不謀而合。“為老人供餐服務(wù)光靠政府力量有限，應(yīng)該引入更多市場化主體參與，共同讓老年人這‘一餐飯’吃得更好。我們鼓勵(lì)有條件、具資質(zhì)的各類養(yǎng)老服務(wù)企業(yè)、養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)運(yùn)營方、連鎖品牌餐飲店利用現(xiàn)有供餐條件，向社區(qū)所有老人就近提供便捷堂吃、送餐服務(wù)。”范偉林說。

（摘自《解放日報(bào)》2020年3月23日，有刪節(jié)，水云間薦）