智斗烹飪PM2.5 科學養成居家大廚

疫情期間，居家做飯成為一種新時尚，不少入門級選手經過勤學苦練，都修成了能做出薯片炸雞翅、涼皮、“網紅”蛋糕舒芙蕾的“大廚”，并且準備繼續鉆研下去。那么，除了各色菜譜需要收藏，科研人員精心總結的這份家庭烹飪PM2.5防護指南也不能落下。

在2018年至2019年間，清華大學建筑學院建筑技術科學系教授趙彬和研究生趙月靖、陳忱開展了一系列與中式烹飪產生PM2.5有關的特征、規律和控制方面的研究，并發表了數篇研究成果。趙彬告訴記者，烹飪和吸煙是居家PM2.5的主要來源，其中烹飪對居家PM2.5的貢獻率占比超過70%，烹飪產生的PM2.5的濃度瞬間可以達到每立方米幾百甚至上千微克。

PM2.5是空氣動力學直徑小于2.5微米的細顆粒物。我們之所以對霧霾深惡痛絕，很大程度上是因為霧霾中的PM2.5可以直接深入到細支氣管和肺泡，對身體造成損害。但很多人想不到的是，制作美食的過程竟然也被PM2.5“挾持”，“作案工具”就是油煙。

如果你做飯，一定有這種感官體驗：“嗞啦啦！” 食物下鍋入油的瞬間發出一連串脆響，頓時油煙騰起，香味四溢。實際上，這個場景危機四伏。老百姓常說的“油煙”，其實是由有害物質、顆粒物以及水霧等組成的。

趙彬介紹，食用油經足夠高的溫度加熱后，會產生多環芳烴、雜環胺類、不飽和醛類等有機物，以及有致癌效應的重金屬鉻、鈷等有害物質。而這些有害物質，可以作為PM2.5的主要成分或者附著在其他PM2.5上，進入人的呼吸系統，威脅人們的健康。

但我們顯然不能放棄美食，怎么辦？趙彬團隊提出了幾條頗具針對性的烹飪PM2.5防護指南。

首先，需要關注的就是食用油的使用。很多情況下，中國人做菜都講究“油熱”再下食材，以便烹出食材的香氣。“你看油冒煙了就可以下菜了。”在口口相傳的家族食譜中，長輩經常會這樣說。但在實驗中，“冒煙”就意味著超過了食用油的“煙點”，趙彬介紹，這時溫度往往已經超過了200℃，油煙中伴有的多環芳烴類有機物相當于25～70支香煙中含有的。而且，相同的時間里，在煙點以上烹飪食材散發出的PM2.5質量，比在煙點以下烹飪散發出的要多出近300倍。

考慮到煙點的問題，學者們提出了兩條食用油使用策略。

一是時機要選對，莫要等油冒煙之后再下菜。最好在油溫“五六成熱”，也就是發現“油面波動加劇”時下菜，此時的油溫在130℃～170℃。

二是“選油”要選對。橄欖油、大豆油、亞麻籽油、菜籽油、花生油、葵花籽油的最佳用途不同。橄欖油最適合涼拌，因為研究發現，在加熱至煙點的過程中，橄欖油散發出的PM2.5質量最大；大豆油、亞麻籽油煙點較低，較低溫度烹調時可以選用；如果高溫煎、炒、炸，則建議使用煙點較高的菜籽油、花生油、葵花籽油，“此類油在高溫下比較穩定，不易產生有害物質”。

除了油，還需要注意烹飪方式。在中國人熟悉的煎、炒、炸、蒸、煮中，前三類容易產生更高濃度的PM2.5，“尤其是炒和煎，在相同時間內散發的PM2.5的質量是蒸、煮的40倍以上”。

再者，“大廚”還可以采取外部防護手段，比如使用抽油煙機和口罩。

經過實驗，趙彬團隊發現市面上常見的側吸式和頂吸式抽油煙機，在相同風量下效果基本相當。同時他提出，對于非開放式廚房，抽油煙機每小時的風量應該保證在廚房體積的30～50倍；開放式廚房則需要更大的風量。

而做飯戴口罩，在一些人看來或許過于夸張，但考慮到做飯過程中，尤其是炒、炸、煎時可能“爆表”的PM2.5，還是有必要的。針對阻擋廚房中油性PM2.5的特殊用途，趙彬建議選擇KP95型口罩，“KN95型口罩實測過濾效率能達到接近90%，KP95型口罩的效率會更高”。

總體而言，我們在做飯時對于油的使用、烹飪方式的選取、外部防護手段等都需要注意，才能做到既不負美食，也不負健康。

（摘自《中國青年報》2020年3月17日，月夢可心薦）