添加劑，你或許有“三誤”

◎蘭政文

說到時下令人反感的“外來貨”，添加劑肯定算一個。不過，你的認識很可能有誤，與本文對照一下就明白了。

第一誤：添加劑等于非法添加物

提到添加劑，你的腦海很可能浮出三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等字眼來，這些其實不是添加劑，而叫非法添加物。這些讓添加劑背了黑鍋，是讓人們產生種種偏見甚至誤解的“害群之馬”，真正的添加劑指的是為改善食品的品質與色、香、味，以及防腐與加工工藝需要而添加的天然或化學合成物質。按用途細分為4 種：為提升食品營養價值而添加的維生素、氨基酸、礦物質等營養強化劑；為便于食品加工而添加的穩定劑、乳化劑、消泡劑、增稠劑；為改善食品品質而添加的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑；為防止食品腐敗變質而添加的抗氧化劑和防腐劑。

上述添加劑在豐富人們餐桌以及確保食品安全方面功不可沒。例如：以山梨酸鉀為代表的防腐劑能有效地抑制霉菌、酵母菌和需氧菌的活性，并可防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌的生長與繁殖，保障冷藏肉品的安全；以異山梨酸鈉、維多酚等為代表的抗氧化劑可確保植物油、油炸食品以及餅干不被空氣中的氧氣氧化，以供較長時間儲存享用；色素等著色劑與香料則可滿足人們隨時吃到各種口味的巧克力，以及琳瑯滿目的糕點；營養強化劑就更不用說了，可使普通食品的養分種類與含量得到一定地擴充與提升。

添加劑也不是什么新東西，人類早與之結下了不解之緣。比如漢代就已出現的豆腐是用鹵水點出來的，鹵水就是一種添加劑；擁有上千年歷史的紅酒，也是借助了紅曲色素之功而大放光彩的；即便是始于宋朝的油條，如無食品膨化劑明礬的加盟，也是難以成功的。

同時，添加劑中也不乏好東西，不僅無害反有益于健康：

1.營養強化劑。包括了人體所需要的多種維生素（A、B、C、D、K 等）、礦物質（鈣、鐵、鋅、硒等）和其他營養物質（腦黃金、乳鐵蛋白等）。市場上常見的營養強化食品，如高鈣奶粉、高鈣餅干、高鈣麥片、鐵強化醬油等，可補充人們膳食中鈣、鐵等礦物質的不足。最典型的還得推嬰幼兒配方奶粉，根據小寶寶不同年齡添加了多種營養強化劑，以最大程度地滿足嬰兒的全部營養需求，遠優于鮮牛奶，是僅次于母乳的良好食品。

2.氨基酸。用作增味劑或者香精、香料，提供鮮香的口感。除了你最熟悉的味精（谷氨酸鈉）外，還有許多種，其中的賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸等是人體無法自身合成的，必須從食物中攝取，所以又有必需氨基酸之稱。

3.增稠劑。用于酸奶、果凍等食品，包括膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質。增稠劑大多來自天然食材的膳食纖維，如槐豆膠、大豆多糖(取自豆類)、黃原膠（由微生物發酵產生）、卡拉膠、海藻酸鈉（取自海藻）、明膠（取自動物皮、骨和結締組織）等。近年來新納入的甲殼素、葡聚糖、殼聚糖等也都是膳食纖維家族的成員。

4.抗氧化劑。用于油脂、點心等食品，如維生素C 和維生素E，茶多酚、甘草抗氧化物等則是直接從植物中提取的，既天然，又具備一定的抗氧化屬性。

瞧瞧，這些添加劑在履行添加劑職責的同時，還向人體輸送了諸如必需氨基酸、維生素、礦物質等養分，以及膳食纖維、抗氧化劑等保健成分。前者可使你的三餐營養攝入更加全面、均衡；后者尚有一定的保健防病之功（如膳食纖維可防止便秘）。

第二誤：在家做飯能躲開添加劑

食品添加劑能躲開嗎？實話告訴你，不能。即便你不進超市，不去飯店，完全在家“自給自足”，還得與它打交道，只是品種少一些罷了。

舉個簡單例子，三餐總離不開油鹽醬醋吧。以油為例，以前只要存放一兩個月，刺鼻的哈喇味就出來了，現在為何沒有了呢？得益于加了抗氧化劑；再說鹽，夏天再潮也不結塊，得益于加了抗結劑；醬油、食醋等也都加了防腐劑。你炒了菜，燉了湯，想要味道美一點，肯定要加點味精，味精（主要成分為谷氨酸鈉）不也是一種添加劑嗎？如果喜歡做烤面包，必用泡打粉，泡打粉就是膨松劑，也在食品添加劑之列哦。即便是年輕人喜歡嚼的口香糖，也添加有一類叫膠姆糖基礎劑的成分。你說你躲得開嗎？

其實，添加劑根本不必躲，特別是利用動植物或微生物的代謝產物為原料，經提取所獲得的天然成分，如胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽等。即便是采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合等合成反應而得到的成分，只要符合國家的規定，且在規定的使用范圍之內，并沒有超量，也是安全的，不必過于擔心。

第三誤：迷信“零添加”

時下，商家為迎合消費者的恐懼心理，便打出了零添加的旗號，如何看待這一行為呢？

首先，你可能誤認為零添加的就一定好。比如有一種采用了高溫滅菌的奶，保質期較長，不需要額外添加什么，稱為保久奶，是不是就比保鮮奶（因保質期短）好呢？答案是否定的，原因在于保久奶因高溫加工丟失了不少養分，所以營養價值比起保鮮奶來可差遠了。

如前所說，使用添加劑是現代食品加工生產的需要，對于防止食品腐敗變質，保證食品質量和供應起到了重要作用。沒有防腐劑的醬油會發霉，沒有抗氧化劑的食用油會發出哈喇味，而真菌毒素、油脂酸敗帶來的健康風險遠大于防腐劑本身。盡管有些食品不需要使用防腐劑，但往往加了高鹽或高糖，也會招來健康風險。

毋庸諱言，添加劑畢竟與天然食物不同，為了趨利避害，消費者不妨抓好以下細節。

1.多吃天然食物。如新鮮蔬菜、水果以及肉類、谷物等，少吃加工食品，兒童、孕婦尤應堅守這一原則。多在家中進食，減少飯店的用餐次數。烹調盡量保持食物的原汁原味，不要加入太多味精、雞精等調味料。

2.優選加工食品。細看食品標簽，以含有添加劑少、加工程度低、保質期短、最接近天然狀態的食品為首選。凡含有安全性差的化學類添加劑食品，特別是過分鮮艷（色素多）、香味太濃以及小作坊生產（可能違規增加添加劑的品種與數量）的產品應盡量避開。

3.對加工食品進行改造。如酸菜、醬菜、泡菜（含二氧化硫、乙二烯酸、抗氧化劑）、冷藏肉品（含亞硝酸鹽）等，可先用清水沖洗5 分鐘，以減少鹽分及添加劑含量；再蒸煮5～10 分鐘，可將添加劑含量減到最低程度。

4.經常調整食品種類。切忌長時間吃某一種加工食品，防止某些添加物質在體內累積。同時多吃菠菜、青椒等富含維生素的蔬菜，以及木耳、香菇、胡蘿卜、海帶、綠豆等有排毒功效的食物，前者可減輕各種添加劑對人體的危害；后者有利于添加劑及時排出體外。

5.特殊群體務必嚴格控制食用量。如孕婦與兒童。孕婦過多食用添加劑可影響胎兒，有導致胎兒畸形的危險；兒童器官發育不成熟，肝臟的解毒功能弱，代謝能力差，食用過多含添加劑多的食品可誘發或加劇兒童多動癥狀等。如兒童長期食用含檸檬酸的產品，可能導致低鈣血癥；長期大量食用含有亞硝酸鈉的食品，可能在體內生成致癌物亞硝胺；某些食品中的添加劑含有苯甲酸鈉，它會破壞維生素B1，并影響兒童對鈣的吸收等，兒童應盡量避開。