廚房油煙，傷你沒商量

副主任醫師

四川省達州職業技術學院（635099）

把油鍋燒得通紅，倒入食材一陣爆炒，頓時油煙齊冒、菜香四溢，一頓家常炒菜隨即擺上了餐桌……這便是時下不少家庭廚房中的常見景象。可你是否想過：美味固然滿足了你的口欲，而油煙卻給備餐者的健康帶來了多少傷害？來自健康專家的研究資料顯示：油煙是一種“氣、液、固”三態一體的混合物，包藏有200 多種有害物，如細顆粒物、可沉降顆粒物以及揮發性有機物等。請看黑名單。

首推PM2.5。一種直徑小于2.5 微米的顆粒物，人們多是從霧霾中認識它的，卻不知油煙中的含量比起霧霾來有過之而無不及。據測量，在炒菜或油炸時，廚房內PM2.5 可迅速飆升8倍到近20 倍，屬于嚴重污染甚至“爆表”的級別。而PM2.5 輕可引起呼吸系統、心血管系統相關功能受損，重可增加罹患肺癌的風險（有關資料顯示，每個月做2 次深度油炸食物的人，患肺癌的風險比普通人高出2 倍多）。

次推丁二烯。一種無色且帶有微弱芳香氣味的氣體，是制造合成橡膠、合成樹脂、尼龍等的原料，已被世界衛生組織列入一類致癌物。

再次為苯系化合物。包括苯、甲苯、二甲苯等，乃是汽車尾氣、油漆、膠粘劑等的主要成分，油煙中也有不少，對人體血液、神經、生殖系統等具有較強危害，并有致癌作用。

還有多環芳烴類化合物。以苯并芘為代表，除了與人類高血壓、心臟病和抑郁癥發病有關外，尚可增加風濕性關節炎的風險，并有較強的致癌性，與肝癌、胃癌、腸癌等消化系統惡性腫瘤有一定的因果關系。

另外，油脂中的甘油成分可在高溫下迅速熱解失水生成“丙烯醛”，既可對呼吸道黏膜產生強烈的刺激，誘發鼻炎、咽喉炎、氣管炎等炎癥疾病上身，還可導致人體內脂肪代謝失常，使大量脂肪囤積于皮下組織而“發福”，進而增加罹患心血管和呼吸系統疾病的幾率。更不用說油煙顆粒附著在皮膚上，可對皮膚造成諸如毛孔阻塞、肌膚變糙、皺紋變多、長斑等傷害，稱其為美容的一大“天敵”也不為過。

瞧瞧，廚房油煙之害如此之大，采取應急對策勢在必行哦。以下舉措值得你參考。

用燃氣灶或電磁爐代替燒煤。與煤炭等固體燃料比較，使用清潔燃氣烹飪，可使PM2.5 排放減少1～2 個數量級。

選對烹飪油。以煙點高、耐熱性強的食用油為佳。所謂煙點，指的是加熱到油冒煙時的溫度，此時水、游離脂肪酸、氧化降解產生的短鏈產物等一些揮發物質，會先從油中逃逸出來，產生肉眼可見的青煙。不同食用油的煙點不同，煙點越高，烹飪時的油煙就越少，產生的危害相應也越輕。首推山茶籽油，次為花生油、雙低菜籽油（芥花油）、高油酸葵花油、稻米油等。反之，橄欖油、大豆油等煙點較低，若用于炒菜則油煙多，不妨用來涼拌菜肴。另外，不少人青睞小作坊的“土榨”粗油，雖維生素E、植物甾醇、類胡蘿卜素等營養成分會得到更多保留的優勢，但工序簡單，雜質較多，高溫烹飪時產生的油煙也較精煉油多得多，還是少用或不用為好。

用好抽油煙機。即便你選用的是煙點高的食用油，油煙也只能減少而不能完全消失，更不用說那些雜質多的“土榨”粗油了，此時唯一可行的辦法就是安裝一臺性能與效果好的抽油煙機。可以肯定地說，抽油煙機對于吸走廚房油煙是有用的，一般的吸煙率60%～80%，較好的可以達到90%左右。包括頂吸式抽油煙機和側吸式抽油煙機兩種款式，前者經過360 度立體進煙，四面八方的油煙都可以吸到，能有效地把油煙聚攏，讓油煙不亂跑，且采用了多種降噪技術，可讓家人享受安靜與舒適；后者有兩個雙核，吸力強勁，能以很快的速度讓油煙徹底清除，不給油煙亂跑的機會，尚有可用蒸汽清潔，人為拆洗也很方便省事等好處。選好款式后還得安裝到位，用法也要正確。如安裝抽油煙機時，距離油表面的距離別太高，在空間允許的條件下，建議50 厘米或更低，高于70 厘米的抽油煙效果就要大打折扣了；還要定時做好清潔，以保證最佳除油煙效果。正確用法：開火放油前就打開抽油煙機，等到炒菜結束后再繼續抽三五分鐘，確保有害廢氣、油煙充分抽走。

多蒸煮，少煎炸。炒菜溫度在130～160℃之間，還算安全，油炸溫度就不好控制了，很容易飆升至180～200℃甚至更高（如油炸面類食品可達260℃），遠高于一般食用油的煙點，當然會產生大量油煙。多用燉、煮、蒸等烹飪方式則可大大改善。

鍋的選擇。以平底鍋炒菜最好（平底鍋受熱均勻，不易產生焦糊粘鍋，可大大減少油煙），或選用鍋底較厚的鍋烹飪，可減少炒鍋內溫度急劇升高產生大量油煙。平時多清理鍋底，鍋里殘留的油二次加熱時會產生更多的油煙，鍋身外的油垢也是油煙來源之一，同樣要及時清洗干凈。

掌握好火候。炒菜宜用中火，忌大火，當油溫達五六成熱時（油面波動加劇，還沒產生油煙）即放入食材。別等到油冒青煙后再放食材，否則油煙中的有害物會大大增加（如多環芳香烴類含量相當于吸25～70 支煙，PM2.5 會增高300 多倍）。同時食材宜多放點，如一鍋做5 人份的菜和做1 人份的菜相比較，前者散發油煙減少80%。道理很簡單，食材越少，與鍋的接觸面積越小，油煙就越容易散發。

安裝空氣凈化器。難免有些未能及時排出的油煙，散到客廳等相鄰空間，空氣凈化器可以說是“最后防線”。