聞韶忘味

文 苕

“聞韶忘味”源出《論語·述而》：“子在齊聞《韶》，三月不知肉味，曰‘不圖為樂之至于斯也’?！薄渡亍?，是舜時的樂曲名，其如此之美妙，竟讓孔夫子聽了之后長時間里把肉味都給忘記了，這種喜愛真是到了如癡如迷的程度。

在這一典故里，有兩條內容是與人的生活、生存相關的：其一，肉食是當時的美味之一；其二，人對音樂聲音和食品氣味的感覺都非常敏感。用忘了肉的味道來比喻人的癡迷程度，可見當時肉在人們生活中的地位是不一般的。

享受肉食的美味，是味覺的功能；感知音樂的美妙，是聽覺的專利。除它們之外，人類對大自然事物的感知還要依賴視、嗅、觸覺的作用，它們分別通過口、耳、目、鼻和皮膚五種器官表現出來。生活中，氣以味體現，味以氣表達，二者是很難分解的，故習慣上“氣味”并稱。感受氣味，主要是嗅覺和味覺功能的綜合，與視、聽、觸覺也有一定的聯系，這也是為什么菜肴的配色、擺盤俱佳能增進食欲。

氣味是物質的最重要特征之一，也就是說，任何物質都是有氣味的。每種物質都有一種固定的氣味，不同的物質不會有相同的氣味。感知氣味是人的本能，是與生俱來的，與遺傳因素有關。它在人的生存中具有非常重要的作用，人體中各種信息的獲得，有90%與它有直接關系：覓食、識毒、防身、尋偶、認親、繁衍等大都有氣味功能的體現。普通人能感受到的氣味都在100 種以上，經過特殊訓練的人（如品茶師、品酒師等）感知能力更強。遺憾的是，在人類不斷進化的過程中，對氣味的感知功能逐漸退化，原本存在于大腦中的許多信號慢慢消失了，這便是人類對氣味的了解越來越少的原因，生活中熟悉的只有辛、甘、酸、苦、咸之類有限的氣味罷了。法國科學家的一項研究發現，在人體內與氣味有關的1000 多個基因中，不同程度失去原有功能的已占到72%。大凡與生存關系不密切的氣味都被記憶排除，成為人體的盲區。在特殊情況下，人體也會恢復對一些氣味的本來敏感性。比如一氧化碳，在正常情況下人們并不感覺到它的存在，但有過煤氣中毒經歷的人卻對它表現出特別的敏感。人對氣味的感覺與氣壓有關，同是香噴噴的豬肉，在青藏高原感受到的美味要比在大連海濱的感受強烈得多。在一定環境和濃度下的固定氣味，大腦會關閉對它重復接受的信號，這就是久居蘭室而不知其香，長食鮑魚而不覺其臭的緣故。這有可能給人的健康帶來危害或危險，造成一些經常接觸美味的人食欲減退、無欲無味；一些經常接觸有害氣味的人失去感覺，最終導致中毒。

人和動物的身體都有特定的氣味，異性間的結合正是在一種叫“求偶素”的氣味搓合下完成的。但由于每個物種求偶素的氣味各不相同，且只有吸引同種的特性，故人與其它動物間是不會產生愛情的。實驗發現，老鼠擇偶時選擇的對象與自身的氣味迥然不同，運用的是生物界基因互補、取長補短的原則，能生育出強壯健康的后代。長期實行一夫一妻制的人類，擇偶的氣味選擇與老鼠相反，恰恰是與自身相近的氣味最受對方歡迎，它具有穩定婚姻、保證懷孕率高、子女成活率高的特性，有利于人類的繁衍。在同一家族中，血緣關系越近，散發出的氣味也越接近，母子間的氣味幾乎無二，特別是哺乳期間。有報告說，60%的嬰兒出生6 周后就能分辨出母親與生人的氣味，而家長也能僅憑嗅覺就辨別出相同布包的嬰兒中哪個是自己的孩子。

讓氣味為健康服務，是人類聰明智慧的體現。藥物的發明、疾病的診斷和與致病微生物抗爭等領域內，都有利用氣味的實例。人們發現，動物生病后會本能地尋找野生植物吞食而實現自療，所選擇植物的氣味又往往是它們平時沒有接觸過的。通過觀察分析發現，原來植物的氣味越特殊，所含藥物的成分也越復雜，對疾病治療的效果就越顯著。這一現象，對人類認識、開發自然藥物無疑具有一定的啟示作用。細菌抗藥性的產生，是人類大為苦惱的事，孰不知它與氣味的關系頗為密切。細菌長期接觸某種藥物的氣味后，體內會發生相應的化學變化，抗藥性就隨之產生了。如果把藥物的氣味阻斷，細菌的這種特性就會立即消失。如果能夠把改變氣味的文章在新藥開發的田園里做好，不啻于給苦惱的制藥業注射一針強烈的興奮劑。人體的氣味，主要來自呼吸、汗液揮發等腺體分泌和大、小便排泄等新陳代謝過程中，把人體表現出的特殊氣味用于對某些疾病的診斷中是醫學家們的發現。如糖尿病、甲狀腺腫瘤、青光眼患者對氣味的感覺越來越差，可以看作是這些疾病發生的警報。癌癥病人也有味覺越來越差的表現，大約有1／4 的患者甚至出現味覺異常，做出甜咸顛倒、酸辣不分的錯誤判斷等。其他如人體中散發出的爛蘋果味，往往是糖尿病人的特征；鐵銹味，是腎臟病人的特征；血腥味，是出血病人的特征；臭肉味，是胃潰瘍或消化不良病人的特征；大蒜味，是砷中毒病人的特征；花生米味，是鼠藥中毒病人的特征等，都為這些疾病的正確診斷提供了有益的根據。

誰都要吃飯，食無味是痛苦的；誰都要呼吸，嗅無味是可怕的。如果味覺、嗅覺缺失就會使人感覺麻痹，無法抵御有害氣味的侵襲，遇到危險隨時有引起中毒的后果。為了生存，我們必須保護好自己的味覺、嗅覺，保護身體器官。