飲食類非遺項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)化發(fā)展路徑探索
——以周氏紅酸湯絲娃娃制作技藝為例

◎溫淑琪

（貴陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心 貴州 貴陽 550081）

《國家“十三五”時(shí)期文化發(fā)展改革規(guī)劃綱要》指出，要“推動(dòng)傳統(tǒng)工藝走進(jìn)現(xiàn)代生活，運(yùn)用現(xiàn)代設(shè)計(jì)改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，促進(jìn)傳統(tǒng)工藝提高品質(zhì)、形成品牌、帶動(dòng)就業(yè)”。非遺蘊(yùn)含著豐富的傳統(tǒng)工藝資源，通過有效整合非遺特性和時(shí)代需求，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，激發(fā)非遺活力，彰顯非遺優(yōu)勢(shì)。近年來，貴陽市飲食類非遺項(xiàng)目得到了較好的傳承和發(fā)展。周氏紅酸湯絲娃娃制作技藝作為貴陽市飲食類非遺項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的代表，能夠在保持非遺特性的同時(shí)走上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。

一、周氏紅酸湯絲娃娃制作技藝簡(jiǎn)介

截至目前，貴陽市市級(jí)以上飲食類非遺項(xiàng)目共有18項(xiàng)，其中省級(jí)9項(xiàng)，市級(jí)9項(xiàng)。其中，周氏紅酸湯絲娃娃制作技藝作為其中翹楚，于2019年6月被列入第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄進(jìn)行保護(hù)。

絲娃娃（又稱素春卷或春盤），是主要流行于貴陽市，并輻射貴州各地的風(fēng)味特色小吃，因其形狀上大下小，如薄絲包著的嬰兒，故稱絲娃娃。周氏紅酸湯絲娃娃將自家烙制的面皮及新鮮的時(shí)蔬搭配在一起，再佐以精心熬制的紅酸湯作蘸水，綠色健康，營養(yǎng)豐富，口感極佳。它是在繼承千百年來悠久歷史傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，通過長期的堅(jiān)持和不斷的創(chuàng)新發(fā)展，在原材料上講究品質(zhì)，在制作過程中講求色、香、味、形、藝，深受廣大群眾喜愛，逐漸成為貴陽市乃至貴州省的知名小吃，傳承至今。

周氏紅酸湯絲娃娃的傳承人周杰15歲就開始跟隨父輩在路邊擺攤，2014年成立貴陽市絲戀餐飲管理公司。通過更新酸湯配方，擴(kuò)大菜品種類，打造獨(dú)家品牌。2010年，第一家“絲戀”店在貴陽開業(yè)，現(xiàn)今已有35個(gè)門店，從業(yè)人員發(fā)展到近千人。

目前，周氏紅酸湯絲娃娃制作技藝發(fā)展良好，開設(shè)35個(gè)門店，并多次榮獲殊榮及受邀中央電視臺(tái)專訪，在社會(huì)及百姓生活中有較大的影響力。但是隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，也伴隨產(chǎn)生過于追求經(jīng)濟(jì)效益、不注重核心技藝傳承保護(hù)等問題。同時(shí)由于推陳出新速度過快，丟失傳統(tǒng)內(nèi)涵；對(duì)于部分菜品來說，也丟失了最初的味道與內(nèi)涵。如在絲娃娃食用中選擇加配京醬肉絲，這也改變了傳統(tǒng)絲娃娃的口味與內(nèi)涵。

二、周氏紅酸湯絲娃娃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展措施

第一，統(tǒng)一配送，嚴(yán)控質(zhì)量。絲戀絲娃娃包括面皮、酸湯和蔬菜三種重要食材。為了保證所有的食材質(zhì)量及口味統(tǒng)一，食材進(jìn)行統(tǒng)一生產(chǎn)、加工，然后再配送到各個(gè)門店。尤其獨(dú)具特色的紅酸湯技藝，已經(jīng)形成品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力，為周氏紅酸湯絲娃娃制作技藝進(jìn)一步輻射周邊市場(chǎng)創(chuàng)造了條件。

第二，豐富產(chǎn)品類別。傳承人周杰為了更好地推動(dòng)企業(yè)發(fā)展，在門店內(nèi)不僅出售酸湯絲娃娃，同時(shí)推出豐富多樣的小吃，滿足不同地域、不同口味人員需求。包括推出戀愛豆腐果、包餅油條、玫瑰冰粉、二塊粑、軟哨怪嚕飯等貴陽本地特色小吃，通過豐富產(chǎn)品類別，讓顧客在店內(nèi)可以一次性品嘗貴陽特色小吃，因而也獲得了許多外地游客的青睞，推廣了貴陽的美食，傳播了飲食文化。

第三，建設(shè)示范體驗(yàn)店。開設(shè)絲戀國貿(mào)臻品店，在貴陽主城區(qū)中心地帶打造的全新臻品店，從店鋪的裝修、菜品的配置以及現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)等方面，展示周氏紅酸湯絲娃娃制作技藝的文化內(nèi)涵與歷史變遷。店內(nèi)出售商品皆為精心制作吃食，包括特色產(chǎn)品絲娃娃、戀愛豆腐果等；同時(shí)定期開設(shè)現(xiàn)場(chǎng)展示活動(dòng)——面皮手工烙制技藝，并邀請(qǐng)顧客一起體驗(yàn)，感受手工技藝帶來的獨(dú)特美食體驗(yàn)。通過建設(shè)示范體驗(yàn)店，打造品牌化發(fā)展道路，不遺余力地推動(dòng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與發(fā)揚(yáng)。

第四，培養(yǎng)傳承人群，鞏固傳承隊(duì)伍。傳承人周杰不僅自己致力于周氏紅酸湯絲娃娃制作技藝的改良與發(fā)展，同時(shí)積極培養(yǎng)傳承人群，為周氏紅酸湯絲娃娃制作技藝的發(fā)展培養(yǎng)后繼人才。傳承人需要熟練掌握面皮烙制技藝、紅酸湯配制技藝、蔬菜切配技藝等，通過定期授課講解技藝相關(guān)知識(shí)，掌握技藝后分配到各個(gè)門店進(jìn)行鍛煉提升；定期召開工作會(huì)，溝通工作中遇到的問題，并提出發(fā)展建議；定期培訓(xùn)提升，更新知識(shí)。通過系列措施，鞏固傳承人群隊(duì)伍。

三、飲食類非遺項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)化發(fā)展建議

（一）政府部門支持引導(dǎo)

對(duì)于周氏紅酸湯絲娃娃制作技藝之類發(fā)展較好的企業(yè)，地方政府需要發(fā)揮督導(dǎo)作用?！敖z戀”目前擁有35家門店，可以通過眾多門店開展非遺宣傳展示活動(dòng)，例如定期開展非遺技藝展示體驗(yàn)活動(dòng)、研學(xué)活動(dòng)等，讓更多的人了解非遺的內(nèi)涵，體會(huì)非遺的魅力。政府部門可以整合類似資源，定期開展非遺宣傳展示活動(dòng)，不僅可以帶來經(jīng)濟(jì)效益，還會(huì)豐富文化內(nèi)涵。

（二）加強(qiáng)傳承人群隊(duì)伍建設(shè)，引導(dǎo)傳承人履職

非遺傳承人是保護(hù)開發(fā)與傳承發(fā)展非遺項(xiàng)目的主體。產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營有利于調(diào)動(dòng)非遺傳承人的積極性，讓非遺項(xiàng)目得以更好地保護(hù)與發(fā)展。我們需要轉(zhuǎn)變傳承人的發(fā)展觀念，引導(dǎo)傳承人群在傳承活動(dòng)中保持初心，不僅要盈利，也要不丟失非遺內(nèi)涵；要把非遺的文化價(jià)值和商業(yè)價(jià)值有機(jī)結(jié)合起來，講好非遺項(xiàng)目的歷史故事與文化底蘊(yùn)。

（三）實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈延伸

周氏紅酸湯絲娃娃作為特色小吃飲食類的領(lǐng)軍企業(yè)，目前已取得了較高的經(jīng)濟(jì)效益與品牌效應(yīng)。為了更好地推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，應(yīng)從產(chǎn)業(yè)鏈源頭做起，經(jīng)過種植與采購、貿(mào)易及物流、食品原料的加工、食品加工、品牌推廣、食品銷售等每一個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)食品安全可追溯，形成安全、營養(yǎng)、健康的食品供應(yīng)全過程。例如另一飲食類非遺項(xiàng)目——但家香酥鴨制作技藝，通過完善產(chǎn)業(yè)鏈，與地方政府聯(lián)辦養(yǎng)鴨場(chǎng)，通過“養(yǎng)殖—加工—銷售”一條龍的全產(chǎn)業(yè)鏈肉食類加工，不僅實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展，還幫助1500多戶村民脫貧致富。

（四）產(chǎn)業(yè)融合，升級(jí)發(fā)展

非遺飲食類項(xiàng)目大多為本地特色小吃，具有規(guī)模小、成本低等特點(diǎn)，難以發(fā)展壯大。因此，要積極推動(dòng)非遺產(chǎn)業(yè)與其他行業(yè)的深度融合，找到互利共贏點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)由資源價(jià)值向經(jīng)濟(jì)價(jià)值的轉(zhuǎn)換。通過“非遺+旅游”“非遺+教育”等模式，貼近生活需求，同時(shí)進(jìn)一步拓展非遺產(chǎn)業(yè)的發(fā)展渠道，實(shí)現(xiàn)非遺“見人見物見生活”的目的。近年來，貴陽市在各種展示、展銷活動(dòng)中引入飲食類非遺項(xiàng)目，不僅獲得消費(fèi)者認(rèn)可，同時(shí)也提升了品牌知名度，促進(jìn)了“非遺+旅游”融合發(fā)展。