上海川幫菜

文/楊忠明 編輯/易可

川菜口味、調料多變，形式多樣，現在上海流行的所謂“麻辣燙”，是川渝地區最有特色，也最能代表“川味”的一種特色小吃。上海川幫菜以成都、重慶兩地風味為主。清末，上海已有四川人在福州路開川菜館。1927年后，北伐軍進入上海，川菜館應運而起，上海早期川菜館有延安東路都益處、福州路大雅樓、大舞臺對面陶樂春，還有美麗慎記、消閑別墅等幾處。四川飯店、成都飯店、潔而精那是以后開張的。抗戰勝利后重慶官員帶許多家屬來滬，上海川菜館遍地開花。

研究老上海菜館的顧承甫先生寫過關于上海川菜館的舊聞，他說上海的都益處店號來源于燕京老店都一處。相傳某年臘月三十晚上，這家小酒館進來一個客人，與人喝酒閑聊，客人問店掌柜的，鋪子叫什么號？掌柜回答說，店里小，談不上字號。那客人說：“城里的店都關門了，只有你一家在做生意，就叫‘都一處’吧。”幾天后，太監送來虎頭大匾，掌柜的才明白。

曾聽四川飯店的大廚說：“川幫舊有‘七味八滋’之說。“七味”即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”即干燒、酸辣、麻辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油。四川菜肴的烹調方法有：煎、炒、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、爆、貼等三十幾種。

川菜館拿手菜有：奶油玉蘭片、蹄筋四川臘肉、奶油廣肚、炒橄欖菜、宮爆雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、魚香肉絲、樟茶鴨、香酥鴨、毛肚火鍋、棒棒雞、椒麻雞、清蒸江團、干燒鯽魚、白汁冬瓜方、鳳尾筍、鱖魚鑲面、開水白菜、雞蒙紅豆、紅燒安仁蟹粉、火腿燉春筍、梅龍鎮雞、龍園豆腐等。

上海畫竹高手“韓門弟子”四川人韋小寶先生在滬上淮海西路1號經營著一家“醉美天下”川菜館”，韋小寶對川菜研究很深，他認為四川菜里的白糖、鹽、醋、豆瓣、豆豉、榨菜、花椒、陳皮、辣椒、川鹽、辣醬等原料經過四川大廚花樣百出的配制后形成了各種味型，為基本調料。

● 陳皮味型，用于冷菜。有陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

● 椒麻味型，冷菜用。特點是椒麻辛香，味咸而鮮。

● 椒鹽味型，是熱菜常用的味型。具有香麻而咸的特點。

● 五香味型，冷、熱菜式都能適用。

● 紅油味型的特點為咸鮮辣香、回味略甜。

● 怪味味型，特點是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。

糊辣味型，特點是香辣咸鮮、回味略甜，廣泛用于熱菜。