老人、小孩如何吃蛋白質(zhì)

☉山東省立醫(yī)院臨床營養(yǎng)科 袁 媛/張吉甜

2020年春節(jié)，一場新冠肺炎疫情，徹底打亂了人們的生活節(jié)奏。面對疫情，人們在追問病毒來源的同時(shí)，也一直在尋找治療新冠肺炎最有效的藥物。但是直至目前，對于疫情，依然沒有特效藥物的出現(xiàn)。當(dāng)被問到治療新冠肺炎最有效的藥物是什么時(shí)，上海華山醫(yī)院感染科主任張文宏說“最有效的藥物是人的免疫力”。還指出提高免疫力要注意3點(diǎn)：膳食均衡，多攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；適當(dāng)運(yùn)動(dòng)，增強(qiáng)體質(zhì)；心態(tài)良好，情緒積極。其中，蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，如果攝入不足會(huì)影響組織修復(fù)，使皮膚和黏膜的局部免疫力下降。對于老人和兒童而言，要想提高免疫力，蛋白質(zhì)更是必不可少。那么，老人、小孩應(yīng)該如何補(bǔ)充蛋白質(zhì)呢？

老人：量要夠，做法要溫

普通老年人的蛋白質(zhì)推薦攝入量約為1.2克/千克體重，其中優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、肉、蛋、奶、豆）的比例不低于二分之一。

以體重60千克的老年人的食譜為例，可以這樣安排——

早餐：山藥南瓜粥100克，白煮蛋60克，煮黃豆25克。

午餐：蒸黃花魚（可食魚肉100克），清炒茼蒿200克，米飯100克。

晚餐：山芹肉絲（瘦豬肉50克），醋熘西葫蘆250克，米飯100克。

加餐：純牛奶200毫升。

該食譜中蛋白質(zhì)總量75克（蔬菜中的蛋白質(zhì)含量較少，為方便計(jì)算，本次忽略），可滿足普通老年人的蛋白質(zhì)攝入需求。其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源于魚、肉、蛋、奶、豆等食物，種類比較豐富，蛋白質(zhì)量合計(jì)達(dá)到56克，占總蛋白攝入的50%以上，屬于合理蛋白質(zhì)攝入。

烹飪方式應(yīng)多采用燉、煮、蒸、燴、燜、燒等烹調(diào)方法，無煎炸和熏烤等。對于高齡和咀嚼功能下降的老人，食物應(yīng)當(dāng)切碎、煮軟燒爛，伴有吞咽障礙的老年人可以選擇軟食、半流質(zhì)或糊狀食物，必要時(shí)可以借助食物增稠劑來避免嗆咳。

而一些特殊人群，比如患有腎病的老年人，應(yīng)根據(jù)病情適當(dāng)限制蛋白質(zhì)的攝入，且以攝入優(yōu)質(zhì)蛋白為主。相反，存在食量減少、營養(yǎng)不良，或在圍手術(shù)期、疾病康復(fù)期的老人，應(yīng)相應(yīng)增加蛋白質(zhì)攝入量。

孩子：分階段，選好食物

母乳蛋白是6月齡以內(nèi)以及7～12月齡嬰兒蛋白質(zhì)最理想的來源。之后隨著年齡的增長，孩子所攝入的食物品種日益豐富，各種動(dòng)植物食物也逐漸成為蛋白質(zhì)的重要來源，包括奶類、蛋類、肉類、魚類和豆類等。

母乳之后，1歲以上的兒童，每天應(yīng)有500毫升左右的奶量，有母乳最好。當(dāng)不能母乳喂養(yǎng)或者母乳不足的時(shí)候，可以選擇合適的幼兒配方奶，也可以配合適量的鮮牛奶、酸奶等作為幼兒輔食。

2歲以后的孩子，每天應(yīng)該攝入300～400毫升鮮牛奶或者相當(dāng)量的奶制品。

蛋類含蛋白質(zhì)11%～14%，是兒童優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，是嬰兒輔食和幼兒膳食中的重要食材，1歲以上的兒童，每天要吃1個(gè)雞蛋。

動(dòng)物肉類也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。尤其對于那些偏食挑食、抵抗力差、經(jīng)常生病的孩子，每天一定要吃足畜禽肉魚類。

谷類蛋白質(zhì)含量不算高，但由于其在膳食中可達(dá)到較大的比例，所以仍是膳食蛋白質(zhì)的主要來源，不過粗糧不宜作為嬰幼兒的蛋白質(zhì)的合理來源。

豆類是植物性食物中非常好的蛋白質(zhì)來源。但是對于嬰幼兒和低齡兒童來說，豆類的營養(yǎng)價(jià)值仍然略遜色于肉蛋魚乳等動(dòng)物性食物，除非對肉蛋魚乳過敏，不建議過多食用。