水生蔬菜答農民問（29）：豆瓣菜有哪些種類？有哪些主要利用價值？哪些地區適宜種植豆瓣菜？

劉義滿 李明華 李雙梅 魏玉翔

多年來，筆者經常接到蓮藕等水生蔬菜種植戶的咨詢，他們大多是農民，也有企業家。筆者也經常到全國各產區進行現場調研及技術咨詢和講座，到各級廣播電臺農業節目中進行咨詢和講座。在與種植戶的交流中，接觸到了大量從種植者角度提出來的問題。最近幾年，更是通過電話、彩信、微信、QQ及電子郵件等方式，接觸到大量從事蓮藕等水生蔬菜種植的年輕人提出的問題。為此，筆者對種植者特別是青年種植者提出的部分問題進行整理，并力求進行較為全面的回答。

豆瓣菜（NasturtiumofficinaleR.Br.）又稱西洋菜，在廣東、廣西等地有大眾化消費，特別是豆瓣菜在廣東受消費者歡迎的程度以及在廣東菜肴中的利用程度，筆者認為在世界上都是首屈一指（圖1）。在我國長江流域及其以北地區，盡管20世紀90年代初期已經開始著力推廣，但豆瓣菜至今仍主要被視為賓館酒店的“專供菜”，大眾化消費程度低。經常有人咨詢，豆瓣菜有哪些種類？有哪些主要利用價值？哪些地區適宜種植豆瓣菜？怎樣種植？本文擬先回答前3個問題。正式行文之前，筆者要先告訴感興趣的種植者，豆瓣菜是一種營養價值和藥用價值都比較高的蔬菜，也是一種適應性強、容易種植、效益較高的蔬菜。

1 豆瓣菜有哪些種類和品種？

豆瓣菜（N.officinale）屬于十字花科豆瓣菜屬，二倍體，染色體32對（2n=2x=32），葉片較大、綠色，能正常結籽繁育后代，通常采用種子繁殖。二倍體豆瓣菜 （N.officinale） 與四倍體豆瓣菜[N.microphyllum（Bonn.）Rchb.]（異源四倍體2n=4x=64）雜交，獲得的三倍體雜交種 （Nasturtium×sterile），不結籽或種子不成熟，表現不育，葉片小，葉色深褐綠或紫綠，采用無性繁殖。文獻認為，豆瓣菜三倍體的形成與人類活動有關，形成歷史至今不超過200年[1，2]。現有栽培的豆瓣菜中，除了二倍體和三倍體之分外，其他變異較小。在我國，通常將二倍體豆瓣菜稱為大葉豆瓣菜或綠色豆瓣菜，將三倍體豆瓣菜稱為小葉豆瓣菜或褐色豆瓣菜。不過，有文獻報道，豆瓣菜（N.officinale）為四倍體，豆瓣菜（N.microphyllum）為八倍體，二者雜交獲得的雜交種（Nasturtium×sterile）為六倍體[3]。

圖1 廣東西洋菜（豆瓣菜）菜肴（照片均來自網絡）

圖2 小葉豆瓣菜（開花不結籽）

現有文獻大多認為豆瓣菜起源于歐洲，并有佐證文獻，如在意大利維切利（Vercelli）的賽西亞河（theSesiaRiver）河岸和特里諾（Trino）的寶河（the PoRiver）河岸，以及皮埃蒙特（Piedmont）倫巴第（Lombardy）的其他地方都曾發現四倍體豆瓣菜（N.microphyllum）及其與二倍 體 豆 瓣 菜 （N.officinale）之間的三倍體雜交種（Nasturtium×sterile）[4]；在波蘭多處存在二倍體豆瓣菜（N.officinale）和四倍體豆瓣菜（N.microphyllum）共生一境的例子[5]。

目前，我國豆瓣菜尚無新育成登記的品種，現有“品種”實際上是地方種質資源加上“地名”命名而來，如廣東小葉豆瓣菜、河內小葉豆瓣菜、英國大葉豆瓣菜、百色大葉豆瓣菜等[6]（圖2、3）。根據筆者實地考察，我國廣西、云南、貴州、山東、山西等地均有非常優良的豆瓣菜野生種質資源，可以直接利用于生產栽培。

2 豆瓣菜有哪些主要利用價值？

歷史上，豆瓣菜最早的用途是藥用。20世紀20年代出生的希臘醫生狄奧斯科里迪斯（Dioscorides）所著《藥物論》（《DeMateriaMedica》）中就記載了豆瓣菜的藥用[2，7]。150年前的美國文獻也記載了豆瓣菜的藥用和菜用[8]。印度醫學認為豆瓣菜有消除貧血、口腔炎癥和水泡等功能[9]。十字花科植物富含異硫氰酸鹽（isothiocyanates，ITCs），而異硫氰酸鹽可提高機體免疫能力,增強抗氧化、抗突變和抗癌能力，人體內的異硫氰酸鹽主要通過食用十字花科蔬菜獲得。有專家曾經就豆瓣菜內的芥子油甙（glucosinolates）在人體內向異硫氰酸鹽的轉化程度進行研究[10]。

豆瓣菜人工栽培的歷史相對較短。據考證，14世紀初，英國和法國開始人工栽培；18世紀德國首先實現商業化經營，之后豆瓣菜隨著歐洲移民傳遍世界。我國大約在19世紀末由歐洲傳入，最初在香港、澳門、廣東等地栽培。我國香港有2條毗鄰而且有名的街道，分別稱為“洋菜街”（1980年代拓展為“西洋菜南街”和“西洋菜北街”）和 “通菜街”。據介紹，1924年，位于旺角的芒角村拓展道路，原先種植西洋菜的田地被命名為“西洋菜街”，原先種植通菜的田地就命名為“通菜街”[11，12]。西洋菜（豆瓣菜）來自海外，通菜（蕹菜、空心菜、竹葉菜）原產中國，二者都是華南地區居民十分喜食的水生葉菜類蔬菜，且二者對栽培環境的土肥水要求相似，只是對溫度要求有差別。“通菜”和“西洋菜”這2種中西蔬菜完美銜接上市，能形成周年生產供應。盡管“西洋菜街”和“通菜街”現為商業和住宅大廈聚集區，但這2個街名卻是我國豆瓣菜早期種植歷史的深刻記憶（圖4）。

豆瓣菜食用方法非常豐富，可清炒、作湯、涼拌、榨汁及作餡料和火鍋配菜等，在西餐中主要用于制作沙拉或用作裝飾菜[13]，其質地脆嫩，具有獨特的清香氣味，可以滿足我國南北不同消費方式和飲食口味居民的需求。豆瓣菜植株易生不定根，適應性強，在濕潤土壤、淺水田、浮水水面皆可種植，在濕地治理、種養結合等方面利用價值也較高。

圖4 香港的“西洋菜街”和“通菜街”——街道名成為早期種植歷史的記憶（照片來自網絡）

3 豆瓣菜在什么地方可以種植？

其一，就豆瓣菜的世界分布地區而言，目前幾乎全世界均有分布。栽培地區如印度尼西亞、馬來西亞、夏威夷、東非、西印度群島、歐洲、美洲、澳洲、新西蘭、印度、中國等。世界范圍內分布廣泛，說明豆瓣菜這種蔬菜的生態適應性很廣，其可種植范圍也廣。

圖5-1 國內部分地區野生豆瓣菜分布

其二，就豆瓣菜在我國的分布而言，絕大多數省區市均有分布。北至黑龍江，南至海南、臺灣，如北京、河北、山西、陜西、山東、河南、安徽、江蘇、廣東、廣西、云南、四川、貴州、西藏等地[14]，均有豆瓣菜分布。我國豆瓣菜種質資源中，小葉豆瓣菜主要分布在廣東，大葉豆瓣菜則廣泛分布各地。小葉豆瓣菜引種到長江流域時，存在的主要障礙是夏季高溫，其無性繁殖器官極易受到夏季高溫的影響和蟲害為害而死亡；大葉豆瓣菜越夏前結籽，不存在越夏障礙。豆瓣菜比較喜歡冷涼氣候，但不論小葉豆瓣菜還是大葉豆瓣菜，都能忍耐短期冰雪霜凍天氣。武漢地區經驗，水田中的豆瓣菜植株如果始終處于露地狀態，在氣溫低至-9.2℃時，植株雖有凍害，但仍能越冬。如果繼續北移，大約至黃淮流域及其以北地區，則沒有見到露地越冬的豆瓣菜植株，只是個別有溫泉的地方（如山西太原晉祠難老泉泉水流經的智伯渠[15]）冬季能夠正常生長。從分布地區的海拔來講，低的不足100m，如武漢地區；高的可達3700m，如西藏地區[14]。2007年，筆者赴貴州考察采集野生豆瓣菜，在海拔613m（仁懷市五馬鎮）～1438m（畢節市倒天河）的不同海拔梯度地區均采集到樣品（圖5）。資料介紹，印度的豆瓣菜主要分布在西孟加拉邦海拔1000m以上地區[16]。我國豆瓣菜廣泛分布的事實說明，豆瓣菜有在我國更廣范圍內進行人工栽培的可能。

圖5-2 國內部分地區野生豆瓣菜分布

其三，什么地方可以種植豆瓣菜？豆瓣菜生長周期短，適應性強，可以說我國有豆瓣菜自然擴散分布和生長的區域，或有人工引進種植成功先例的地區，均可種植豆瓣菜；在沒有豆瓣菜自然生長或人工種植先例的地區，充分利用現有蔬菜種植設施，大多數情況下亦可開展豆瓣菜種植。