鄉(xiāng)間過年

李雪非

小時(shí)候盼望過年，往往與美食有關(guān)。燙豆絲、燙粉、炒炒米、做麻糖、捏糖果、磨粉子、磨湯圓，揣糍粑、炸翻散……到了臘月，各家各戶就熱火朝天忙開了。

燙豆絲工序比較復(fù)雜，淘洗干凈的大米加入適量的黃豆或者綠豆，清水浸泡一晚，再用石磨磨成漿備用。燙豆絲火候很重要，必須用大鍋大灶。鍋邊放一只碗，倒一點(diǎn)菜油并加入適量的水備用，等鍋燒辣了，母親便用干絲瓜囊纏成的小帚子蘸點(diǎn)油水，擦擦鍋底，鍋里便開始冒煙，母親左手舀一瓢漿沿著鍋四周旋著倒下去，右手攥一只很大的蛤蜊殼，趁著火候，用蛤蜊殼光滑的背面迅速把漿刮勻，使之厚薄一致，蓋上鍋蓋，一會(huì)兒鍋里便滋滋作響，香味從鍋蓋縫里竄出來，揭開鍋蓋，一張又大又圓又薄的豆皮已成形了，母親用雙手輕輕一揭，起鍋，放在我端著的大托盤里，我再送到堂屋里早已擱好的大簸子里。豆皮兒涼了之后就卷起來，切成絲放到太陽(yáng)底下曬干，干豆絲可以存放很久。

然而還是剛燙好的豆絲最好吃，用油把兩面炕得黃亮亮的，再把事先炒好的大蒜或者腌菜放在里面包起來，咬一口，那個(gè)香啊簡(jiǎn)直沒法形容，吃一整張還不夠。每每燙豆絲，那香味往往飄得滿塆子都能聞見，不論誰(shuí)來家里串門，都少不了吃一頓。母親還包很多新鮮豆皮，讓我送給隔壁左右的人家。

燙粉的原料是大米，用水浸泡后磨成漿備用。往鍋里倒進(jìn)少量的水，沒過鍋底就行，將適量的米漿倒進(jìn)搪瓷平盤（農(nóng)村常見的圓形托盤），薄薄一層即可，平放在鍋里水上，蓋上鍋蓋大火蒸一會(huì)兒就好了，然后用一根竹針沿著搪瓷盤邊緣劃一圈，使粉皮兒與平盤脫離，就可將整張粉皮兒揭起來。為了圖快，往往是兩只搪瓷平盤交互使用，這只在鍋里蒸，另一只就倒好米漿備用。剛燙好的粉皮兒，又白又嫩，趁熱撒上白糖，卷起來咬一口，香香甜甜軟軟，極為爽口。將粉皮兒卷起來，切成絲，曬干，也可以像干豆絲那樣保存。干的豆絲和粉絲，一般是煮著吃。加點(diǎn)青菜臘肉之類，也是特色美味。

湯圓也是必不可少的美食，用石磨把泡好的糯米磨成漿，靜置半天，用干凈紗布包好瀝水，放在木盆里，再蓋兩層紗布，上面蒙上灶灰（草木灰），將水分吸干。也可將包好的湯圓漿吊起來，瀝干水分（俗稱吊漿湯圓）。這種半成品，可以直接搓湯圓吃新鮮的；也可以存入水缸用清水泡著，使之與空氣隔絕，常換水，隨時(shí)取用，常溫下可以保存一個(gè)月之久；還可以掰成碎塊，曬至完全干，密封在壇子里，置于陰涼處，儲(chǔ)存一年都沒問題。想吃的時(shí)候拿出來，給適量的水和一和，即可搓湯圓了。

我喜歡搓湯圓，將手洗干凈后，掰開一小塊，先握拳捏一下，使之緊致，再雙手對(duì)掌而搓，直到搓得溜溜圓。搓得好的湯圓大小一致，整整齊齊擺在盤子里，煞是好看。當(dāng)然，如果有條件，可以包進(jìn)芝麻、桂花餡。即使不加餡，用白水煮好后，盛一碗，濃稠的湯里，一只只湯圓小巧玲瓏，珍珠般雪白晶亮，拌上白糖或者紅糖，也饞得人直流口水。“心急吃不得熱湯圓。”母親和祖母總這么告誡，若不小心吞下熱湯圓會(huì)燙著心的。于是我們便小口品嘗，慢慢咀嚼，那糍糍糯糯的感覺、香香甜甜的滋味便格外綿長(zhǎng)。

父親則喜歡變花樣，將搓好的湯圓滾上芝麻，用油炸了蘸糖吃，色澤黃亮，外焦內(nèi)軟，更是香甜可口。還可以用油將湯圓炕到焦黃，再給少量糖水，大火燒干即盛起，又是一道色香味俱全的美食。

湯圓也叫元宵，是中國(guó)傳統(tǒng)美食，相傳起源于宋朝。過年尤其是元宵節(jié)，一家人圍坐一起吃湯圓，象征團(tuán)團(tuán)圓圓、和和美美、幸福安康，因而備受人們喜愛。

揣糍粑是個(gè)力氣活，糯米須泡透，再用木甑蒸，剛蒸好的糯米熱氣騰騰，倒進(jìn)一只大木桶里，母親雙手握著忙錘（一種木棒狀工具），死勁揣，將糯米搗碎，漸漸地，糯米有了勁道，越揣越粘，粘在棒子上，拉都拉不動(dòng)，糍粑才算揣好了。再用圓盤、方盤，固定成型，做成圓餅、方餅或者長(zhǎng)餅皆可，再晾干保存，像湯圓那樣泡在清水里能保存更久，要用的時(shí)候取出來，切成小塊，煮著吃，或用油炸蘸糖吃，口感都好。糍粑比湯圓有韌性，也更有嚼勁。

那時(shí)候物質(zhì)匱乏，過年吃的零食也是自己做。炒米、麻糖、糖果、粉子、翻散都是我家每年必備的。

白炒米不是我們最愛的，往往在壇子里存放得最久，一般是母親干活忙時(shí)充饑用，用開水沖泡，拌點(diǎn)白糖呼啦啦就吞下去了。外出勞作時(shí)，也可以抓一把放在口袋里，餓了填填肚子。白炒米的制作工序比較繁瑣。先將糯米浸泡一兩天，瀝水，倒入木甑蒸熟，待涼，再掰散，鋪在大簸子里陰干，俗稱陰米。半干的糯米往往粘在一起，一小團(tuán)一小團(tuán)的，必須用手掰、搓，一遍又一遍，使之一粒粒完全散開。我最不耐煩干這個(gè)了，而這十分磨煉耐性的活兒，卻滋養(yǎng)了我安靜的性格。完全干后的陰米，似一粒粒半透明的小玉石粒兒，好看而有質(zhì)感。陰米可以存放很久，什么時(shí)候拿出來加工都行。隔年的陰米即陳陰米是治小兒腹瀉的偏方，放鍋里干炒到冒煙有糊味兒的時(shí)候，給半杯紅糖水，及沸騰，盛起，用小勺喂服，有的一次就能見效。

陰米是制作白炒米的原料，先將一大碗鹽（或干凈的細(xì)沙）放入大鍋里炒熱，撒一把陰米，用小帚子（多根細(xì)竹條纏成的工具）快速攪動(dòng)，使受熱均勻。很快炒米就熟了，母親用一只沙撮快速撮起，搖晃幾下，鹽便篩下去了，炒米則倒進(jìn)備好的框子里。然后再撒一把陰米繼續(xù)炒。我常常目不轉(zhuǎn)睛地看著母親嫻熟的動(dòng)作，驚異于那些小小的半透明的陰米粒兒迅速膨脹變成雪白的炒米，覺得好神奇，我懵懂的心似乎受到某種震懾，覺出這尋常勞作里也藏著我所不知的奧秘。

人的智慧真是無窮無盡，將曬干的豆絲代替陰米，便可以炒出香香的干豆絲，它是虼蚤炒米的輔料。

虼蚤炒米，也叫硬蚤炒米，是真正的美味，我們最愛吃。以秋谷米為主料，用熱水加適量的明礬、鹽浸泡半天，瀝水，再倒進(jìn)鍋里小火焙干，盛起，像炒白炒米那樣，借助鹽一鍋一鍋炒熟。此道工序完成后，將鍋洗凈擦干，再將炒米倒入鍋里，拌以香油和事先炒熟的黃豆、干豆絲、芝麻，微火翻炒和勻，香味便只往鼻孔里鉆，忍不住抓一把塞進(jìn)嘴里，香酥可口，舌頭都醉了。母親做的虼蚤炒米格外好吃，我和妹妹的同學(xué)都這么說，每次回家我們都要多帶些去，室友們百吃不厭。

麻糖、糖果的主原料是白炒米，將適量的麥芽糖放進(jìn)鍋里，加少量水，小火熬化熬干水分，再倒入適量的炒米，輔以芝麻，用鍋鏟充分翻炒和勻，盛起，趁熱捏成一只只蘋果大小的球兒，即為糖果。若做麻糖，就將其盛進(jìn)一只大的方形器具里，趁熱壓緊壓實(shí)，稍涼凝固，再用刀切成薄片狀，即是麻糖。剛做好的麻糖和糖果整整齊齊碼在簸子里，色澤金黃，香味誘人，嘗一口，甜甜酥酥，連咀嚼的聲音都好聽。盡管麻糖和糖果味道一模一樣，可我卻不大愿意吃糖果，又大又圓的，很不好啃，且容易掉渣兒，吃相狼狽，不像麻糖，可以一小口一小口地慢慢品嘗，讓人不由得滋生幸福的感覺。

麻糖和糖果的主原料也可以是炸米泡，就是用米泡機(jī)（我們稱之為“沖”，讀第四聲）爆出來的那種，和現(xiàn)在的爆米花同類。

磨粉子，原料是糯米，泡半天，放鍋里小火焙干，至嫩黃色，熟而不老，盛起來，加入適量的熟芝麻，用石磨磨得細(xì)細(xì)的，可以干吃，也可以用開水沖泡著吃，加白糖，香香甜甜，跟現(xiàn)在的芝麻糊相似。

翻散有咸和甜兩種口味，我們都愛吃咸的，和面粉時(shí)便加入鹽、姜、蔥、生芝麻，給點(diǎn)明礬或者堿，炸的翻散會(huì)更酥松。面粉和好后，要揉，死勁兒揉，揉出勁道來。然后揪一大塊，用長(zhǎng)的搟面杖搟成一張大的薄餅，搟得好，可鋪滿整張桌子。再用刀畫格子般將其分解成眾多長(zhǎng)方形的小片片，每片中間豎向劃一小口，將一頭塞進(jìn)小口翻過去，翻散大概是因此而得名的吧。翻好的翻散，一批批放進(jìn)油鍋里炸至金黃，撈起來，瀝油，放涼，品嘗一口，香香酥酥脆脆的，真是無上美味啊！

本來翻散可以提前做，但為了開油鍋之便，我家往往要拖到臘月二十八九，和肉圓子、酥魚一起炸。開油鍋，一年也就這么一次，家里裝上100瓦的燈泡，徹夜燈火通明，誘人的香味四處彌漫，嗅覺味覺乃至所有感官都興奮無比。我和妹妹最喜歡這樣的時(shí)候，父母不會(huì)催著我們?nèi)ニX，而是由著我們想玩到多晚都行。平時(shí)從沒有放開肚子吃那么多好東西，現(xiàn)在卻可以坐在灶門口吃個(gè)夠。最有誘惑力的是剛炸好的肉圓子和酥魚，我們吃得滿嘴油膩、肚子撐不下了還舍不得停下。

與過去相比，現(xiàn)在過年美食要豐富得多，然而我仍覺得童年鄉(xiāng)村的年才是真正的年。那忙碌歡愉的氛圍，那親手做美食的點(diǎn)滴樂趣，那從臘月開始就飄滿整個(gè)鄉(xiāng)村的濃濃年味，都讓我難以忘懷。

每年春節(jié)，母親都要把曬干的豆絲、湯圓粉子、糍粑、炒米、糖果、麻糖、翻散之類分別用塑料袋封裝好，等城里的大伯和姑伯兩家回來，給他們帶走。在鄉(xiāng)下，只有過年才做的這些美食，是農(nóng)忙時(shí)節(jié)充饑的主食，是伢們半年乃至一年的零食，也是待客時(shí)擺在茶幾上的小點(diǎn)心，還是走親訪友的禮品。拜年的時(shí)候，一塊圓圓的糍粑餅，一袋雪白的湯圓粉、一籃香香的糖果、麻糖，用干凈的紅布包著、蓋著，那份真摯而純樸的情義，也艷艷地、暖暖地紅著，是鄉(xiāng)間過年最美的風(fēng)景。