餐飲服務單位食品安全量化分級管理研究

□ 劉瑞芝 上蔡縣市場監督管理局

隨著人們生活水平的日漸提升，人們對食品的安全也提出了更高的要求。食品安全與人民群眾生命安全存在非常密切的聯系。縱觀市場實情，由于制度的不完善，周圍環境、蔬菜儲藏等因素的影響，食品安全方面出現了各式各樣的問題。食品安全監督量化分級管理應需而生，通過量化評級、動態評定等方式對餐飲服務環節進行高效管理，助力提高餐飲業服務質量。

在傳統的管理模式下，餐飲服務的監督效果不盡人意，各家水平參差不齊，再加上外界多因素的影響，埋下了很多安全隱患，有針對性的改變迫在眉睫。量化分級管理的出現與大量推廣應用，使得可在短時間內準確找到監督要點，分清主次，提高管理效率，優化服務質量，促進餐飲服務單位的持續健康發展。

餐飲服務食品安全管理現狀

目前來看，餐飲服務受相應限制性因素的直接影響，很多項目都缺少檢測體系，以原材料為例，其配比和保存實效都需要檢測，任何一項數值未符合規定，就會埋下食品安全隱患。現階段餐飲企業以私有形式為主體，很多中小型服務單位會將成本利潤放在第一位，部分單位會選擇在材料采購環節下“功夫”，以求將成本控制在最低。

原材料儲存階段產生變質及污染問題。采購回來的原材料若沒有及時進行規范化管理，則會造成材料的品質大打折扣。另外，部分冷藏材料的儲存有一定的講究，對溫度控制有明確要求。一些餐飲服務單位可能會因專業儲藏設備未配齊、員工知識缺乏，而將大量的食材集中放在一起、冷庫溫度設置為一致參數，這些問題的存在都會導致材料及食品變質、腐爛，除此之外，餐飲業所雇傭員工的專業水平不高，沒有最基本的材料辨別能力，員工間的協調合作能力不強，造成現場衛生管理問題頻發，也會降低材料質量。

完善量化分級管理應用的有效措施

安全理念宣傳，增強公眾意識

對于餐飲服務單位進行食品安全監督單依靠某一方面力量是完全不夠的，食品安全是關乎人民群眾所有人的事，各級政府、企業、人民群眾要發揮聯動作用，促使監督效果更加顯著。為此，環保部門、食品安全監管部門等相關部門應加強合作，主動聯結媒體單位，響應國家政策和法律制度號召，選擇重要的知識內容，加大對人民群眾的宣傳，提供熱線投訴電話，以補充監督。政府還要牽頭組織各個層級餐飲服務單位進行量化分級管理理念和方法學習，提高其思想意識和責任感。同時可邀請大型龍頭餐飲單位作表率，它們在餐飲業比較有影響力，在民眾心中信譽度比較高，在日常管理和服務上效率較高，有了他們的支持，可以助推宣傳效果，帶動中小型餐飲單位在行動中踐行理念，啟示人們飲用綠色食品、合理消費。

完善監督機制，實際落實細則

市場監管部門等相關部門應提高重視，制定定期領導小組會審制度，對計劃、組織及評價等工作進行明確劃分，落到每一個監管負責人身上，保障其監管范圍和力度，遇到不可控問題要一起進行商討，尋找其應對措施，提高管理工作有效性。此外，還需要具體問題具體分析，各地方要結合本地區飲食特點、人們普遍的消費水平制定針對性量化標準，確定具體監督方向。同時考慮到監督人員數量和團隊能力進行優化分組，客觀的對餐飲服務單位進行考察和評測，并從類別、規模等要素上對其現狀進行評分，形成寶貴的可參考資料，為監督工作的有序開展提供實踐依據。

重視人才培養，提高服務質量

監管部門和餐飲單位都要注重對人才的培養，一切工作的開展離不開大量人力的支持。監管部門要努力打造一支高素質、專業化監督隊伍，一方面可堅持“引進來、走出去”原則，加大對現有員工的培訓和考核，邀請食品生產廠家專人前來開講座培訓，派遣員工深入企業學習，對員工的學習成效進行考核，促動員工的思想進步和能力提升，加大對量化分級管理方法的研究和落實。另一方面，面向社會公開招募既懂得法律知識、又懂得食品安全知識的復合型人才，這方面可與高校合作，積極吸納大學畢業生，為管理團隊注入新鮮力量。而餐飲服務單位，也要加強對員工的培訓，可構建內部績效制度，激發員工的工作熱情，組織員工參加單位內外的各項培訓，鼓勵員工針對現場服務管理獻言獻策，努力提升服務質量。

結語

食品安全量化分級管理作為一項綜合性、長期性工作，從前期推廣到制度細則制定、后期的實施都需要部門、社會及餐飲服務單位的攜手支持，匯集各方力量，完善有關管理制度，組建專業監督團隊，從多方面入手，加強對食品安全的監督，提高服務水平，保障人們的日常生活和消費，也促使餐飲服務行業的又好又快發展。