農村集體聚餐食品安全防護體系建設探討

□ 徐家俊 龍泉市市場監督管理局

探討農村集體聚餐食品安全現狀與解決思路。通過對農村集體聚餐現場調查，發現農村集體聚餐存在許多可引起食品安全突發事件的隱患。要通過人員管理、教育宣傳、制度建立、加強關鍵點控制和引入食安保險等方面尋求有效管控。

近年來，隨著新農村建設工作的不斷推進，農村群眾的生活水平越來越高，遇到紅白喜事總會叫上親朋好友、街坊鄰居舉辦宴席，規模越來越大，也愈加頻繁。伴隨著市場的打開，一些兼職的家宴廚師開始向專職轉型，農廚隊伍快速壯大。但是，由于雇主、廚師等人員食品安全知識的缺乏，制作場地客觀條件等因素限制，為當前數量巨大的農村集體聚餐埋下了食品安全隱患。本次探討從實際情況出發，以實際工作所獲得的成效為基礎，為更好地保障農聚餐食品安全，打造民生工程提供參考。

背景介紹

全國食物中毒類安全事故基本情況

2015年，全國突發公共衛生事件管理信息系統共收到全國食物中毒類突發公共衛生事件報告169起，中毒5 926人，死亡121人。與2014年相比，報告起數、中毒人數和死亡人數分別增加5.6%、4.8%和10.0%，無重大食物中毒事件報告。微生物性食物中毒人數最多，占全年食物中毒總人數的53.7%。

浙江龍泉市集體聚餐基本情況

2018年，對龍泉市開展農村集體聚餐摸底調查工作。全年約有農村集體聚餐近1 600場次，平均每場次有150人左右。每桌一般有30～40個菜品。直接從事農村家宴廚師的人員有600人左右，其中持有健康證明者比例偏低，不足20%，也未有專業食品安全知識培訓經歷。聚餐硬件較差，基于以上原因農村集體聚餐存在較大的風險。

問題分析

農村家宴廚師操作特點

農村集體聚餐一般是由本村或鄰村廚藝較好或者有專業廚師學習經歷的人員承辦，這類人員沒有專業的食品安全培訓，個人衛生習慣不良等問題導致隱患產生。

制作場所客觀條件不符合要求

普遍情況下，加工制作場所沒有固定的區域劃分，全露天操作，沒有有效的“三防”措施，也沒有固定的資金投入建設，因此，客觀硬件條件較差，一些直接入口的食物容易受到塵土和陽光照射，大大促進了微生物的繁殖，極易造成食物中毒。

雇用廚師未對食品安全進行把控

大部分的廚師不能較好的回答簡單的食品安全問題，廚師隊伍普遍文化水平程度較低，多數未受過食品衛生知識培訓，交叉污染多，上崗前沒有經過健康體檢，存在帶致病菌（毒）可能。

加工操作不規范，不符合衛生要求

農村集體聚餐使用的食品原料，多數是從縣城購買，路途保存方式不到位，很難保證原料的衛生質量。即使購買的原料都是質量好的，但是由于現場條件有限，原料存/加工、制作、就餐都是在開放或者臨時搭建的棚戶當中，衛生條件可想而知。

流動性大，管理較難

農村家宴廚師具有很大的流動性，無固定的經營加工場所與時間，不能對其進行日常性的食品安全監管；且受參加聚餐人數集中、管理不到位等因素的影響，有效的監管更是難上加難。

具體工作開展

開展食品安全崗前培訓

開展下鄉食品安全培訓，有包括農村家宴廚師在內的500余人次參加，農村聚餐廚師、協管員等全覆蓋。對考試合格的農村家宴廚師發放證書，實現持證上崗，方便管理，形成行業內部約束力。

規范化建設農村家宴服務中心

縣財政投入上百萬余元，從地磚墻磚鋪設、“三防”設施改造、冷藏、消毒設施配置和制度規范等多方面著手，在各鄉鎮（街道）打造農村聚餐放心廚房。強化事前指導、事中監督、事后保障，落實農聚餐申報備案指導制度。

試點食品安全綜合責任保險

將每個建成的農村放心廚房統一納入食品安全綜合責任保險，對食品安全、生產安全、人身安全等進行保障，增強抵御由食品安全突發事件賠償引起的各種突發事故的能力，實現多方互利共贏。

討論

龍泉市從2016年開始，一直致力于農村集體聚餐安全防護網建設，“三舉措”工作開展扎實。不過，如果可以在聚餐的現場指導環節增加對聚餐原材料的農藥殘留、非法添加劑等快速檢測技術，將對整體保障防護工作給予更多支撐。