利川市食品安全現狀、危害因素分析

□ 李 洋 張 娜 趙 琴 利川市疾病預防控制中心

食品是人類生存和發展最基本的物質條件，食品安全事關人民群眾切身利益，是經濟發展水平和人民生活質量的重要衡量標準，隨著現代經濟的飛速發展，人民群眾對高質量食品的需求日益增長，食源性致病菌、食品添加劑引發的食品安全問題也越來越備受關注。近年來危及人民群眾健康的惡性事件頻頻發生，假冒偽劣食品涉及面越來越廣，危害程度越來越深，迫于食品安全形勢，新的《食品安全法實施條例》的頒布和實施，對于加強食品危害因素的監測和分析，強化食品安全管理體系建設，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”是一項重要的民生工程。

1 檢測樣品與方法

1.1 樣品種類、采集

食品種類選擇流通范圍廣、消費量大、健康危害較大的食品，同時兼顧散裝與定型包裝、城市與農村及流通與餐飲環節的食品，采樣遵循隨機性、代表性、客觀性、過程無菌操作原則。

1.2 檢測與評價

樣品檢測嚴格按照《食品微生物學檢驗》GB 4789—2016、《食品檢驗方法 理化檢驗》GB/T 5009—2016中相應檢測項目的現行有效國家標準方法進行檢測，監測結果依據現行有效的國家標準進行評價。

1.3 質量控制

食源性致病菌檢測使用ATCC標準菌株作為對照菌株，食品添加劑檢測采用空白對照、平行分析、國家標準物質進行質量控制，積極參加省級食品安全風險監測項目能力驗證和盲樣考核，確保監測數據的準確性。

2 食品中食品添加劑監測情況

通過對淀粉及淀粉制品、豆與豆制品、堅果及籽類、食用菌、蔬菜及其制品、熟肉制品、腌肉制品、腌漬蔬菜、米面制品和焙烤膨化食品共10個類別817份樣品食品添加劑含量監測數據的統計得出，超標樣品104份，超標率為12.73%，超標項目包括二氧化硫（表1）、亞硝酸鹽（表2）、含鋁添加劑（表3）。

表1 食品中二氧化硫超標情況

表2 食品中亞硝酸鹽超標情況

食品類別 樣品（份） 超標（份） 超標率焙烤、膨化食品 72 2 2.80%淀粉及淀粉制品 47 3 6.40%堅果及籽類制品 35 7 20.00%米面制品 159 23 14.50%合計 313 35 11.20%

3 討論

3.1 食品中食源性致病菌監測

根據世界衛生組織報道，全球每年發生腹瀉的病例高達1.5億，其中70%的病例與各種致病性微生物食品有關[1]。食品在生產、加工、運輸、儲藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，無論是內源性污染還是外源性污染，細菌性污染是涉及面最廣、影響最大的污染因素，多數食物中毒和食品安全問題都是由常見的食源性致病菌引起的。

3.1.1 不同種類食品污染現狀

各類食品（除調味品外）均不同程度受到致病菌的污染，不同食品種類中致病菌檢出率差異無統計學意義（X2=5.84，P＞0.05），肉與肉制品和米面制品是主要污染食品，其中肉與肉制品以單增李斯特菌和沙門氏菌為主要致病菌，檢出率分別為4.98%、2.37%，生肉的檢出率高于熟肉；米面制品以蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌為主，檢出率分別為4.59%、3.21%。食品中不同程度的存在單增李斯特菌污染，其中生肉中單增李斯特菌污染情況最嚴重[2]，畜禽肉類、蛋類、乳類食品最易受沙門氏菌污染，尤其是生鮮類[3]，生肉中沙門氏菌主要來自于屠宰、加工、儲藏等過程的污染，單增李斯特菌是“冰箱病”的病原體，能在普通冰箱冷藏室生長，是一種典型的耐冷性細菌，而熟肉制品多數為散裝的即食食品，若各類食品未分類，生熟食品未分開儲藏，容易造成加工后沙門氏菌和單增李斯特菌的二次污染。蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒涉及的食品種類很多，在我國則主要是受污染的米飯或淀粉類制品，食用餿了的米飯、米面制品可能引起食物中毒；金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，食品受其污染的機會很多，特別是食品加工衛生條件差、從業人員食品衛生意識薄弱、帶餡的米面制品未徹底高溫加工處理，加大了金黃色葡萄球菌污染食品的機會，世界各國都把金黃色葡萄球菌列為食品衛生的法定檢測項目[4]。因此，各類食品間的交叉污染和食品加工、消費者衛生意識薄弱是影響食品質量安全的主要因素。

3.1.2 不同采樣環節食品污染現狀

餐飲服務環節的食品中致病菌檢出率高于流通環節檢出率，分別為10.96%、6.76%，且差異有統計學意義（X2=4.05，P＜0.05），而流通環節中流動攤位、超市、農貿市場為主要污染場所，路邊流動攤位食品污染率占到了20%，污染較為嚴重。餐飲服務業更加直接地面對消費者，是食品鏈的末端，也是食品安全風險高、發生食物中毒最為集中的環節，食品原料和品種繁多，從業人員食品安全知識水平參差不齊，法律意識薄弱，加工手段多以手工操作為主，即時加工、即時消費的方式無法做到食品經檢驗合格后銷售，食品安全危害因子會隨著時間和空間積累。流通環節作為食品鏈的重要環節，食品生產經營者以“價格為中心”的理念使用低劣原材料、簡陋加工設備、落后生產工藝，從而忽視了食品衛生質量的前提保證而使食品容易造成二次污染，這也與消費者“價格與質量并重”的理念相矛盾，同時由于街頭流動攤位規模小、數量龐大、高度分散，給食品生產質量安全管理和監督帶來了很大困難。綜上所述，利川市餐飲環節和流通環節的食品安全問題的突出性和復雜性應當引起足夠重視。

3.1.3 不同包裝類型食品污染現狀

散裝食品致病菌檢出率高于定型包裝，分別為8.52%、5.55%，不同包裝類型中致病菌檢出率差異無統計學意義（X2=1.72，P＞0.05）。散裝食品安全問題廣泛被消費者關注，因其缺乏防護措施而較包裝食品更容易受到微生物的二次污染，從而降低食品的營養價值和衛生質量，利川市受污染的散裝食品主要集中于超市和農貿市場醬鹵、熏烤熟食區，大多未標注生產日期和保質期限，且存在超過保質期的食品重新加工或更改標簽的現象，致使消費者難以辨別食品質量；同時銷售人員自身衛生意識較差，在銷售食品的同時進行紙幣交易，增加了食品污染的機會[5]。

3.2 食品中食品添加劑監測

正確合理使用食品添加劑對改善和提高食品的味道和色澤、穩定和延長食品保質期有重要意義，食品添加劑被譽為“現代食品工業的靈魂”，如果在允許的范圍內使用、安全使用各種食品添加劑，那么就是安全有益的[6]；然而食品行業競爭異常激烈，一些食品生產經營者見利忘義、道德缺失、不講誠信，三聚氰胺事件等因非法添加和濫用食品添加劑引發的慘痛案例令人觸目驚心，嚴重危害人民群眾的健康和生命安全。長期超限量接觸二氧化硫除了可能導致呼吸系統疾病，慢性中毒后機體的免疫功能也會受到明顯抑制，320份食品中二氧化硫超標率為19.1%，且不同食品種類中超標率差異有統計學意義（X2=27.39，P＜0.01），其中干制蔬菜（干黃花菜、筍干）、食用菌、淀粉及淀粉制品超標較為嚴重，超標率分別為32.7%、20.8%與15.4%，農貿市場食品超標率高于商店（超市、零售店），超標率分別為25.0%、11.1%。184份食品中亞硝酸鹽超標率為4.3%，總體污染率較低，三類食品中超標率差異有統計學意義（X2=23.63，P＜0.01），熟肉制品中亞硝酸鹽的超標率嚴重，超標率為18.9%。鋁的過量攝入會引起神經系統病變，甚至可能增加老年性癡呆風險，可能造成生長發育期的兒童神經發育受損，導致智力發育障礙[7]，313份食品中含鋁添加劑超標率為11.2%，不同食品種類中超標率差異有統計學意義（X2=10.66，P＜0.05），超標食品以堅果及籽類、米面食品為主，超標率分別為20%、14.5%。通過監測數據分析比對，提示利川市食品中食品添加劑存在使用不規范或過量添加情況，過量的二氧化硫、亞硝酸鹽、含鋁添加劑對人體傷害較大，需要加強對食品添加劑的監管力度，提高食品的食用安全性。

4 結論

綜上所述，利川市食品中微生物致病菌污染形勢總體較穩定；食品添加劑超標率較為嚴重，存在不規范使用或過量添加現象，各類危害因素仍然通過直接或間接方式影響著利川市的食品安全，時有發生的食品安全問題也可清醒的認識到，和國家對食品安全的要求、群眾的期待相比，利川市食品安全水平和現狀還存在著差距，食品安全危害因素呈現出多層次、多方面、復雜性的特點，在食品安全管理體系、市場監管體制、安全生產、科學檢測技術、食品安全科普等方面都還存在薄弱環節，因此，加強監管監測、落實經營者主體責任、加強宣傳和提高全民對食品安全的認識，對切實保障人民群眾“舌尖上的安全”的重要民生工程和提高人民群眾生活質量水平具有重要意義。