山葡萄白蘭地釀造工藝

□ 李海升 高開慧 張 瑜 南海龍 陳 靜 柳河縣山葡萄酒產業服務中心

山葡萄（Vitis amurensis Rupr）屬葡萄科東亞種群中的一個種，原產中國、俄羅斯遠東和朝鮮，在我國主要集中分布于吉林省的長白山區。歷來以山葡萄甜酒為主要產品，產品單一，受國外進口甜酒的沖擊，近年來消費者對山葡萄甜酒的認可度在逐年降低，為解決這一問題，開始研發山葡萄白蘭地產品。

本文將主要介紹山葡萄白蘭地的釀造工藝，為山葡萄產業拓寬發展空間提供依據。

1 我國對白蘭地的定義

我國規定（GB 11856—1997），白蘭地是以葡萄為原料，經發酵、蒸餾、橡木桶儲存陳釀、調配而成的，酒度（20 ℃）為38%～44%（體積分數）的葡萄蒸餾酒。白蘭地的酒齡是白蘭地原酒在橡木桶中儲存陳釀的年齡。白蘭地可分為以下4級。①特級：最低酒齡為六年，定為“XO”級；②優級：最低酒齡為四年，定為“VSOP”級；③一級：最低酒齡為三年，定為“VO”級；④二級：最低酒齡為兩年，定為“三星（包括VS）”級。

2 山葡萄白蘭地的釀制工藝

2.1 山葡萄原酒的釀造

2.1.1 葡萄原料

釀制白蘭地的山葡萄原料自然酒度一般以7%～10%（體積分數）為宜，不超過12%（體積分數），總酸含量以7～10 g/L（以酒石酸計）為宜。

2.1.2 取汁

釀制白蘭地的山葡萄原料采摘后，通過榨汁設備直接榨汁，使葡萄汁與皮渣分離，此過程必須盡快進行，而且應盡量減少操作工序，以防止氧化。

取汁后，不用澄清，同時最好避免對山葡萄汁進行SO2處理。

2.1.3 發酵與儲藏

發酵過程中酵母添加量150 g/t，果膠酶添加量為15 g/t，發酵溫度控制在15～20 ℃，待比重小于1.000 g/mL時即酒精發酵結束后，進行一次轉罐，除去大顆粒酒腳，然后將罐填滿，在密封條件下與酒腳一起陳釀至蒸餾。

2.1.4 夏朗德壺式蒸餾法

夏朗德壺式蒸餾器是銅制的。因為銅對葡萄酒中的酸有良好的抗性，還具有很好的導熱性；而且，在加熱和蒸餾過程中，銅可與丁酸、己酸、辛酸、癸酸與月桂酸等形成不溶性的銅鹽，從而將這些具有不良風味的酸除去，提高白蘭地的質量。

夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾，首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。可用圖1表示夏朗德蒸餾法。

在蒸餾過程中，蒸餾鍋內還發生了一系列的化學反應，主要包括：酯類和雜糖等物質的水解，形成了少量乙酸乙酯，由于銅的作用而固定一些脂肪酸和硫化物，由于糖和氨基酸的水解而形成一些揮發性芳香物質等。

圖1 夏朗德蒸餾法示意圖

2.1.4.1 第一次蒸餾

第一次蒸餾是對葡萄原酒或90%的葡萄原酒與10%的酒頭、酒尾的混合物進行蒸餾。這次蒸餾可將餾出物分為以下幾個部分。

①酒頭：為最先餾出的部分，占總體積的5%左右，主要含有如脂肪酸銅鹽、乙酸乙酯和醛類等風味不良物質。這部分餾出物被送往容器A進行復蒸。

②酒身：這是餾出物的中間部分，占總體積的35%，被送往容器B，將進行第二次蒸餾。

③酒尾：為最后的餾出物，主要含有高級醇、乙酸等，被送往容器A進行復蒸。

2.1.4.2 第二次蒸餾

第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它和次頭尾的混合物進行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾的可餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾與酒尾5部分。

從點火至沸騰，將火調至最大，持續一段時間，然后將火調小，并取2%的酒頭與3%的次頭。酒頭進入容器A，與葡萄原酒一起進行第一次蒸餾。而次頭則進入容器C，與酒身1一起，進行第二次蒸餾。然后將火力逐漸調大，保持一個合適火力，以蒸出酒身2，餾出的白蘭地經過濾后裝入橡木桶進行陳釀。為了防止白蘭地芳香物質揮發，酒身2餾出時的溫度不能超過18 ℃。為了保證白蘭地的酒度接近70%（體積分數），當餾出物酒度降至60%（體積分數）時，則應停止取酒身。

停止取酒身后，調大火力，以餾出次尾，次尾酒度與酒身1相近，次尾將與酒身1混合，以進行第二次蒸餾。

當餾出物的酒度降至2%（體積分數）時，停止取次尾，這時的餾出物為酒尾，直至餾出物的酒度降至1%（體積分數）時停止蒸餾，并將得到的酒尾與葡萄原酒混合后進行第一次蒸餾。

2.2 山葡萄白蘭地的陳釀

新蒸餾出的山葡萄白蘭地品質粗糙，香味尚未圓熟，只有經橡木桶陳釀一定時間后，才能達到優良的品質。在陳釀過程中，白蘭地主要發生體積減少、酒度降低等變化。

2.2.1 體積減少

在陳釀過程中，由于酒液通過橡木桶壁向外揮發，山葡萄白蘭地的體積不斷減少。其減少的幅度主要決定于儲藏庫中的溫度、通風以及相對濕度等條件。

2.2.2 酒度降低

在陳釀過程中，由于酒精的揮發，山葡萄白蘭地的酒度逐漸降低。其降低的速度平均為6%～8%vol/15年。為了減慢這一作用，儲藏庫中溫濕度最好維持在溫度12～15 ℃，濕度75%～85%。

2.2.3 其他變化

在山葡萄白蘭地的陳釀過程中，還發生了一系列的物理化學變化，主要包括白蘭地對橡木桶壁中丹寧的浸提、溶解，酸度、酯類、高級醇及色素等含量的增加，以及氧化、水解、縮醛反應等化學反應，這些變化使新蒸餾出的白蘭地逐漸成熟，具有獨特的風味和質量。

雖然山葡萄白蘭地的陳釀方式各不相同，但一般先在225 L左右的新木桶中陳釀半年至一年，然后在舊木桶中繼續陳釀。

2.3 裝瓶前的處理

經陳釀后的山葡萄白蘭地還是半成品，很少直接飲用，在裝瓶前還必須經過一系列的處理，包括過濾、分析、根據分析結果進行調配等。

2.3.1 過濾

將山葡萄白蘭地冷卻至10 ℃并保持24 h，然后用紙板過濾機過濾。經過濾的白蘭地儲藏6個月至1年以后再行調配。

2.3.2 分析

在調配之前，一般應測定山葡萄白蘭地的酒度、總糖和色度3個指標。

2.3.3 調配

2.3.3.1 調配酒度

我國生產的白蘭地酒度一般在38%～44%vol，而經陳釀的山葡萄白蘭地原酒酒度一般在60%vol以上，因此需要人為降低酒度，降低山葡萄白蘭地的酒度不能直接加水，因為這樣會降低白蘭地的質量。應先將少量山葡萄白蘭地用蒸餾水稀釋，使其酒度達27%vol，儲藏一段時間后再將稀釋后的白蘭地分次加入到高酒度白蘭地中，使每次降低的酒度為8%～9%vol，每次降低酒度后，應進行過濾并儲藏一定時間。

2.3.3.2 調糖

為了使山葡萄白蘭地柔和、醇厚，在裝瓶前還應加入糖漿，以提高山葡萄白蘭地的含糖量，糖漿一般是用40%vol的山葡萄白蘭地溶解30%的甘蔗糖而獲得。

2.3.3.3 調色

如果山葡萄白蘭地的色度不夠，還應加入糖色來人為提高色度。糖色的制備一般采用銅鍋熬制。先在鍋內加入10%的水，再加入糖，然后升溫。開始的升溫應較為緩慢，以后逐漸加強，在化糖時要不停攪拌，以免糖結鍋底，當糖色達到要求時，立即停止加熱，并放入70～80 ℃的熱水，同時加強攪拌以溶解糖色，然后加熱1 min以溶解糖色，趁熱過濾，裝入儲藏容器中，待冷卻后加入一定量的白蘭地儲藏備用。

2.3.3.4 裝瓶

調配好的山葡萄白蘭地經分析、品嘗后，在—5 ℃下處理一周后，低溫過濾，然后裝瓶。裝瓶時，先用山葡萄白蘭地浸泡瓶塞，并用山葡萄白蘭地對酒瓶進行最后一次清洗后再裝瓶。

山葡萄白蘭地所標注的酒齡主要決定于在調配過程中所加入的最新的山葡萄白蘭地的年齡。