碾茶審評以及等級分級的相關研究

□ 徐海霞 紹興御茶村茶業有限公司

1 碾茶的審評方法

1.1 審評器具

黑色審評盤；秤：托盤天平或電子秤（分度值0.5 g）；計時器：用于開湯計時用；白色審評碗：口徑10 cm，深5 cm，容積200 mL；白色湯匙；網匙：銅絲網，與審評碗配套使用；白色葉底盤：審評葉底用；品飲杯：審評茶湯滋味用。

1.2 具體審評步驟

1.2.1 器皿準備

將碾茶審評用的審評盤、審評碗、網匙備好，審評盤置于前端，過濾網匙置于審評碗中。

1.2.2 看樣

將碾茶樣品混合后，倒入碾茶專用黑色審評盤中，觀察干茶茶樣的色澤和形狀，并聞香氣，高檔碾茶應具有海苔香。

1.2.3 扦樣、稱樣

將扦好的樣，置于托盤天平中稱重，稱取3 g，倒入放置有過濾網的審評碗中。

1.2.4 開湯

將煮沸的開水倒入審評碗中，均勻灑在茶樣上，摸過茶樣，計時1.5 min。

1.2.5 審評

取出網匙，并將葉底倒扣在葉底盤上，審評茶湯。先看湯色，再聞香氣，后將湯匙放入茶湯中，舀取半勺于品飲杯中嘗茶湯的滋味，最后再看葉底。

1.2.6 清洗用具

清洗并消毒審評用具，收拾整理后，最終完成整個碾茶的審評過程，碾茶的審評流程如圖1所示。

2 碾茶等級的分級研究

2.1 不同等級碾茶的特點

選用本公司生產的2017年的春碾茶混堆樣品（如圖2），綜合茶樣的外形、湯色、滋味、香氣與葉底對碾茶進行等級劃分，分為6個等級，分別為S、SA、A、B、C與D六個標準化等級（見表1），再對6個等級的綜合樣進行審評并測定不同等級碾茶樣的內含物變化。

圖1 審評流程圖

圖2 春碾茶混堆樣品

表1 審評分級結果

從表1可以看出，不同等級碾茶在外觀、香氣、滋味、湯色與葉底等方面都有顯著的區別，越是高等級的碾茶，顏色越鮮活，顏色越亮，而且滋味更鮮爽，有明顯的海苔香，葉底葉質柔軟，鮮活綠亮。

2.2 對不同等級碾茶內含物測定的研究

用公司的茶葉成分分析儀按照企業的標準化操作規程測定不同等級的碾茶內含物，不同等級中茶多酚與茶氨酸含量情況見表2～3。

從表2和表3可以看出，等級越高的碾茶茶氨酸含量越高，茶多酚含量越少，這也是越高等級碾茶滋味越鮮爽的緣故。

表2 碾茶等級與茶多酚含量的對應關系

表3 碾茶等級與茶氨酸含量的對應關系

3 結論

通過對碾茶審評等的相關研究可以得出結論，碾茶因經過遮陰覆蓋，采用特殊的加工工藝制成，外形片狀，色澤翠綠明亮，海苔香顯著，滋味鮮爽。從本文的研究得出，越高等級的碾茶顏色越鮮活、越亮，海苔香越顯著，滋味越鮮爽，湯色越亮，葉質越柔軟，這也是碾茶在遮陰覆蓋生長過程中內含物變化的結果，等級越高，茶氨酸含量越高，同時茶多酚含量越低。