豆渣餅干的研制

□ 梁國珍 中山市技師學院

豆渣是由黃豆磨成豆漿之后剩余下來的產品，它和豆漿一樣具有營養價值。現階段，人們的文化素養水平不斷提高，人們逐漸通過營養學角度了解了豆渣的營養。豆渣具有豐富的營養，除了含有8%的碳水化合物、0.5%脂肪以及85%的水分，還包含眾多的礦物元素，如鐵元素、磷元素以及鈣元素等。食用豆渣能夠有效降低糖尿病患者對胰島素的消耗，同時減少血液的膽固醇含量；豆渣中具有大量的食物纖維，對于減肥與預防腸癌具有顯著的效果，豆渣已經成為優良的保健食品。采用豆渣制作的餅干，具有方便攜帶、營養豐富、儲存時間長等優點，適于眾多人群隨時隨地食用。現階段，餅干制作逐漸向健康化、功能化方向發展，豆渣餅干作為一種健康、營養的食物，與人們追求安全、健康、營養的消費觀念相吻合。

本實驗選用營養保健價值很高的豆渣為研究對象，配合面粉，通過單因素和多因素正交實驗研制新型的功能化餅干。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與輔料

豆渣粉，面粉，黃油，奶粉，白砂糖，鹽，蛋黃與小蘇打。

1.1.2 儀器設備

烤箱，攪打器，裱花袋，烘烤托盤和面坯。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

豆渣餅干的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 豆渣餅干的制作工藝流程圖

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料處理

應選取新鮮、無蟲蛀、無霉變的豆渣粉為原料，各種原料均應符合相應的產品質量標準。

1.2.2.2 黃油打發

黃油取出后，利用室溫或水浴加熱使其軟化，白砂糖加少量水調制成糖漿，黃油、糖漿和鹽一起用攪打器快速攪打10 min，當混合物顏色發白，呈絨毛狀時，加入蛋黃，再依次加入奶粉等原料，最后加入小蘇打。

1.2.2.3 調粉

將豆渣粉與面粉按比例預攪拌好，投入上述配料中，適度攪拌均勻即可，一般在20～24 ℃的溫度下攪拌10 min左右，待面團粘結成團塊有一定可塑性時，即可結束。

1.2.2.4 成型

將攪拌好的面團裝入裱花袋中，擠注在面坯中。

1.2.2.5 烘烤

將成型好的面坯放入烤箱內，在溫度約180 ℃下烘烤15 min。

1.2.2.6 冷卻、整理

烘烤后的餅干在室溫下自然冷卻，待餅體逐步變硬后，揀出烤焦、不規則的餅干并及時包裝，防止因冷卻過度使餅體失去酥脆的口感[1]。

1.2.2.7 包裝

餅干品質酥松，易碎，因此選擇帶有襯托的防潮性能良好的PET／PE、OPP／AL／PE等復合薄膜材料或鐵聽進行包裝。

1.3 單因素實驗

1.3.1 豆渣粉添加量的單因素試驗

豆渣粉作為一種營養添加劑，添加后讓餅干既營養保健，又具有獨特的風味。按照基礎配方，稱取面粉100 g，白糖35 g，黃油60 g，奶粉5 g，雞蛋25 g，小蘇打0.5 g，鹽0.7 g，再分別稱取豆渣粉12 g、25 g、43 g、66 g、100 g制作餅干。由于豆渣粉本身的味道不濃郁，當用量過少時，成品便不能突出豆渣特有的氣味，而當用量過多時，又會有豆腥味。所以選取適中的豆渣粉用量能保證較好的餅干氣味和滋味。

1.3.2 蛋黃添加量的單因素試驗

適當調加蛋黃可使成品酥脆。按照基礎配方，稱取面粉100 g，豆渣粉43 g，白糖35 g，黃油60 g，奶粉5 g，小蘇打0.5 g，鹽0.7 g，分別稱取蛋黃20、25、30、35 g與40 g制作餅干。

1.4 豆渣餅干最佳方案的確定

本文以豆渣粉、黃油、白糖、蛋黃為試驗因素，采取四因素三水平正交實驗（見表1），在標準狀況下，分別對產品的外觀、色澤、香氣與滋味進行綜合評分，以確定豆渣餅干的最佳配方。

1.5 烘烤溫度的確定

溫度的變化對很多食品起著重要作用，如果烘烤的溫度過低，可能導致成品的色澤不夠鮮亮，口感不夠酥脆，而溫度若過高，則導致成品發黑出現焦味[2]。

1.6 豆渣餅干感官品評

選擇10名專業人員組成評定小組，在標準狀況下，依據評分標準分別對產品的外觀（20分）、色澤（20分）、香氣（30分）與滋味（30分）方面進行綜合評分，具體評分標準見表2。

2 結果與討論

2.1 豆渣粉的最適添加量

當面粉量為100 g時，添加豆渣粉67 g，餅干的色澤口感、豆渣香氣適中，符合多數人的口味。

2.2 蛋黃的最適添加量

試驗結果表明：蛋黃的添加量為30或35 g時餅干的口感和外觀質量較好，考慮到成本經濟因素，當蛋黃的添加量為30 g時，餅干的外型及口感最佳。

2.3 豆渣餅干的最佳配方

面粉與豆渣粉比例為6∶4，面粉與黃油比例為1∶0.5，面粉與白糖比例為1∶0.45，面粉與雞蛋比例為1∶0.3。

2.4 烘烤餅干的最佳溫度

從表3可以看出，當烘烤溫度在180 ℃時，餅干的口感、色澤、氣味最佳。

表1 豆渣餅干配方的因素水平表L9（34）

注：面渣比為面粉與豆渣粉的比值，B、C、D因素中的粉指面粉、油指黃油、糖指白糖、蛋指蛋黃。

表2 豆渣餅干感官質量評分標準[3]

表3 溫度對餅干品質的影響