火鍋藏著一千克科學

羅跡

報道火鍋風云，尋找火鍋英雄。觀眾朋友大家好，歡迎您收看本期的《火鍋風云》。

火鍋出場，誰與爭鋒

寒冬臘月，唯有火鍋和秋褲不能辜負。據《中國餐飲報告》顯示，2018年，火鍋的消費訂單量占比達到20.3%，登頂食壇最高峰;2019年，火鍋力壓食壇黑馬——燒烤，依然穩穩占據C位。2020年火鍋的業界地位，需要你來添磚加瓦。

根據風味、食材與鍋具不同，中國火鍋分類多達上百種，即使你再怎么精簡火鍋名單，你也能吃到至少三十多種火鍋。根據地區分布，中國火鍋可分為南北兩派。其中，南派的川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋，北派的老北京、內蒙古肥羊火鍋等都極為出名。除此以外，韓國的泡菜鍋、日本的壽喜鍋、歐洲的巧克力火鍋等，你也不能錯過。

火鍋才沒那么膚淺

吃火鍋，中國人向來專業。早在戰國時期，人們使用有分隔的銅鼎吃飯。三國時代，魏文帝曹丕最愛使用的五熟釜，和現代的“鴛鴦鍋”有異曲同工之妙，能同時煮各種不同的食物。到了唐朝，還出現過一種“唐三彩火鍋”，從外形上看，很像老北京涮羊肉用的銅鍋。火鍋最輝煌的時候，當屬清朝時期，曾出現800桌人同吃火鍋的盛景。不過受新冠肺炎疫情影響，《火鍋風云》還是希望大家少參加類似聚會。

火鍋英雄

吃火鍋是個大學問。今天，《火鍋風云》將在茫茫人海中尋找一名火鍋英雄。只要您愛吃火鍋、能吃火鍋、會吃火鍋，我們將請您吃免費的火鍋，地址您選，湯底我們來備。

提示：各位讀者朋友，閱讀下面的內容前，請自備杯子，接好自己的口水，省得看完后雜志都是濕漉漉的。

大家好，我是特派記者阿倉。作為著名火鍋愛好者，今天由我來為大家直播此次活動。今天將由一位花衣大哥來挑戰火鍋英雄。“一想到火鍋，我的眼淚就從嘴角流了下來。”從他的報名宣言就能看出他的信心。

位置要選好

“連火鍋都不會吃，怎么配當一個‘吃貨？吃火鍋第一點：位置要選好。”花衣大哥裹了裹身上的大衣，然后走向一個通風靠窗的座位。

屋外的風兒甚是喧囂，屋里的火鍋熱氣騰騰，這是冬季吃火鍋的理想場景。但在冬季，緊閉的門窗往往會使得室內通風不良。燃氣或者碳燃燒不充分，產生一氧化碳，濃度過高就會導致人中毒。因此，一定要注意通風。

未知的火鍋

如果喜歡涮羊肉，那最好選老北京銅火鍋。涮羊肉最重要的是涮，需要能快速升溫的鍋。而銅的導熱性好，比鐵鍋升溫快，能快速達到“涮”的效果。如果喜歡吃辣，且對食材最佳口感有要求，那可以選重慶九宮格火鍋。另外，吃火鍋時，器具一定要清潔干凈。比如銅火鍋在停用后，會生一層薄薄的綠色銅銹，這顯然是不衛生的。同時，火鍋以涮燙為主，食材必須新鮮、干凈。花衣大哥會如何抉擇，讓我們拭目以待。

九宮格火鍋最佳下菜指南

中心格：溫度高，用來燙，適合易熟的食材，如毛肚、肥牛等。

十字格：溫度中等，用來入味，適合下蝦滑、肉丸等。

四角格：溫度低，適合長時間蒸煮，比如肥腸、魷魚等。

湯底必須要健康

花衣大哥果斷地選擇了骨頭湯，這是國際上比較流行的戰術。一般來說，清湯鍋底、骨頭湯是火鍋最健康的選擇，因為在相同的涮煮時間內，與海鮮鍋、酸菜鍋相比，清湯和骨頭湯產生的亞硝酸鹽更少。要知道，一些食材本身就含有亞硝酸鹽，煮的時間越長，菜中的亞硝酸鹽就會進入湯中，濃度會越高。一次攝入亞硝酸鹽過多會引起中毒。當然，你也不必驚慌，除非你一次能喝20升（大約是1桶桶裝水的量）的湯底。

萬物皆可火鍋

食材選擇千千萬，不同地區食客的選擇大不同。據某外賣平臺統計，在無辣不歡的重慶，人們更偏愛毛肚、苕粉等;東北人民更喜歡莜麥菜、香菜等蔬菜;武漢人民則更具當地特色——在火鍋里煮熱干面。總的來說，金針菇以絕對優勢登上最受歡迎火鍋食材的寶座，土豆與娃娃菜緊隨其后。花衣大哥選擇了蔬菜與肉類齊涮，真是一次完美的搭配。點菜的同時，大哥說了一句話讓阿倉印象深刻：“吃火鍋菜不在多，吃好了就行。”

味道久不散，餓了聞一聞

一個能獨霸餐桌的火鍋英雄，不光要會吃火鍋，還要懂得如何善后。請想象以下場景：走出火鍋店，大哥聞了聞自己的衣服，一股火鍋味，那叫一個濃郁芳香。他皺了皺眉頭，然后，從容地拿出香水噴了噴。

“一般，火鍋中含有香辛料，它們的氣味容易被水蒸氣帶到空氣中，附著在衣服上，油滴中的香味分子不易揮發，則可造成氣味揮之不去。通常，火鍋氣味最留戀羽絨服、毛衣等蓬松多孔的衣服。”阿倉解說道。

除了噴香水，花衣大哥還介紹了其他兩種方法：

1.火鍋殘留味兒，從來不是事兒，是事兒也就煩一會兒，晾晾就完事兒。此方法天然且方便，除味效果主要與風速和通風時長有關。

2.“自制檸檬水”去除法：將幾滴檸檬汁與水倒入噴壺中，搖勻后噴在衣服上，通風晾干，效果奇佳。

一個能獨霸餐桌的火鍋英雄，不光要會吃火鍋，還要懂得如何善后。請想象以下場景：走出火鍋店，大哥聞了聞自己的衣服，一股火鍋味，那叫一個濃郁芳香。他皺了皺眉頭，然后，從容地拿出香水噴了噴。

“一般，火鍋中含有香辛料，它們的氣味容易被水蒸氣帶到空氣中，附著在衣服上，油滴中的香味分子不易揮發，則可造成氣味揮之不去。通常，火鍋氣味最留戀羽絨服、毛衣等蓬松多孔的衣服。”阿倉解說道。

除了噴香水，花衣大哥還介紹了其他兩種方法：

1.火鍋殘留味兒，從來不是事兒，是事兒也就煩一會兒，晾晾就完事兒。此方法天然且方便，除味效果主要與風速和通風時長有關。

2.“自制檸檬水”去除法：將幾滴檸檬汁與水倒入噴壺中，搖勻后噴在衣服上，通風晾干，效果奇佳。

“沒什么事是一頓火鍋解決不了的。如果有，那就吃兩頓。但火鍋也不要天天吃，吃完胖兩斤，上火、口瘡、冒痘……這些都是火鍋的標配。因此，吃火鍋的頻率最好一周不要超過一次。”花衣大哥在下菜的間隙說道。隨后的整個過程中，花衣大哥專心吃了起來。

大部分人喜歡邊吃邊聊，吃的時間一長，不知不覺加大了食物攝入量，容易長肉也傷胃。因此，建議大家吃火鍋時長最好控制在一個半小時內。

花衣大哥撈出了煮熟的金針菇、油豆泡和蔬菜，他先將蔬菜和豆泡晾在碗里，然后用金針菇蘸了點調料，慢慢送入口中。果然是老將，完全掌握了吃火鍋的節奏。

剛從火鍋里撈出的食材往往很燙，而人體口腔、食道等一般只能耐受50～60℃左右的溫度。如果總是受到高溫傷害，再加上辣椒的刺激，非常容易引發炎癥、潰瘍。

好！非常果斷！大哥拿起了另一雙筷子，夾起生肉片，下到鍋里。

涮火鍋時，如果用剛夾生肉的筷子再吃飯，容易將生食的細菌帶入口中。最好使用兩雙筷子分開夾生、熟食物，防止交叉污染。

此刻，場外觀眾發來疑問：為什么先涮菜后涮肉？

先下入豆制品和菌類可提升湯底鮮味，而先吃青菜可減少肉類的攝入量。還記得前面說的嘌呤嗎？如果先下肉，肉中的嘌呤會煮進湯中，下蔬菜的時候，菜葉會吸附很多嘌呤，隨后進入你的身體。長期如此，痛風必定不請自來。

哎喲，場上出現一點兒意外，在撈苕粉時，湯底不小心濺到了花衣大哥的袖子上。老將不慌不忙，放下筷子，隨手就是一個拿紙的動作。只見他非常從容、非常完美地——擦了一下嘴！

吃火鍋弄臟衣服是常事，唯一的辦法是：吃完回家洗！

火鍋再次沸騰起來，花衣大哥夾出一片肉。啊，可惜，肉還帶有一絲鮮紅，他迅速將其放回鍋中，沒有絲毫沮喪，反而夾起了更加保守一點的毛肚。這體現了他超高的心理素質，嘴饞也不能忘記健康安全。

一般，生肉容易被微生物及寄生蟲感染，而且肉越大塊越難煮熟，所以必須在鍋里待的時間足夠長才可以吃。

低頭，攪拌，打撈……他的體力略有下降，動作也慢了下來——竟然是假動作！原來是沒菜了！只見他放下了筷子，端起一個果盤，作為這頓火鍋的收尾——水果可幫助他補充維生素C。然后他向店員示意，擦了擦嘴，收拾好隨身物品，器宇軒昂地走出了火鍋店。時間、食材都控制得非常好。

是的，花衣大哥用行動向我們展示了：珍惜糧食，適量點餐。

以上是記者阿倉現場發回的報道。