復合麩曲在白酒生產中的應用

丁鵬飛，張 杰，李文達，岳騰飛，謝國排

(安徽金種子酒業股份有限公司，安徽阜陽 236023)

中國白酒——民族的記憶與情感，中國白酒文化深厚，每一滴白酒都是中華文化的精粹。中國白酒的釀造工藝獨特而復雜，代表著對品質的極致追求；中國白酒對生態氣候有著近乎苛刻的要求，代表著天人合一的東方哲學；中國白酒歷史悠久，包含著厚重豐富的人文積淀，這一切構成了極具中國特色的白酒。“曲為酒之骨”，釀酒曲在釀造過程中的重要性毋庸置疑。酒曲生產的原理是釀酒微生物菌種的不斷擴大培養過程，傳統麩曲生產采用母曲接種培育，這樣代代相傳，既達到傳代的目的，又起到優選菌種的作用[1]。復合麩曲由相應培養床及配套溫控、翻曲設備[2]制備而成，在保證曲種純種培養的基礎上，更大程度上減少了麩曲制備過程中的勞動量。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

采用金種子酒業制曲車間復合麩曲（河內白曲麩曲、酵母麩曲、細菌麩曲）、中溫大曲、高溫大曲；儀器設備：麩曲培養床、大曲制曲機、培曲房等。

1.2 實驗方法

1.2.1 復合麩曲制作

河內白曲麩曲10～25份、酵母麩曲10～15份以及細菌麩曲10～15份混合制成，其中白曲生產選用麩皮80～90份、酒糟8～12份為原料，加入80份重量的水，混合均勻后放入滅菌鍋內0.20 MPa滅菌30 min；酵母麩曲生產選用麩皮70～80份先拌入相同比例的水，經滅菌鍋高溫高壓蒸汽滅菌后散冷至室溫，再各添加3份三角瓶擴大培養的2株酒精酵母、2株產酯酵母菌株，控制麩曲培養溫度在28～30 ℃之間，同時適當添加水分，保持麩曲水分在55 %～60 %；細菌麩曲以優質高溫大曲及濃香型老窖池為基礎，為分離篩選嗜熱芽孢桿菌，篩選得到的功能微生物6株并分別命名為Nxzd1-6，在三角瓶純種培養后產生明顯的曲香，再將其應用到生產中。

將此6株高溫細菌應用于實際生產中，并研究高氮配料、高溫接種、高溫培養的細菌麩曲工藝，確定工藝步驟為：①原料：80份麩皮、20份豆粕、5份牛肉膏蛋白胨培養基、80份水；②滅菌：高溫蒸汽滅菌，將原料拌勻后裝入甑鍋內，以0.02 MPa蒸汽蒸煮55～60 min；③接種：蒸煮后的曲料置于通風篦子上散冷40～45 ℃，分別加入細菌Nxzd1-Nxzd6的種子培養液5～10份，翻拌均勻，堆積發酵后置于曲房通風床培養；④培養：室溫一般35～40 ℃，品溫一般45～50 ℃，培養2 d即可出房；⑤出房：去除曲料表層的覆蓋薄膜，室溫控制在30～35 ℃，通風排潮至水分12%～14%即可。

1.2.2 中溫大曲制備

以小麥、大麥、豌豆為原料，原料破碎前采用攪籠輸送、噴霧式潤料的方式使原料吸水均勻，潤料后達到“表皮收汗，內心帶硬，口嚼不黏牙，尚有清脆響聲”的狀態。小麥、大麥、豌豆等制曲原料的粉碎度與大曲的質量關系密切，采用鋼磨破碎，破碎度要求過20目篩，夏季細粉占30%～35%，粗粉占65 %～70 %，冬季細粉占40 %～45 %，粗粉占55%～60%。

1.2.3 高溫大曲制備

采用純小麥為制曲原料，采用固態生料高溫發酵制成，制曲頂溫可以達到60～65 ℃。添加企業自主選育的嗜熱細菌，菌種使用經過活化、一級擴大培養、二級擴大培養、麩皮接種、大曲添加等步驟，最終接種至高溫大曲曲坯上，對提高高溫大曲質量有明顯影響。以企業自主選育的產蛋白酶嗜熱細菌Nxzd4為強化菌種，并以麩皮培養基為基礎培育種曲，提高了成品高溫大曲的蛋白酶活力。

2 結果與分析

2.1 傳統中溫、高溫大曲與復合麩曲理化指標比較

分別取成熟的中溫、高溫大曲及干燥的復合麩曲送化驗室檢驗，檢測各樣品水分、酸度、糖化力、酯化力、液化力及發酵力[3]，結果如表1所示，傳統中溫、高溫大曲與復合麩曲各項理化指標對比，三者的酸度、水分相差甚小，但復合麩曲糖化力、酯化力、液化力及發酵力與傳統中高溫大曲比較均明顯提升，高糖化力與發酵力增強了原料由淀粉轉化為糖類物質的能力，從而保證發酵正常進行并有助于提升原酒產量，酯化力、液化力的提升保證了原酒質量。

2.2 復合麩曲應用后發酵過程指標變化

2.2.1 糧醅入池發酵過程中的溫度變化

溫度對窖池酒醅發酵過程有著極為重要的影響，酒醅溫度的變化與環境溫度及酒醅入窖溫度密切相關。本試驗堆積后的糧醅分3甑入池，分別為上層、中層、下層，如圖1所示，入池溫度均控制在26 ℃左右，上層溫度受室內環境溫度影響較大，發酵后期最終穩定在26 ℃。中層溫度在前5 d緩慢上升，之后溫度在30 ℃以上保持8 d，最后緩慢降至26 ℃。底層溫度在前3 d無明顯變化，之后2 d上升至34 ℃，在30 ℃以上保持5 d，最后緩慢下降至26 ℃。這與傳統雙輪底發酵過程中酒醅溫度“前緩、中挺、后緩落”[4]的變化相符合，有利于糧醅在窖池中正常發酵，穩定試驗酒質量。

表1 中溫曲、高溫曲及麩曲理化指標檢測結果

圖1 糧醅入池發酵過程中的溫度變化趨勢

2.2.2 糧醅入池發酵過程中的理化變化

糧醅發酵過程中每隔5 d取樣檢測酒醅的淀粉、水分、還原糖含量以及酸度，以這些理化指標判定糧醅在窖池中發酵狀態是否正常。其中，淀粉、還原糖是酒精發酵所需要的主要物質，可直接反映出糧醅的發酵程度，酸度大小可初步判斷窖池中微生物生長狀態，這對后期微量成分的產生起到積極作用[5]。

如圖2所示，為試驗酒發酵池在60 d發酵期糧醅的水分、淀粉、還原糖及酸度變化情況。其中淀粉、還原糖在發酵期間均呈下降趨勢，這是微生物在發酵產生酒精的過程中消耗糖類物質所造成的。酸度隨發酵時間延長逐漸升高，最終酸度由低到高為上層、中層、底層，最高酸度為4.91 mol/L。發酵過程中水分含量高低影響到原酒中香味物質己酸乙酯含量，試驗窖池內3個層次的水分均呈逐漸上升趨勢。

2.3 復合麩曲與傳統工藝產酒情況對比

傳統濃香型白酒生產以中溫大曲和高溫大曲以一定比例配合使用，其目的是為發酵提供正常的糖化力及酯化力，保證產酒量及品質。復合麩曲在糖化力、酯化力、發酵力等方面均比中高溫大曲高，可配合中溫大曲和高溫大曲混合使用，豐富固態法發酵白酒的口味與風格。傳統工藝白酒發酵過程中添加中溫、高溫大曲量分別為原料總量的15%、10%，復合麩曲白酒固態發酵過程中添加中溫、高溫大曲量分別為釀酒原料總量的10 %，復合麩曲添加量為原料總量的25%。發酵結束后對使用傳統工藝、復合麩曲生產的原酒進行分段摘酒、按級貯存，分為酒尾、上層、池底3個等級，對這3個等級產酒量進行統計，并將試驗酒樣送檢測部門色譜檢測總酸含量，結果如表2所示。

圖2 糧醅入池發酵過程中的酒醅水分、淀粉、酸度、還原糖等的變化

表2 兩種釀造工藝原酒的色譜分析及總酸統計 (g/L)

己酸乙酯賦予試驗酒樣濃香型白酒的特點，乙酸乙酯賦予試驗酒樣清香型白酒的特點，結合乳酸乙酯、醇類物質的風味表現，使得酒樣具有復合風味，醇厚綿甜，諸味協調等特點。復合香白酒發酵容器為泥底石板壁窖池，與傳統濃香型白酒窖池相比原酒中己酸乙酯含量明顯偏低，而乳酸乙酯和乙酸乙酯含量偏高，適當的己酸乙酯與乙酸乙酯比例有助于烘托酒體的風味，對白酒放香起到促進作用，對白酒的適口感、豐富度具有重要作用。乳酸乙酯的含量較高，可能與高溫堆積、入池發酵等過程中放線菌、乳酸菌等微生物繁殖代謝相關[6]。與傳統濃香型白酒不同之處是復合白酒檢測出少量的芝麻香型白酒特征性風味物質3-甲硫基丙醇，這為此工藝生產出的白酒具有優雅舒適的復合香氣提供了數據支持。

2.4 原酒的感官評價

白酒的品評主要包括：色澤（5分）、香氣（20分）、味（60分）、和風格（5分）、酒體（5分）、個性（5分）6個方面。將各濃香和試驗酒樣的上層、池底混合成綜合樣，由10名以上品酒師組成品評團隊，隨機抽取各方案試驗酒綜合樣進行品評，平均結果如表3所示。

復合香白酒在香氣、風味及風格方面與濃香型白酒比較均突出，復合香型白酒為無色或微黃透明、醇厚綿甜、諸味協調，酒體豐滿細膩、回味悠長、略帶焦香，具有優雅舒適的復合香氣。

表3 綜合樣品評記錄表 (分)

3 結論

本文結合生產實踐，分析與探討了一種復合麩曲的生產及其在白酒釀造中的應用。所生產白曲麩曲、酵母麩曲和細菌麩曲配制成復合麩曲后與中溫、高溫大曲配合使用于制酒車間復合白酒生產，生產白酒與中溫、高溫大曲生產的傳統濃香型白酒在色譜及感官品評方面進行比較。經檢測，復合白酒含有少量的芝麻香型白酒特征性風味物質3-甲硫基丙醇，這為復合白酒擁有焦香風味提供了理論依據。經10名以上品酒師品評后，一致認為該復合白酒酒體豐滿細膩、回味悠長、略帶焦香，具有優雅舒適的復合香氣。該復合麩曲的應用有助于企業豐富產品種類，滿足消費者日益增長的口感需求。