枝江柔雅白酒風味成分剖析

張 明，董 凌，譚光迅，李 凈

（湖北枝江酒業股份有限公司，湖北宜昌 443200）

近年來，枝江柔雅白酒在市場上的表現十分搶眼，一經推出便受到廣大消費者的認可。為明確白酒產品柔雅風格特征本質，進一步為企業控制產品質量等提供依據，筆者對枝江柔雅白酒的關鍵風味成分，微量成分的詳細組成進行了細致的分析研究。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：由湖北枝江酒業股份有限公司提供，分別為2種枝江柔雅白酒（編號為枝江1號、枝江2號），6種不同廠家的濃香型白酒編號分別為對照1、對照2、對照3、對照4、對照5、對照6。

試劑：叔戊醇、乙酸正丁酯、2-乙基丁酸等標準品。

儀器設備：氣相色譜儀，美國PerkinElmer公司，備有自動進樣器和氫火焰離子化檢測器(FID)；離子色譜儀，美國Dionex公司ICS-3000型，配有EG40淋洗液自動發生器、電導檢測器和Chromeleon6.80色譜工作站；電子天平，賽多利斯，精度0.0001；超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司KQ100-DE；0.45過濾膜，Milipore公司；超純水系統，Pine-Tree公司。

1.2 分析方法

1.2.1 枝江柔雅白酒微量成分分析

酯、醛、醇等微量成分采用氣相色譜儀測定。氣相色譜條件：CP-Wax 57 CB毛細管柱(50 m×0.25 mm×0.2μm)，載氣(高純氮)：流速1 mL/min，分流比：10∶1、氫氣：流速為45 mL/min、空氣：流速為450 mL/min、檢測器溫度：270 ℃、進樣器溫度：240 ℃。柱溫：起始溫度35 ℃，恒溫6 min，以4 ℃/min程序升溫至60 ℃，以6 ℃/min程序升溫至110 ℃，恒溫3 min，以6 ℃/min程序升溫至205 ℃，繼續恒溫13 min。進樣量1μL。

有機酸采用離子色譜儀進行測定。淋洗液流速：1.0 mL/min，電導檢測器檢測，進樣量：25μL。

1.2.2 枝江柔雅白酒指紋圖譜建立

首先對枝江柔雅白酒中眾多風味成分表現出的風味特征進行總結歸納，列舉出包括酯香、醇香、窖香、多糧香、窖泥味等產品的特征風味描述詞。在此基礎上，由國家級白酒評委專家團隊對部分特征酒樣進行聯合品嘗，最終初步確定出表征該類型白酒特征風味的描述詞。見表1。

表1 白酒特征風味描述詞

根據上述確定的特征風味描述詞建立枝江柔雅香型白酒風味指紋圖譜打分表,由專家團隊對各酒樣進行品評打分。規定打分標準如下：0-沒有味道；1-剛能察覺,難以辨識；2-非常輕；3-較輕；4～5-中等；6～7-較強；8～9-主導。

2 結果與分析

2.1 枝江柔雅白酒微量成分分析

2.1.1 微量成分分析

2.1.1.1 微量成分整體情況

在研究枝江柔雅白酒感官風格時，本實驗選擇了2種枝江柔雅白酒與另外6種不同廠家的濃香型白酒進行微量成分對比，其微量成分析如表2所示。

通過整體對比分析，發現8種酒樣的風味成分差異較大，表現出枝江柔雅白酒酒樣醇類、酯類含量較高。

2.1.1.2 幾種主要酯類、醛類、醇類、有機酸

為了更加有效分析其酒體主要酯類、醛類、醇類物質及有機酸，研究對酒體成分進行分類分析，其結果如下：

（1）主要酯類物質（表3）

通過對比分析發現：枝江柔雅白酒酒樣主要酯類的總含量較高，為其他酒樣的大約1.5倍；同時發現其甲酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量明顯高于其他濃香型白酒，而己酸乙酯含量則正好相反。

枝江柔雅白酒中的乙酸乙酯/己酸乙酯及乳酸乙酯/己酸乙酯與傳統濃香型白酒有著顯著的區別，見圖1，其中乙酸乙酯/己酸乙酯在2.5～3.5之間，而其他酒樣基本在0.5左右；乳酸乙酯/己酸乙酯在4～5之間，而其他酒樣差異較大，但均不超過1.0，這或許是枝江柔雅白酒酯香突出、酒質柔雅的重要原因。

圖1 實驗對照的乙酸乙酯/己酸乙酯、乳酸乙酯/己酸乙酯結果

（2）主要醛類物質（表4）

通過對比分析，研究發現：枝江柔雅白酒酒樣主要醛類的總含量較高，同時發現其乙醛和異戊醛含量明顯高于其他濃香型白酒。整體來看枝江柔雅白酒中醛類物質種類比較齊全，這為酒體的豐滿度提供了貢獻。

表2 實驗對照微量成分分析 (mg/L)

表3 實驗對照主要酯類理化分析結果 (mg/L)

（3）主要醇類物質

醇類物質理化分析結果見表5，通過對比分析，研究發現：枝江柔雅白酒酒樣主要醇類含量較高，為其他濃香型白酒的2～3倍，所以在感官品評中發現其酒體醇厚，醇類含量較高，主要表現在：正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇、正己醇。

同時發現枝江柔雅白酒酒樣中的β-苯乙醇含量較高，而β-苯乙醇具有玫瑰花香，其對酒體提供較好的風味。正丙醇、苯乙醇等這類高級醇類物質，是賦予枝江濃香型酒體豐滿、醇厚特征的主要香氣和口感成分。

（4）主要有機酸類物質

表6中數據顯示，枝江柔雅白酒有機酸含量最高，明顯區別于其他濃香型白酒，主要表現在乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、正丁酸、丙酮酸、異戊酸、戊酸，而己酸含量則差異較少。

2.2 指紋圖譜建立

2.2.1 風味特征感官品評打分

在風味指紋圖譜建立的過程中，首先要找出能較好概括該風味特點的描述詞，在此基礎上對2個枝江柔雅白酒酒樣和6個濃香型白酒對照樣（表7）的26個感官指標進行評分，品評規則為：沒有味道0分；剛能察覺，難以辨識1分；非常輕2分；較輕3分；中等4～5分；較強6～7分；主導8～9分。結果見表7。通過對比枝江1號酒樣、枝江2號酒樣與其他6個濃香型白酒對照樣，專家品評發現，枝江柔雅白酒酯香更加濃郁，得分6.4；醇甜感好，得分5.8；酒體更加綿柔、圓潤，得分6.8。

表4 實驗對照主要醛類理化分析結果 (mg/L)

表5 實驗對照主要醇類理化分析結果 (mg/L)

表6 實驗對照主要有機酸理化分析結果 (mg/L)

表7 白酒風味特征感官品評打分表 （分）

同時查閱了字典對“柔”“雅”的理解，從“柔”“雅”字本身的涵義結合枝江柔雅白酒內在的風格特征，對枝江白酒的柔雅風格進行了最終的確認。

枝江柔雅白酒風格內涵：香氣幽雅、酯香突出、醇厚、綿柔、圓潤。

2.2.2 枝江酒樣指紋圖譜

依據白酒風味特征感官品評打分表（表7），選取特征指標繪制圖。通過上述方法將白酒微量呈香呈味成分對人體感官刺激程度用數字和圖譜表示出來，直觀而清晰，使原有傳統的模糊感官表述方式逐步轉移到定量化、標準化的發展方向上。

本研究首先對枝江柔雅白酒糠味、餿酸味、糟味、酸味、苦味、其他雜味、醇甜味、回味/余味進行分析，建立了其指紋圖譜，其風味指紋圖譜見圖2。再對花香、窖香、單糧香、多糧香、酸氣、醛味、窖泥味、辛辣感進行分析，其風味指紋圖譜見圖3。還對其窖香、醇香、復合酯香、綿甜感、綿柔感、豐滿感、協調感、整體風格進行分析，其風味指紋圖譜見圖4。

圖2 枝江酒樣的指紋圖譜

圖3 枝江酒樣的指紋圖譜

圖4 枝江酒樣的指紋圖譜

經過指紋圖譜分析，8個酒樣的風格特征及相互之間的比較關系清晰的顯現出來。8個樣品在窖香、花香、協調感、豐滿感方面比較相近。在酯香、醇香、綿柔感方面存在稍大不同，如：對照1號樣其他雜味突出，對照4號樣多糧香突出。其中枝江柔雅白酒1號與2號樣在綿柔感、復合酯香、醇香、綿甜感方面表現突出。分析認為，醇甜味、綿甜感、復合酯香、醇香等有助于酒體“柔雅”感的凸顯，說明枝江柔雅香型白酒在“柔雅”方面確實有別于其他濃香型白酒產品風格。

3 結論

（1）酯類物質作為白酒的色譜骨架成分，其含量及量比關系決定白酒的風格和質量。枝江柔雅香型白酒中的己酸乙酯含量較低，其他酯類含量較高，同時乙酸乙酯/己酸乙酯及乳酸乙酯/己酸乙酯與傳統濃香型白酒有明顯區別，這種獨特的香味成分及量比關系形成了其香氣幽雅、酒體醇厚、綿柔、圓潤的風格。

（2）醛類和有機酸類物質作為白酒的協調成分，可以使酒體變得豐滿、協調，消除白酒中的異雜味。枝江柔雅白酒中醛類和有機酸類含量要高于傳統濃香型白酒，使得酒體更加協調，幽雅。

（3）醇類物質賦予白酒醇厚、綿甜感，枝江柔雅白酒主要醇類含量高，使酒體豐滿、圓潤。特別是β-苯乙醇含量較高，其具有的玫瑰花香，為枝江柔雅白酒提供了較好幽雅風味。

（4）通過風味特征感官品評打分及指紋圖譜的建立，發現枝江柔雅白酒在綿柔感、復合酯香、醇香、綿甜感方面表現更加突出，在“柔雅”方面確實有別于其他濃香型白酒產品風格。