安琪高活性釀酒酵母在豉香型白酒中的應用

蕭暖章

（廣東省九江酒廠有限公司技術中心，廣東佛山 528203）

在高濃醪發酵條件下，各類營養物質均衡，安琪高活性釀酒干酵母的耐受性和發酵性能可以很好的體現出來。對發酵產物的累積非常有利，這種特性對豉香型白酒的發酵非常合適。安琪高活性干酵母對比國內的其他釀酒酵母一個非常突出的特點是發酵快速，這主要體現在發酵物料起溫快，二氧化碳排出快。只要營養控制好其發酵會更為持久。

豉香型白酒發酵前投料是一次性把全部原料投入容器中，因此其糖化發酵是同時進行的[1]。投料時先完成對物料蒸煮，冷卻后拌入酒曲和活性干酵母，物料隨后會迅速吸水變成不穩定固態并開始液化與糖化，發酵也隨之展開。高出酒率的首要條件是必需使用高酒精耐受性的酵母，由于豉香型白酒發酵周期短，酵母的發酵速率一定要快。鑒于豉香型白酒發酵的特點，從而考慮使用安琪高活性釀酒干酵母投入到發酵中去，使其能在保持傳統工藝、保持原有品質的前提下提高出酒率，最終實現降低生產成本的目的。

發酵階段中酵母平穩快速的發酵尤為重要，而酵母發酵時營養的供給是決定性因素。在豉香型白酒發酵中N、P和其他微量元素都非常充足，因為豉香型白酒的酒曲中有非常豐富的大豆，大豆蛋白在經過制曲這一步后，會得到有效分解并為釀造發酵的微生物提供豐富的N、P；而且制曲中用到的觀音土也為釀造發酵的微生物提供必需的礦物質微量元素。所以在豉香型白酒發酵中酵母發酵時營養的供給需重點考慮碳源的供給。碳源的平穩供給對豉香型白酒發酵起到了至關重要的作用，而這就是液化與糖化速率要匹配發酵速率問題。

安琪高活性釀酒干酵母每1 g含有的活細胞在350～410億之間，豉香型白酒發酵的原料為大米，大米蒸煮后就完成了淀粉的糊化。糊化的淀粉需要液化與糖化，變成葡萄糖供給酵母利用。液化糖化速率不僅與液化酶、淀粉酶添加量有關[2]，還與溫度有關。液化酶與淀粉酶通常是兩者復合的，因此本文采用市場上常見的幾種糖化酶作為添加酶，模擬正常溫度下，采用正交試驗，明確其對大米淀粉的糖化效果。

本研究擬建立6種糖化酶對發酵工藝的影響[3]，包括酒精度、酸度、風味等為衡量指標。探討試驗糖化酶的不同種類來匹配發酵速率，提高發酵效率和出酒率，提高成分指標，降低工藝成本。

1 材料與方法

1.1 材料

原料及耗材：大米，工廠平常使用發酵用米；糖化酶，市場上采購；酵母，安琪高活性釀酒酵母；酒曲，廣東省九江酒廠有限公司自制酒曲。設備：采用500 mL發酵種子瓶。

1.2 試驗方法

1.2.1 檢測方法

酒精度檢測、理化指標按：GB/T 16289—2018《豉香型白酒》執行。

1.2.2 試驗方案

見2.1。

2 結果與分析

2.1 不同糖化酶添加安琪酵母對發酵生產的影響

采用的實驗方案及指標結果如表1。

結果分析[4]：（1）不同種類糖化酶的出酒和酸度差異不大，但從工藝過程監測來看，其產酒的速率不一，最終的出酒率是3#糖化酶最高，最低是5#；（2）長米和糠米的口感香氣有很大的差別，尤其是糠米存在一定米糠的雜味，而長米較為干凈，出酒率更高。長型大米支鏈淀粉會高于普通大米，糖化速率會更快；（3）采用3#糖化酶和安琪高活性釀酒干酵母配合在生產中效果較好。

2.2 大生產中應用研究

2.2.1 酵母添加量對發酵的影響

表2 大生產應用結果

酵母的添加量對發酵有一定影響，這應該與葡萄糖的生成匹配。安琪高活性釀酒干酵母每1 g含有的活細胞在350～410億之間，根據3#糖化酶的糖化速率和原料的特性，因此比較適合的是每噸原料添加1 kg酵母。

2.2.2 發酵溫度對酵母的影響

發酵溫度越高糖化速率越快，但對酵母來說，高溫對其有毒害作用。豉香型白酒的發酵溫度一般在28～35 ℃之間較為合適，溫度太高會影響酒質，使酒質口感過于辛辣，溫度太低會影響糖化速率，最終影響出酒。

2.2.3 大生產應用結果分析（表2）

經濟效益分析：（1）2018年6月—12月，生產上改用安琪高活性釀酒干酵母后出酒率累計平均值為157.27%。2017年6—12月，使用非安琪酵母其出酒率累計平均值為154.01，使用安琪高活性釀酒干酵母后出酒率提高3%；（2）投入成本：安琪高活性釀酒干酵母比之前用的酵母單價稍高，但其用量降低了，糖化酶的投入也是類似情況，總體投入成本沒變化；（3）總體出酒率提高，在2018年經公司財務核算，這項為公司節約成本297萬元。

3 展望

目前白酒消費趨勢都向著環保、健康的方向轉變，消費者都想要純糧發酵的酒。而豉香型白酒一直以來都是采用以純糧（大米）為原料發酵的酒，但由于其售價低廉，卻難以讓消費者相信它是純糧釀造的。目前經過技術的革新，其酒精度低（一般為30 %vol），出酒率早已突破消費者的認知，才能降低了成本和以低售價面市。希望通過本文的分析，能讓更多消費者理解，廣泛接受體驗豉香型白酒的特色。